Questions tagged «bread»

几年前，我购买了一个面包机，对用它制作的面包感到满意。我在一家烹饪用品商店里，看到一个装在罐子里的面包改良剂，显然是给面包师用的。 它是什么？有人使用它吗？它有什么作用？

12 bread 

我读过《面包师傅的学徒》，所有的发面面包食谱都要求在冰箱里过夜。这真的有必要吗？我可以把它放在室温下烘烤一下吗？将其在冰箱中存放一晚的目的是什么？

12 bread  sourdough 

前几天，我做了一些肉桂卷，但是烘焙后，面包卷的外面很坚硬而不是柔软。有哪些因素会影响面包类甜点（如肉桂卷）的耐嚼性，柔软度和水分？

12 bread  moisture 

我一直认为，在面包配方中添加至关重要的小麦面筋的经验法则是，每杯所需的面粉中添加一汤匙面粉。一位朋友告诉我，不是那样做，我应该将至关重要的小麦面筋算作面粉，并且在食谱中添加的每一汤匙面粉，都应从食谱中减去一汤匙面粉。我们哪个是正确的，为什么？ 我遵循的面包配方需要3 1/2杯全麦面粉和1/4杯干燥的脱脂奶粉。我没有奶粉，所以我认为重要的小麦面筋可以替代它。我还认为我应该将面粉增加到3 3/4杯，并在上面添加重要的小麦面筋，而不是直接将其代替干燥的脱脂牛奶（因为我一直将其视为添加/改良剂） ）。 ETA：我知道在面包食谱中都添加了干脱脂牛奶和重要的小麦面筋，以改善面包屑的质地。我不知道面包师传统上如何处理重要的小麦面筋：它是否算作面粉的一部分，还是被认为是添加/改良剂？

12 baking  bread 

昨天，我做了一个高水合度（80％）的酸面团，和往常一样，当我把它从班尼通中取出时，它根本无法保持其形状并变得非常平坦。最高点只有约1 1/2英寸。 配方如下：海绵：50克水50克拼粉100克发酵剂（100％水分） 海绵344克水230克全粉拼粉230克强力白面粉 将海绵成分混合在一起；在冰箱中发酵过夜。 将水，面粉和海绵混合在一起，并揉搓直至弹性。 上升直到它变成其原始大小的1 1/2。 成型为毛坯（用于表面张力），然后放入粉状的banneton中。 上升直到翻倍；出来烤。 尽管我制作了食谱，但并没有什么不寻常的，其他高水合面包也是如此。我知道这是一种高保湿作用，但其他人已经形成了可爱的圆面包。我又如何获得这些高圆度呢？

12 baking  bread  sourdough 

我刚买了一个新的立式搅拌机-一个不错的，重5升碗的500W搅拌机。直到现在，我一直在手工制作面包并将其揉在台面上。 因此，我尝试的第一件事是使用带有捏合钩的搅拌机，但是我发现面团往往会缠绕在钩上，并随其一起旋转。 我想我做错了什么，但是我不确定这是我的技术还是我的食材。我使用的面包配方与以前相同。有任何想法吗？ 编辑： 谢谢大家的投入。这是更多信息： 调音台是Kenwood KMix KMX-50。 我尝试上下调整生面团挂钩的高度，但不确定距碗表面应该有多远。有什么建议？我不认为 我怀疑这是数量/数量的问题-我使用的是一公斤面粉，大约是该规格面包重量的1.3公斤。 我以低速混合。 我将尝试Sobachatina的建议并尝试加水。让我们看看结果如何。感谢您的所有建议！

12 bread  dough  stand-mixer 

几乎所有“优质”面包（由合格面包师在家里自制的传统面包店生产）都带有坚硬的硬皮。但是，在每个超市中，都有许多摆满软面包（白色，棕色和中间的面包）的架子。我想知道他们如何制作这种软皮面包，为什么要这么做呢？ 大规模生产软面包便宜吗？我已经注意到这种面包不会过时，而是最终开始发霉（我的自制面包过时，失去了水分，然后才有机会进入模具），这与柔软度有关，还是这由于添加了防腐剂而导致的单独现象？公众什么时候开始要求这种面包的，为什么他们不再使用传统的硬皮面包？

12 baking  bread  history 

我已经烤了几次法式长棍面包，我使用的食谱是网上的东西，可能会或可能不会很好。它是这样的： 13 dl小麦粉 5 dl清洁，冷水 盐，一些橄榄油 混合，揉捏，让面包在凉爽的环境中升至双倍大小。在275摄氏度烘烤 现在，我第一次做到这一点，我感到很惊讶。相当不错的地壳，坚硬但不燃烧，容易完成等等。然而我注意到在一段时间后地壳变软了。我把它存放在塑料袋里。 我第二次这样做，这对我来说与我的第一次尝试非常一致，从一开始，地壳就很软，即使面包接近褐色的颜色几乎被烧焦了。 我应该知道哪些技术可以改善地壳？将面包存放在纸袋中可能有助于地壳保持坚硬，但还有什么吗？我做错了什么吗？ 我试图搜索该网站，但我发现找到你想要的东西并不容易。

11 baking  bread  crust 

我找到了一些旧的面包面团，我把它放在托盘上，放在冰箱里。它具有强烈的发酵气味，但似乎没有发霉或其他不良。这种发酵面团有用吗？面团是水，盐，油，糖和酵母，已经挂在我的冰箱里约2个月。

11 culinary-uses  dough  yeast  fermentation  bread 

例如，几乎任何在炉子上制作的东西，甚至是蛋糕（当然，只要你的蛋糕从烤箱里拿出来就不会掉下来），如果你因某种原因停止烘烤一条面包在它彻底煮熟之前，无论你多么烘烤或以后烘烤，它都不会失去原味。 为什么会这样？它是面包的财产吗？这与麸质有关吗？

11 baking  bread  food-science 

我要做面包棒，我不希望它们升得太快。很难预测我丈夫什么时候下班回家。我可以减慢面团过早上升的速度吗？食谱说先上升约1至2个小时，然后休息20分钟。我可以将它们放在阴凉的地方还是应该冷藏？

11 bread  rising 

作为欢迎仪式的一部分，副总统乔·拜登（Joe Biden）在2009年7月由热情好客的乌克兰人主持的盐和面包仪式上吃了某种面包。阐述。 这面包叫什么名字？

11 bread  food-identification 

我用这种面粉制作Parathas：Pillsbury Chakki Fresh Atta（全麦面粉） 这是全麦面粉。帕拉萨人从来没有尝过苦。 商业全麦面包是用这种面粉制成的吗？我发现商品全麦面包很苦。什么原因？ 如果我只用这种面粉做黑面包，那还会苦吗？

11 baking  bread  wheat 

正如这个美丽的答案所解释的，面筋对面包面团有很多影响。我认为面包面团的主要影响是上面提到的前三个： 提供弹性，大概是因为它在面团中形成的链接网络； 再次通过交联网络捕获并保留气体； 吸收水分。 正如上面答案所解释的那样，诸如黄原胶或瓜尔胶之类的水胶体可以通过形成非常薄的凝胶在一定程度上模仿2.的作用。我想知道哪种成分取代面筋的特定功能。 更具体地说：是否可以指明取代其他某些功能的特定成分？是否还有其他类别的成分承担捕获气泡的功能-也许还有其他蛋白质？在不含麸质的面包粉中，水胶体还有其他功能吗？

11 bread  gluten-free  gelling-agents 

通常，几天后面包或其他面团变硬时，我用微波炉加热使其变软。 为什么呢？ 味道不再那么好，但是好吃再好。

11 bread