快速（高热量）与慢速（低热量）炒鸡蛋和煎蛋卷的科学
烹饪“清淡”（如质地）炒鸡蛋似乎有很多分歧，这似乎是最简单的食物之一。（要明确地说，我是在这里问炒鸡蛋的“标准”清淡和蓬松品种，而不是通常是湿的和重的奶油状，小凝块，慢煮的炒鸡蛋。） 似乎有两个主要阵营：（1）尽快在炽热的热锅中煮鸡蛋，或（2）用低火或中低火烹饪并经常搅拌直到鸡蛋温度升至5左右。到15分钟 第一种方法的支持者声称，快速的烹饪时间将使鸡蛋保持柔软，而热锅和产生的大量初始蒸汽会使它们膨化。第二种方法的坚持者认为，温和的烹饪将使鸡蛋保持柔软，较长的烹饪时间将使蒸汽有更多机会逐渐增加亮度和质感。 两个阵营的目标似乎相似，但它们提出了实现这些目标的根本不同的技术。（有关此站点上的答案存在一些分歧的示例，请参见此处的问题，其最高评分的答案要求在“几秒钟而不是几分钟内”烹饪，而此处的相似问题的最高答案表明，解决方案“至少慢煮十分钟。”） 请注意，这个问题也适用于煎蛋卷技术，其中一些厨师坚持认为，制作轻柔的煎蛋卷的唯一方法是在低火下缓慢烹饪，而其他厨师似乎遵循朱莉娅·齐德（Julia Child）的方法，将鸡蛋薄薄地煮一遍。热锅仅需几秒钟。 无论如何，我的问题是：是否有任何科学依据可以解决这一争端？通过实验，事实证明一种方法比另一种方法更好吗？ （或者这两种方法都具有已证明的优势？或者技术的其他方面可能会影响结果并使两种方法成功，但条件不同）？ 编辑：基于评论中的讨论，让我尝试使其更具体。例如，我们可以看看Cooks Illustrated的编辑，他们在实验中展示了如何制作“蓬松炒鸡蛋”： 我们曾尝试用中火煮炒鸡蛋，但鸡蛋变硬，变干并过度凝结，就像制作的蛋白酥皮“哭泣”一样。一个热锅将立即开始煮鸡蛋，以实现最快的凝结。...两个鸡蛋应在大约30秒内煮成大块。凝乳越大，内部积聚的蒸汽就越多，一旦加热，鸡蛋将继续煮得更多。我们喜欢炒鸡蛋柔软多汁，因此当我们将最后一折并从锅中推出时，它们看起来确实比做得好。 另一方面，Harold McGee在《食品与烹饪》中指出： 炒鸡蛋的关键：慢煮以通常的快速，副手的方式制作的炒鸡蛋通常很难且容易忘记。潮湿炒鸡蛋的关键是低热量和耐心。他们将需要几分钟的时间来烹饪...。质地取决于鸡蛋打扰的方式和时间。如果厨师让底层凝固一段时间后再刮去散发热量，则会产生大量不规则的凝乳。 McGee并未明确提及蓬松度或轻盈度，但我已经看到其他支持慢速方法的人提及它。这两个来源确实同意，相反的方法使鸡蛋“变硬”，“变硬”和“变干”，但是他们选择的方法使鸡蛋保持“湿润”，“多汁”以及“软”和“嫩” 。” （值得注意的是，在取消了将炒蛋的快速方法打折之后，McGee继续指出了如何使用热的，快速的烹饪方法来制作好的煎蛋。） 这是两个明显地倾向于基于详细实验和食品科学的主张的来源。除了麦吉提到改变较慢鸡蛋的最终凝乳大小的能力外，这些对立方法在措辞上似乎没有什么区别。 那么，一种方法相对于另一种方法是否有实际优势（除了快速鸡蛋以外，还有更好的改变慢鸡蛋凝乳大小的能力）？如果没有，为什么连食品科学专家也做出如此强烈的矛盾说法？汤姆·雷蒙德（Tom Raymond）似乎在回答中认为这两种方法都能产生有效的等效结果，而时间是主要区别？至少在某些方面，一方或另一方对任何优势的主张是否有些道理？ 我知道这是一个广泛的问题，但是一些可能的信息可能会开始回答该问题：任何人都知道实验研究（或它们的总结），这些实验实际上测量了不同鸡蛋烹饪方法中的水分含量，体积或嫩度，从而证实了对鸡蛋的各种描述。是“潮湿/多汁”和“柔软/嫩/蓬松”还是“坚硬/坚硬”和“干透”？是否有理论上的理由说明为什么这两种方法在某些方面都可以更好地工作（例如，蛋蛋白如何以不同的速度凝结，等等）？ 也许人们的共识是，一旦人们理解了煮鸡蛋的精妙之处，就可以用任何一种方法烹调好鸡蛋。但是，即使那是真的，为什么许多权威人士这么快就驳斥了另一种方法呢？（也许这场争端甚至有一段重要的历史可以解释其中的一部分；否则，我不确定如何解释这种激烈的冲突。）