Questions tagged «curing»

我正在制作pinnekjøtt和skerpikjøt这两种风干的羊肉（分别为加盐和未加盐）。我知道不仅存在细菌污染的风险，而且还存在蝇类侵染的风险（它们将在室外干燥，但在通风良好的小棚子中，否则完全是空的）。我没有生活在有严重苍蝇问题的地区，但是尽管如此，它们仍然存在，并且会蜂拥而至，就像生肉一样飞来飞去…… 我可以使用哪些方法来阻止苍蝇？我考虑过： 将大碗醋放在棚子里，靠近吊肉 将肉放入完全密封的透气袋中 在棚子里挂飞纸 先前的问题仅涉及阻止熟食或一般厨房区域中的昆虫。这涉及一个特定的，已知的，吸引昆虫的物品。

16 raw-meat  drying  curing  dry-aging 

我正在用猪笼子腌制香肠，猪肉香肠。我很难保持所需的温度和湿度。我可以轻松控制温度60F / 15C。（我有一个小型的葡萄酒冰箱），但是其中的相对湿度达到了85-89％的范围。（由公认的未经校准的湿度计测量，但放置在装有冰箱的房间中时读数为67％） 其他地方的相对湿度大约在50-70％的范围内，具体取决于房间和一天中的时间。但是温度在67F / 19C和76F / 24C之间变化。 推荐的目标温度范围为60F / 15C，相对湿度为70％。 到目前为止，我还没有遇到霉菌问题，只有几个白色（可接受/良好）霉菌斑点。实际上，最小的绵羊肠衣测试香肠失去了30％的重量，而且看起来已经完成了。猪肠香肠正在减肥，但速度比预期的要慢得多（大概是由于湿度较高）。 我看到的每个地方都有大量信息可以提高固化室中的湿度，而不仅仅是降低湿度。降低箱内湿度的建议也将有所帮助。 我应该将香肠放在湿度较低，温度不受控制的较高环境中的另一个悬挂容器中吗？我是否应该让它们继续在较高的湿度下戳入并缓慢地干燥，甚至根本不干燥？ 编辑添加：硅胶，至少我放入冷却器中的量对湿度没有可测量的影响。可能更多的硅胶会做更多的事情。

12 sausages  charcuterie  curing  food-safety 

没有其他肉比猪肉具有更多的准备-您从牛肉中提取了Bresaola，我已经看过奇特的手工羊肉和鹿肉产品，但是为什么您不能从其他肉类中提取火腿，香肠，培根等呢？我猜想与脂肪的稳定性有关-但我不确定。

10 meat  pork  curing 

我正在从法罗群岛制作一种发酵香肠。食谱说在开始的12小时内将它们保持在20度以上（摄氏温度），以确保乳酸杆菌繁殖足够多，以启动乳酸发酵。 香肠混合物中包含500毫升牛奶。用活酸奶代替其中的一些酸奶是否可以确保存在一个良好的乳酸菌菌落，从而降低发酵不能足够迅速开始的风险？ 我可以将其扩展到其他乳酸发酵配方（例如酸菜）吗？

9 meat  fermentation  yogurt  raw-meat  curing 

我的具体问题是http://www.columbussalame.com/products/italian-delicacies上的产品。 该网站称它“已经治愈并且自然老化”这是否意味着我不必在进食前做饭？

5 raw  curing  salami 

所以我正在治疗一些培根 - 我的第三批使用1.5公斤小的五花肉。方法很简单：将皮肤切掉，用盐和少许红糖揉搓，放入冰箱中的拉链袋中，每天翻转五天，然后彻底冲洗，然后开始吸烟过程。 我的前两个很棒，但非常咸。一些谷歌搜索建议我使用过多的盐。我真的打包了，包里也有多余的东西。对于这批当前的批次，我尽可能地摩擦，然后在装袋之前将多余的东西抖掉。 我的问题是：我的最新方法也提取了不到一半的果汁。这是正常的，我怎么能判断它是否真的治愈了？

3 bacon  curing 

我明天拿起一个完整的包装工切牛腩，重约15磅。我将成为我的第一个熏牛肉。 对于康宁盐水，我发现所需的所有食谱： 1加仑/ 4升水 1.5杯/ 350克盐 1杯/ 225克糖 42克/ 8tsp粉红盐 香料 这假设是一个5磅的胸肉。我计划7天浸泡。考虑到牛腩的大小，我很可能需要更多的盐水。可以安全加倍吗？三倍？我主要是因为溶液中的亚硝酸钠含量很高，而且在更高的量下它有潜在的危险。 http://en.wikipedia.org/wiki/Sodium_nitrite 使LD50约为71mg / kg。如果三倍至126g，粉红盐（含6％亚硝酸钠）总量为7.56g。听起来非常高。 任何想法将不胜感激。

1 curing