Questions tagged «gelling-agents»

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是否有与明胶一样强的素食明胶替代品？
我已经用明胶和明胶替代品制作了几种模具（形状）甜点，这些替代品始终无法保持完全圆顶状巧克力模具等的形状。这里有真正的素食替代品，还是只有相对较弱的替代品？ 我使用的主要替代品是琼脂。在这里建议其他一些，但是我没有经验。（下面的一个很好的评论表明，不是最好的链接b / c，此链接中列出的所有非琼脂替代品都只是增稠剂。
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我可以使用调味的非明胶“ Jell Dessert”制作意大利奶油吗？
我想制作奶油布丁，但我见过的所有食谱都要求不加味的明胶，而我手上最近的东西是既不加明胶也不加味的产品（Gefen品牌Strawberry Jell Dessert）： 它是经过犹太洁食认证的产品，可以用麦芽糖糊精，己二酸和角叉菜胶代替明胶。 除这些胶凝剂外，它还包含大量的糖和调味剂（类似于更著名的Jell-O）。 我能以某种方式使用这种产品制作[草莓味，自然的]奶油布丁吗？ （我保持洁净，我当地的超市并不带有犹太认证的，无味的，明胶类药物。我知道，这样的产品存在，但我想使奶冻，现在，而灵感是在我的脑海新鲜）
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无麸质面包混合物中面筋的功能是什么？
正如这个美丽的答案所解释的，面筋对面包面团有很多影响。我认为面包面团的主要影响是上面提到的前三个： 提供弹性，大概是因为它在面团中形成的链接网络； 再次通过交联网络捕获并保留气体； 吸收水分。 正如上面答案所解释的那样，诸如黄原胶或瓜尔胶之类的水胶体可以通过形成非常薄的凝胶在一定程度上模仿2.的作用。我想知道哪种成分取代面筋的特定功能。 更具体地说：是否可以指明取代其他某些功能的特定成分？是否还有其他类别的成分承担捕获气泡的功能-也许还有其他蛋白质？在不含麸质的面包粉中，水胶体还有其他功能吗？
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我怎么做素食蛋白软糖？
我的女友是素食主义者，我们一直在尝试在家制作棉花糖，但到目前为止，经过四次琼脂琼脂尝试，我们还没有取得成功。我们已经制作了一批好吃的-但太过浓密，无法真正制成棉花糖（但是很甜，我们在它们上面涂了烤椰子，所以它们很可食用），但我们的其他尝试却导致了粘稠，粘性不佳的混合饮料。 那么在家制作素食棉花糖的秘诀是什么？
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我如何用果冻肚做布丁？
我想做爆米花布丁。为此，我有两个想法，要么在爆玉米花中浸泡牛奶，要么（我的首选）将黄油爆米花果冻肚豆融化成牛奶，然后从中制成奶油布丁。 这些被当做小四，上面放着焦糖的爆米花，所以我要把它们放在冰块托盘中，以便每个都咬一口。 但是我无法获得正确的纹理。我曾尝试在牛奶中融化不同数量的果冻豆，但它们似乎从未凝固，只是稠密的乳脂状稠度与顶部，有时在更浓密的版本中会剥落。然后，如果我像制作奶油布丁一样添加明胶，它们就会坚硬而富有弹性。 因此，除了继续尝试在溶解的Jelly Belly混合物中尝试不同量的明胶之外，还有人有什么想法可以使它起作用吗？ （我将再次尝试使用浸泡的牛奶/天然爆米花版本，但这不是爆米花，而是略带玉米爆出的油味。至少应该更容易使它保持稠度一）
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我喜欢制作调味的“意大利面”，有什么建议吗？
我想尝试一种调味的“意大利面条”，方法是取汁并将其凝胶成意大利面条形状，这样我就可以将甜菜根丝用于面食中。 有人这样做吗？有关于使用胶凝剂的任何提示，我可以用模具等制造绞线吗？ 此外，任何风味的想法将不胜感激。龙虾浓汤的风味吸引人的是基于蛤c的“意大利面”菜，或者是苹果和肉桂配冰淇淋
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从头开始制作明胶
我在维基百科上发现它是由动物的皮肤和骨头制成的。本文从技术角度描述了明胶生产的步骤： 明胶的制造过程包括三个主要阶段： 进行预处理以使原料准备好用于主要提取步骤，并去除可能对最终明胶产品的理化特性产生负面影响的杂质， 主要提取步骤通常是用热水或稀酸溶液作为多阶段提取来完成，以将胶原蛋白水解成明胶，最后， 精制和回收处理包括过滤，澄清，蒸发，灭菌，干燥，车辙，研磨和筛分，以从明胶溶液中除去水，混合提取的明胶，并获得干燥，混合和磨碎的最终产品。 您如何在自己的厨房中从头开始制作明胶？
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如何使琼脂不那么脆弱
无论如何，让琼脂变脆，我尝试使用刺槐豆胶，这确实使琼脂更柔软，但它仍然非常脆。我可以添加到琼脂中，使其与普通明胶（柔软，弹性）接近。
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