Questions tagged «sourdough»

在阅读有关面团的信息时（至少在德语版本中），他们几乎总是说要用木勺搅拌。 他们为什么这样做？金属或塑料是否会干扰面团？

24 sourdough 

我本打算购买亚瑟王（King Arthur）的启动器+缸套，但是该缸是缺货订单，所以我打算改为在当地采购一艘船作为起动器。我应该找什么？我应该找到类似的缸吗？一个罐子吗？ ETA：更具体地说，我要寻找什么？尺寸？材料？盖类型？我在其他地方读到我不想要密封的东西。我正在寻找更多类似的建议。

17 storage-method  sourdough  starter 

我正在使用彼得·赖因哈特（Peter Reinhart）的《每天的工匠面包》（Artisan Breads Everyday）中的食谱做的酸味发酵剂，并且已经经历了几个重建周期。这对我来说一直很好，而且我每周都在刷新它。它存储在冰箱的密闭容器中。 在无法保存之前，起动器可以在冰箱中放置多长时间而无需刷新，是否需要扔掉？

17 bread  sourdough  starter 

我想始终在家里的冰箱中保存自己的酵母培养物（酵母发酵剂）。有谁知道如何培养酵母并使其存活？

17 baking  bread  yeast  sourdough 

我最近得知，我不需要购买一包酵母来做面包。我可以利用漂浮在空中的野生酵母来制作酸面团发酵剂。请参阅本文以获取更多信息： http://science.howstuffworks.com/innovation/edible-innovations/sourdough2.htm 制作酸面团发酵剂的最佳条件是什么？ 是否有野生酵母浓度较高的最佳位置？（例如寒冷/温暖的地方或光线充足/微弱的地方） 哪种面粉效果最好？ 我还读过某处使用酸性果汁来帮助加速这一过程。这是真的？如果是这样，为什么？ 一些开胃菜要求加糖和牛奶。这些增加将做什么？

14 food-science  yeast  sourdough 

我最近开始了发酵母发酵剂的培养（使用等份的水和面粉），并将其用于我从《电讯报》获得的发面面包食谱中。我将文章中的食谱减半，以便使用500克Brad面粉，150克初学者和10克盐。 按照说明进行操作后，我发现面团有点发粘并且难以管理，以至于我不得不添加大量面粉才能使面团变得可行。面团似乎很好地上升，我烤了条面包（结果有点发粘） 配方中给出的比例可以吗？还是我做错了-如何使面团更易于管理？（例如，使面团有更多的上升时间）

13 bread  dough  sourdough 

我住在旧金山附近，爱上了当地的酸面包。这很贵，我想自己烤面包。我想知道，是否可以用普通的面包机酵母制成发酵母发酵剂？

13 sourdough 

有没有可以制作黑麦面包的面包机？如果不是这样，面包机可以简化制作酸面团的过程吗？

13 bread  sourdough 

我有一个非常简单的问题，但对我来说很难。 如何判断一个酸面团是真实的还是传统的酸面团？很多时候，我想知道我在咖啡馆里或从商店购买的那些面团是真正的面团。我知道面团制作需要很长时间，并且听说有些面包店会制作面团制作捷径。

13 bread  sourdough 

我目前正在烘烤一批酸面包。我的最后一批产品结实硬皮，内部耐嚼。我的问题是如何存放面包，使面包皮保持坚硬。如果将其放在塑料袋中，外壳会在几个小时内变软，并且如果不加保护的话，恐怕面包会变干。请注意，我并不是在寻找长期的存储解决方案。 存放面包以使硬皮保持坚硬而内部保持耐嚼的最佳方法是什么？

13 storage-method  bread  crust  sourdough 

我们最近有一个发霉的开胃菜，并且喜欢用它尝试许多不同的食谱。 在几周后，我们将乘飞机回家（在阿拉斯加度过了一个夏天之后），我们真的很想带我们回家。 使它安全通过机场的最佳方法是什么？

13 sourdough  sourdough-starter 

我一直在尝试种植自己的发酵酵母。我采用了一种“纯”的方法，每种方法都使用当地磨坊的50克硬面粉和水。我已经喂过一次了，几天后它似乎冒泡了，味道又好又浓，但是我没有注意到我期望的体积增加。我所在的区域（西北太平洋地区）仍然很冷（我房子的内部温度可能在60摄氏度左右），所以我怀疑这可能是一个因素，但是到什么时候（我大约是4现在几天，包括一两天前的第二次分娩和喂食通行证），我是否应该开始期待起步器出现任何真正的强劲增长？

12 dough  bread  sourdough  starter 

我读过《面包师傅的学徒》，所有的发面面包食谱都要求在冰箱里过夜。这真的有必要吗？我可以把它放在室温下烘烤一下吗？将其在冰箱中存放一晚的目的是什么？

12 bread  sourdough 

昨天，我做了一个高水合度（80％）的酸面团，和往常一样，当我把它从班尼通中取出时，它根本无法保持其形状并变得非常平坦。最高点只有约1 1/2英寸。 配方如下：海绵：50克水50克拼粉100克发酵剂（100％水分） 海绵344克水230克全粉拼粉230克强力白面粉 将海绵成分混合在一起；在冰箱中发酵过夜。 将水，面粉和海绵混合在一起，并揉搓直至弹性。 上升直到它变成其原始大小的1 1/2。 成型为毛坯（用于表面张力），然后放入粉状的banneton中。 上升直到翻倍；出来烤。 尽管我制作了食谱，但并没有什么不寻常的，其他高水合面包也是如此。我知道这是一种高保湿作用，但其他人已经形成了可爱的圆面包。我又如何获得这些高圆度呢？

12 baking  bread  sourdough 

查看发面发酵剂的不同配方，包括从干到曲奇的面团到干到稀饭的各种混合物。在这个由著名厨师克劳斯·迈耶（Claus Meyer）制作的非常湿的酸面团（体积比为1：1的面粉比例）的（丹麦）食谱中，它说： 这种类型的酸面团通常用于赋予良好和温和的酸味，赋予面包特色，而其发酵特性却不那么重要。因此，在我们的大多数面包食谱中，我们都将酵母和少量酵母混合使用。 这让我开始思考，酸面团的水化会影响其烘烤特性吗？如果是这样，以什么方式？

11 baking  bread  sourdough  chemistry