Questions tagged «acidity»

几年前，科布兹问道：“氧化鳄梨：怎么了？如何预防？” 该问题已与该问题合并，因为它正在处理同一问题。 最近，我们有一个问题：酸橙和酸橙汁是否比柠檬和柠檬汁更酸性？。现在我很好奇，我想要一个答案。 在Logophobe对酸度问题的回答以及我自己的研究支持该回答之后，我觉得自己所了解的比以前少了！ 柠檬比石灰含有更多的抗坏血酸（维生素C）和柠檬酸，而石灰的酸性更高。蒸馏醋比柠檬酸度更高，几乎与酸橙酸度一样。水果鲜果是一种高度浓缩的抗坏血酸和柠檬酸混合物，专门开发用于防止水果褐变。 那么，什么能使鳄梨保持绿色美观呢？ 也许需要进行一些实验。我认为我将从酸开始，因为普遍的看法是，酸有助于使鳄梨保持绿色。 编辑截至15年1月8日，我添加了一个新的答案，因为高度upvoted一个真的只说了什么没有帮助。接受答案的位置显示进一步的实验结果，什么也有帮助。

82 storage-method  acidity  avocados 

我参加了在中西部的一次商务会议，我们的一位客户带我们的管理团队和其他一些业务伙伴在一家很棒的墨西哥餐厅吃晚餐。开胃菜送达时，我评论说这是一个很棒的演示，而且一切看起来都很新鲜，包括鳄梨片。 我对坐在我对面的那个女人说，尽管我喝了很多柠檬汁，但每当我准备鳄梨时，它们仍然很快变黑。无论将它们切成薄片，还是在鳄梨调味酱中使用，都会发生这种情况。她回答说，秘诀是使用酸橙汁。她继续告诉我，她是在中美洲出生和长大的，在那儿习惯用新鲜的酸橙或果汁代替柠檬。 我已经尝试过了，石灰似乎比柠檬好得多，因此可以认为它们更酸性。但是，我从来没有想过会有太大的区别。因此，继续讨论问题。 酸橙比柠檬更酸吗？它们的特性是否存在其他差异，可能会有所不同？

30 lemon  acidity  lime 

我想按照建议将其放在洋葱和红酒或红酒醋床上烘烤的方法烹制牛bri。我想使用铸铁荷兰式烤箱，但担心酒和铁之间的相互作用。我读过番茄和铁不推荐，但是酒或醋呢？

17 food-safety  cast-iron  vinegar  wine  acidity 

在一家西班牙小吃店，我点了虾酸橘汁腌鱼。在这道菜中，虾不是通过高温而是通过腌料中的柠檬酸来“烹制”的。在家做这个真的很有趣。对于此类菜肴，您应该坚持经过测试的食谱吗？还是有办法弄清楚：哪种酸将起作用，哪种肉将起作用，以及何时将肉充分“煮熟”？ 编辑：在“煮熟的”周围添加了引号，因为正如鲍勃指出的那样，肉本身不是煮好的。

13 meat  food-science  fish  acidity 

几乎每一种蛋清配方都会说要在蛋清中加入一些牙垢乳脂，以帮助他们更好地搅打，因为牙垢乳脂会降低pH值并使其更稳定。但是，如果它所做的只是使其变得更酸，那么为什么只在厨房中发现的数十种常见酸上专门加一层牙垢呢？ 一个区别是酒石是唯一的固体酸所以它不会只是很多书蛋清多补充水分也说，加水汤匙，以蛋清增加稳定性的同时。牙垢膏中是否还有其他酸中没有的其他物质？

12 eggs  egg-whites  meringue  acidity  chemistry 

我的一本分子菜谱涉及烹饪中酸度/碱度的使用。它没有描述的是您仍然可以在其中提供食物的安全pH值。 注意：我不是在寻找危险或“边缘做饭”。我是一名经过培训的化学工程师，不太可能将其弄乱，是的，我可以使用石蕊试纸或类似工具。 如果“安全”范围比（通常）食物仍然味道良好的公认范围宽，那么显然也很高兴知道。

12 food-safety  acidity  alkalinity 

我知道安全性是罐装食品的重中之重，而最佳答案始终是找到可信赖的配方。但这显然不可能满足人们可能想要的所有可能的食物。此外，值得信赖的食谱来自某个地方（即使水果的确切pH值有所不同，它也可以工作），并且有很多公司可以罐装各种各样的东西。所以： 在给定pH值，广口瓶/瓶子大小以及热与冷包装的情况下，我可以确定沸水或压力罐装是否安全，并且需要什么处理时间？如果我出于安全考虑而犯了错误，并假定需要压力罐装，该怎么办？我可以确定时间吗？ 是否有足够长的压力罐头处理时间，可以使任何东西安全，或者至少满足某些广泛标准？（该想法是不必测量pH。）

11 canning  acidity 

我在问一种方法或技巧来测量（或猜测）食物的酸性程度。请不要建议任何昂贵的工具；这仅用于家庭用途。

9 measurements  acidity 

我正在考虑将一些水果蜜饯罐头与酸奶一起使用，以及我要使用的食谱（并非出于考虑罐头的设计，请参见以下网址：http：//www.simplebites.net/how-to-make-your -own-fruit-bottom-yogurt /）要求使用玉米淀粉来增稠所有食物。 现在，我没有高压锅，所以我要用水浴罐头罐这样做，我想知道玉米淀粉是否会降低水果混合物的酸度，或者我是否应该使用其他增稠剂或方法。 谢谢！

8 canning  acidity  cornstarch 

为什么高脂食品往往会与酸一起使用？ 蛋黄酱和蛋黄奶油酸辣酱都含有柠檬汁，而肥腻的鱼往往会和柠檬一起食用。烧烤猪肉和五花肉有时佐以醋基调味料。我还听说，高脂食品应与酸性葡萄酒搭配使用。 我们品尝脂肪的方式或消化脂肪的方式是否使我们渴望酸味？

5 fats  acidity  pairing 

我读到西红柿通常没有采用最佳的罐装成熟度，因此，加入柠檬酸以促进罐内的进一步成熟。 我购买瓶装意大利面酱和罐装番茄酱，有时会因酸含量过高而产生反应。 在我看来，西红柿是酸性的，不需要在产品中添加酸。是否有任何品牌的番茄酱不添加柠檬酸？是否有一个不包含它的意大利面酱品牌？ 我尝试通过将芹菜放入酱汁并慢慢炖一小时来减轻酸的含量。芹菜是一种非常碱性的蔬菜，经常用于制作肉汁。 我也在考虑一些意大利朋友，他们说我们的调味酱太辛辣了。我想也许添加额外的大蒜等来掩盖酸味。

1 tomatoes  seasoning  acidity