烹饪 broth

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我现在（从此站点）了解到，肉汤和汤不是同一产品（请参见此好答案）。因此，在任何给定的情况下，为什么要使用汤汁而不是汤汁，反之亦然？即实际区别是什么？编辑：我主要是在寻找何时使用一个与另一个。

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Anthony Bourdain的《Les Halles》食谱说，永远不要煮沸股票，这是为什么呢？较高的热量会产生苦味还是其他不良影响？这似乎有点奇怪，因为用于制作砧木的骨头以前是在热烤箱中烤过的。我只做过一次库存，好吧，我想这是汤料（请参阅这篇文章），但是我想提高自己的技术。

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商店购买的肉汤和股票与真实商品有多近？

我想做的许多酱都需要高汤或高汤。我非常担心这种准备工作，需要长时间烹饪，并为成品配料分配更多宝贵的存储空间。使用商店购买的肉汤或汤料是不错的选择吗？它与真实事物有多近？

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如何避免干蘑菇带来的苦味？

几次我都犯了一个错误，那就是将用来将干蘑菇浸泡的液体添加到我的肉汤中，导致了极苦的味道。这里和这里最重要的答案都没有提到苦涩。取而代之的是，他们说液体应该保留下来并用来增加蘑菇味。这不是全部。难道不同的蘑菇需要不同的制备方法？最近我一直在使用牛肝菌和漏斗鸡油菌的混合物。以前，我只用牛肝菌，所以也许是鸡油菌出了问题？一个在线资源（如果我再次找到的话，我会链接到它）建议使用冷水以避免苦味。另一个在线资源（同样，我已经失去了链接）说应该使用温水，而开水会引起苦味。我现在不记得了，但是我可能用了开水，所以这些说法对我来说似乎很合理。有谁能确定苦味是否取决于蘑菇的类型或浸泡的方法？

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为什么鸡汤中的脂肪有时会凝固，有时却不会凝固？

数十年来，我几乎一直以相同的方式制作鸡肉汤。我切了整只鸡，刺穿了除乳房和大腿以外的所有骨头（以释放骨髓）。我将汤锅底部的碎片（带有皮肤）深褐色，然后取出。然后，我将鸡肉脂肪中切碎的洋葱，芹菜和胡萝卜炒熟，直到变成褐色，然后用少许葡萄酒或雪利酒给上釉。鸡肉块加一加仑的水倒入锅中，我把它烧开，盖上盖子，然后关掉火。现在坐了半个小时左右。然后，我捞出乳房，冷冻乳房肉，然后将骨头和皮肤放回锅中。我再煮剩余的肉片约40分钟，取下大腿，保留大腿肉，弄碎骨头，将皮肤和骨头放回锅中，并在一天中剩余的大部分时间里慢火慢炖。我让肉汤冷却，用漏勺过滤，然后用细筛子过滤，然后冷藏过夜。这很奇怪。一半的时间，我可以简单地从冰冻肉汤的顶部除去坚硬的固体脂肪。另一半时间，脂肪分离并增稠，但从未固化，最后我弄脏了脂肪分离器。我想不出批次之间可能有什么不同。我通常甚至会购买相同品牌的鸡肉，并且在最初的褐变过程中只添加一小部分油（植物油）。即使是奇怪的肉汤，有时肉汤中也充满了明胶，实际上比脂肪还硬，当这种情况发生时，它可以做成汤，但是使脂肪分离有些痛苦。

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如果我的肉汤或汤汁没有泡沫可脱脂，我应该担心吗？

许多食谱告诉您脱脂泡沫/浮渣。如果我正在制作其中一种食谱，而最终却没有呢？这是否意味着我做错了什么？还是我只是幸运地不必做这些额外的工作？只是基本的储备：将骨头（或鸡的尸体）与火炉上的菜一起煮，随菜谱上的内容一起煮。

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节省面食水

制作面食时，我经常使用少量的面食水作为炒香或延长调味料的补充。我曾想过要在2到3天内节省更多的面食水，以用于冷藏和使用，例如，作为汤底或用作煮米饭或保加利亚小麦的清汤。我想知道这里是否有人这样做，如果这样做，结果值得吗？我通常手头有汤或其他汤，但不总是这样；因此我想到剩下的面食水可能会重生。谢谢。更多信息 -我从林恩·罗塞托·卡斯珀（Lynne Rosetto Kasper）的“意大利乡村餐桌”的二手书中得到了这个主意，其中在几种食谱中保留了少量面食水，用于在菜盘中上釉或煮菜。因此，这就是我的用法。共识似乎是不值得为以后保存而付出的努力。

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用乳房制作的鸡汤与腿肉有什么区别？为什么？

主观上，我经常听到人们的观点，用鸡胸肉制成的肉汤与用鸡腿肉制作的肉汤（假设过程中的所有其他东西都是相同的）之间存在显着差异。通常，后者声称更美味。在两个肉汤中确实存在确定的差异，究竟是什么？如果它存在，会导致这种差异的原因是什么？肌肉组织有区别吗？腿部是否有骨骼和/或软骨？

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库存/肉汤中含有多少克明胶？

在1杯由软骨来源（如猪或鸡脚）制成的原料中，有多少克明胶？

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肉汤和鱼汤不能互换使用？

我已经看到有时库存和肉汤可以在配方中互换使用。我想知道 - 什么时候不能互换使用？