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对于需要“酪乳”的旧食谱，我应该使用什么？
老式的酪乳是搅拌黄油后剩下的牛奶，而不是当今的“培养酪乳”。 关于“甜牛奶”用什么的问题的最新答案提到： 酪乳是将酸牛奶搅碎并除去黄油后剩下的东西。里面总是留有小块黄油 多年以来，我一直认为脱脂牛奶是最好的替代品（因为它是去除脂肪的牛奶），但这表明它既变酸又有一点脂肪（但甚至不接近均质）。 今天是否有大致相当的产品，或者可以在不搅拌自己的黄油的情况下近似制作老式的酪乳**？ **这也暗示当今的“甜奶油”黄油与过去的黄油不同。我不知道“培养黄油”是否更近，还是培养和甜奶油黄油的混合物。 澄清：我不是在寻找现代“ 养殖酪乳 ” 的替代品。我很清楚在烘焙时使用牛奶加酸性液体或稀释酸奶来代替今天的酪乳。这很有可能是历史酪乳的良好替代品。如果是这样，请在您的回答中确认您知道它们是不同的。如果您在奶牛场度过了一段时间，请告诉我们该奶牛场是在使用新鲜或变质的牛奶作为黄油（因为我发现的所有内容都说它是用变质的牛奶制成的）。 摘自《解决食谱》（1945年）中关于乳制品的讨论（第45-56页）： 奶油是脂肪，如果放置不动会上升到牛奶顶部。对于淡奶油，请参见第498页。 脱脂牛奶是指将奶油撇去后剩下的牛奶。 酪乳是将奶油搅成黄油后剩下的液体。... 可以从大多数牛奶经销商处获得培养的酸奶和酪乳。 在这种情况下，并没有特别提到使用酸牛奶，但是从1800年代末到1900年代初，我也看到过其他提到黄油是由酸牛奶制成的参考文献。（其中一个人偶尔会说“新牛奶”而不是“牛奶”，这表明他们使用的“牛奶”是酸牛奶或酪乳。我怀疑在冷藏之前，剩下的牛奶很可能会分解成奶油。在完成之前，他们确实在同一部分中提到： 酸牛奶在烹饪中很有价值，可以通过将牛奶（最好是生牛奶）在90°至100°F的浅盖锅中保持不受干扰来获得。直到变厚并刺破为止 如果酸味太慢，则会变苦。