Questions tagged «temperature»

有关什么温度最适合烹饪/准备某些食物或某些温度如何影响不同类型的食物的问题。问题还包括如何为特定类型的食物最佳地达到/保持一定的温度。


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冰箱和冰柜应保持在什么温度下?
对于冰箱而言,如果温度较低,则牛奶和肉类等物品的使用寿命会更长一些。但是,如果我将其设置为接近冻结,则某些项目会开始在它们上显示霜。我应该将冰箱设置在什么温度才能获得最佳整体效果? 由于接听电话的人可能知道,所以我也在问应该将冰箱的温度设定为多少。

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西红柿为什么变热?
有没有注意到某些食物似乎比其他食物更热?我几乎从不烧伤我的舌头或嘴巴……除了西红柿。披萨酱,帕尼尼三明治番茄或意大利面酱。 西红柿似乎总是比我遇​​到的几乎其他任何食物都更热,并且能保持更长的热量。当我成功咬住嘴巴时,它们几乎总是罪魁祸首。 为什么会这样呢?它们的化学性质是否导致它们具有更高的热容量?他们会保温更长的时间吗?还是仅仅是想像一下我的想象力和辣番茄带来的厄运?


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詹姆斯·邦德(James Bond)为什么为鹅肝加热刀子?
在描述詹姆斯·邦德的晚餐时,我正在阅读弗莱明的皇家赌场,并遇到了以下奇怪的细节: 后来,当邦德完成他在岩石上的第一支纯正威士忌,并正在考虑侍者刚刚为他准备的法式鹅肝和冷朗格酒时,电话响了。 …… 邦德摇了摇自己,然后他拿起刀,选择了最厚的热面包片。 他把刀子浸入了一杯非常热的水,那杯水站在史特拉斯堡瓷器旁边,提醒自己给这道菜的服务员加倍小费。 现在,从文字上看,他似乎要把鹅肝酱放在烤面包上。据我所知,它相当柔软,用刀切开并撒布并不困难。 那么,将刀浸入热水中到底有什么意义呢?

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理论上:为什么面包的熟度没有梯度?
我一直在想,为什么在大面包的切块上看不到煮熟的梯度。例如: 这是一种烘烤形式的产品,它的外壳很薄,但是之后的纹理绝对均匀。温度如何均匀地分布在面包团中怎么办?面团不像液体那样循环,所以我感到困惑。有人可以阐明这一点吗?

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如何休息肉而不让它过冷?
阅读了这个问题后,我就说服了休息的肉对其味道有好处。但是,如果将肉煮熟后直接保持良好的温度,则将其静置几分钟后似乎会变得太冷。 您如何以不至于进食太冷的方式休息肉类?
33 meat  temperature 

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为什么要煮一汤而不煮一汤?
Anthony Bourdain的《Les Halles》食谱说,永远不要煮沸股票,这是为什么呢?较高的热量会产生苦味还是其他不良影响? 这似乎有点奇怪,因为用于制作砧木的骨头以前是在热烤箱中烤过的。 我只做过一次库存,好吧,我想这是汤料(请参阅这篇文章),但是我想提高自己的技术。

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“ ing”是什么意思?
首先,供认:在软件我的工作,所以我可能支付方式过于关注液体的状态是“煨”。上面写着,我喜欢做饭,没有食谱指导比“慢煮”给我更多的困惑,悲伤和谷歌搜索。不接受替代品。我发现这是所有烹饪科学中最模糊的方向,它使我有组织的思维发疯。 这就是设置。我正在制作黏黏糊糊,因为我对制作完全没有颜色的菜肴的可能性很感兴趣。我被指示要“煮沸,然后将汤煮35分钟”。 互联网充满了不满意的内容,有时甚至是矛盾的答案。我的研究产生了一些典型的例子: “慢炖”的意思是“低位或低位”,表明基本上没有热量。 “ s煮”是指加热到刚沸腾的温度,通常公认在95摄氏度左右或195华氏度左右。 “ 煮沸”类似于“软煮”,一种模糊的状态,看起来介于“不冒泡”和“沸腾”之间,但根据定义,它必须以某种方式煮沸,因为您知道,它正在冒泡。 每个示例都意味着根本不同的事物。据我所知,“煮沸”是一种相变,根据该悬浮液,无论汤,酱汁或固体(显然是“煮沸”多味腊肠,从不煮沸),其烹饪方式只有多年的经验或培训才能确定。因此,我的问题是: “慢炖”是什么意思?它是否因配方不同或是否被通用定义? 编辑:从另一个窗口中进行了错误的复制/粘贴作业。

