Questions tagged «confit»

最近几周，我用美味的口感和出色的口感使鸭腿和五花肉变得完美。我想进一步尝试这项技术，但是要这样做，并且避免浪费肉和脂肪，我想了解这项技术背后的科学。 尤其是什么使拟合的结果与在相同温度下进行相同时间的炖煮结果如此不同？ 不同的脂肪对肉类是否有不同的影响（除了它们通过油的味道赋予的味道外）。例如，在室温下为液态的脂肪（橄榄油等）会导致以猪油或鸭油为原料烹制不同类型的蛋卷吗？ 适合搭配的肉有什么特点？是否有特定的脂肪含量或其他因素决定该方法的成功？

16 food-science  fats  confit 

我准备了一些鸡翅： 将鸡翅放入冷却的原油中。 将玉米油加热至约180°F，在约180°F下保持3小时（在烘箱中）。 将油炸锅中的花生油加热至370°F（与油炸锅一样高）。时间使得油炸锅在3小时结束时被加热。 排出现煮鸡翅 油炸（虽然仍然很热）4分钟，翻了一半。 这些都很好。虽然有些干燥（但不是过于干燥），但它们具有非常柔软的脱落肉和脆脆的皮肤。 然而，对于其中的一些，我插入了步骤4（b），放入塑料袋并在冰浴中冷却。然后我再炸了两分钟。它们不像褐色，但更重要的是它们可以作为口香糖传递出去。 为什么冷却鸡翅会把它们变成口香糖？有没有办法避免这种情况（当然，除了不冷却它们）。能够提前完成耗时的部分会很高兴。

4 chicken  deep-frying  confit  chicken-wings 

本周早些时候，我有一些鸭腿让我感到困惑。我想为他们提供Parmesan Dauphinoise和今晚来自花园的豆子。我很奇怪，鸭子混淆的传统伴奏是什么？

3 duck  confit 

我一直在40°C（104°F）下烹饪鳕鱼。达到40°C后，我将其放置约5分钟并从烤箱中取出。但是，鳕鱼的较薄部分比较厚的部分损失更多的水分。 在该温度下制备鳕鱼是否安全（我指的是盐腌鳕鱼）？ 较低的温度能否产生更好的效果（对于较厚和较细的切口）？

3 food-safety  temperature  fish  cod  confit