长期/复杂的面团喂养技术有什么意义？
大约一年前，一个朋友教我如何制作酸面团，并给了我一部分发酵剂。它很棒，制作出奇妙的面包。我已经开始在网上和各种书籍（例如面粉，水，盐）中查看其他食谱，以更好地了解如何制作不同类型的发面面包，并且我意识到在食谱中分拆/喂入发酵剂是与我发现的所有其他Levain /酸面团开胃菜食谱完全不同。否则，这似乎是如今很普遍的标准高水合（78％-80％），自溶（2小时），荷兰式烤箱烘烤法。 细节： 我通常每周只有一次烘烤的时间，因此我将酸面团培养物放在冰箱的玻璃罐中。 在过去的大部分时间里，准备面团时，我只是 将发酵剂从冰箱中取出，将其分开，然后将两 部分直接溶于温水（〜90 F）中。 然后，发酵剂会得到一些面粉，然后放回冰箱中 （100克发酵剂，100克水，100克面粉）。 面包部分仅需添加面粉和盐，偶尔折叠即可自动溶解，分开并使其 整夜升起（约12小时）。 与将起子直接溶于水中然后添加面粉进行自动溶解的简单方法相比，我发现的其他所有配方似乎都需要12或24小时的预喂食程序，该过程包括先喂入起子，然后丢弃大部分在长时间的大量发酵或长时间的发酵之前，将这种“重新发酵”的发酵剂添加到水/面粉中之前，先将其中的一部分添加到发酵液中。甚至有些人需要多次喂食... 人们为什么要花那么多时间和精力在长期制定的预先喂食程序上？我的方法显然行得通-面包变好了，面包屑很棒（这主要是由于在荷兰烤箱中自动溶解和烹饪），在12个小时的上升过程中，它产生了很好的味道和一点酸味（尤其是冷的时候）晚）。 我想念什么？味道更好？我看到有人争相以这种方式使文化更加活跃，但是我并没有看到两者之间的任何区别，而仅仅是让我的文化升温到室温。实际上，我已经开始让我的文化变暖，然后在过去的一个月将其分裂，并在室温下将刚喂食的鲜切块在室温下放置数小时，然后再将其重新粘在冰箱中-但是，我没有发现任何区别风味或上升需要多长时间等