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我怎样才能快速冷却茶?
想象一下,你正在为某人喝茶,但无论出于什么原因,他们不得不很快离开。如何冷却茶,以便他们不必在未完成或灼烧嘴之间做出选择?理想情况下,该方法不仅应该快速,而且每次都能让我可靠地达到大致相同的温度。 我想到了以下几点: 添加额外的牛奶 - 冷却茶,但影响味道。 少喝水 - 不会让茶变热,但可能影响茶的浸润程度。 在开水中加入冷水 - 将一瓶完全浸泡的茶冷却,但很难控制温度。 把它放在冰箱里30秒左右 - 会冷却茶,但似乎是一个坏主意。
27 temperature  tea 

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煮沸水而不是温水会伤害茶/热巧克力的味道吗
我有一个台式水壶,经常用来将茶,热巧克力和粉状饮料(例如,柴)煮沸。当水开始沸腾并持续沸腾20至30秒钟,然后水壶自动关闭之前,我什么都没想到,然后我几乎立即用了水。我应该担心: 我的水的味道从沸腾改变了,从而改变了饮料的味道? 沸水会改变饮料的成分,从而改变其味道吗? 最后,如果我担心这些问题,应该使用哪种方法加热水,并且目标温度是多少?具体来说,我最常泡茶(薄荷,伯爵茶等)和猜拿铁(用粉末状混合物)。
23 temperature  tea  water  chai 

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热冲击如何影响由不同材料制成的锅?
在另一个问题中,我与TFD讨论了冲击冷却对锅的影响。简而言之,我说这对锅来说是不好的,他说,尤其是如果锅是钢制的,震动应该在500°C下发生,而不是在糖果烹饪温度下。我认为,即使经常发生,即使在低温下,锅的内部结构也会不均匀(由于微裂纹,或者金属的晶体结构可能有所不同),从而导致热点。 我想扩大这个问题。我想我们都同意大的温度冲击会对金属产生不良影响(认为是锻造的)。我认为较小的冲击会带来一些(但后果较小),但是在TFD发表评论后,我不确定。可以请对金属有更好了解的人解释以下组合的不同组合中会发生什么: 冷却方式 将整个锅浸入冷水中(例如,我里面有热糖浆,想立即停止加热)。 将少量冷液体倒入空的热锅中(如在上釉时)。 锅料 不锈钢 铝 夹心底 涂层(例如搪瓷,PTFE,陶瓷) 铜 铁 温差(我们的冷水在所有情况下都在5°C(冰箱)至15°C(抽头)之间) 牛排/糖果温度(由于焦糖化和莱顿弗罗斯特,我们选择160°C-200°C的范围) 最热的炉子温度(因为我想了解极端情况。应该做到400°C或500°C,第一个因为这是我确定炉子上的温度,第二个因为TFD提到了)。 让我们假设不是一次电击,而是常规的电击(可能是在锅寿命期间每周两次电击)。会有什么影响?而且,是否存在可以立即(但不会总是导致)破裂铸铁锅的组合?

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美拉德反应发生在什么温度下?
关于美拉德反应可能发生的温度和条件,似乎存在很多分歧。烹饪专家会参考各种“最低温度”-我见过消息称350°F(175°C),310°F(155°C),300°F(150°C)和250°F(120最低要求为230°F(110°C)和沸腾(212°F / 100°C)。许多消息来源说,它不可能在水存在下发生。 在该论坛上讨论过美拉德反应的先前问题还包括有关温度的陈述,通常彼此意见分歧。(例如,请参见此处,此处和此处。)许多答案和对答案的评论也有相互矛盾的信息。 显然,美拉德反应需要蛋白质和还原糖。同样清楚的是,它将在中性pH或更高的pH值下发生,但酸性条件会明显抑制它。 但是它实际上可以在什么温度下发生?是否有在较低温度下发生美拉德反应的例子? (我将提供自己的答案,但我当然会对听到其他示例和信息感兴趣。)

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食物不会灼伤口腔的温度范围是多少?
我试图获得一个温度范围,以便知道什么时候食物太热而无法食用。我发现的大多数内容是食物杀死细菌的温度范围。 例如,如果我正在喝一杯刚煮沸或沸腾的热饮料或汤/炖菜,在上菜之前应该让其冷却至什么温度?

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时间与温度-什么变化?
真正的基本问题困扰着我... 从数学上讲,200度加热10分钟应该与400度加热5分钟相同,但事实并非如此,对吗? 那么,如果我在450和350下分别煮5分钟而不是在350下分别煮3分钟或7分钟,那有什么区别呢? 哪个“拨号”(时间/温度)以什么方式改变结果?为什么是这样?

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