泛“孔”是否存在？它们的作用是什么？
有许多常见的烹饪知识技术围绕着锅盘表面的“孔”这一概念展开。我最常听到的两个： （1）当加热锅具时，应考虑锅具是否粘着，应等到锅具变热后再添加油脂。据推测，随着锅的加热，“孔”将关闭，使油的表面更平整，食物被捕的地方也更少了。通常在不锈钢上烹饪时会引用这种方法，但在其他材料上也是如此。（例如，该问题的一些答案将其作为添加油之前对锅进行预热的基本原理。） （2）在调味铸铁（有时还包括其他金属）时，应确保在上油之前先将锅加热。据说，随着锅的加热，“孔”会打开，从而使油脂能够更好地渗透到表面并形成更好的调味料。（这在这里也多次提到过，并且在Wikipedia调味锅上的页面上也进行了引用，该页面上的预热会“打开锅的孔”。） 这里一个明显的问题是这些要求的矛盾逻辑：在第一种情况下，一个人加热锅以“关闭”“孔”，但是在第二种情况下，一个人加热锅以“打开”“孔”。 哪一个？ 我听说过这些有关“孔”的说法，它们的存在也引起了争议。充其量，许多似乎对金属特性有所了解的评论员会说，这是一个奇怪的简写，表示微观层面的锅表面不平整。（例如，本文的结尾和评论中的讨论都包含了一些推测。） 多年以来，我对这种关于“孔”的讨论不以为然，因为它是某种奇怪的烹饪绝世神话。例如，最好在调味之前加热铸铁，以确保其完全干燥，而不管金属中“孔”的状态如何。有些人已经做过实验，声称在添加油之前是否先将锅预热，以免粘着都没关系。 但是我最近在雪莉·科里厄（Shirley Corriher）的Cookwise一书中提到了这些“孔” ，在这里她提到了我上面列出的第一个主张：在添加油脂之前加热锅以“封闭毛孔”。奥尔顿·布朗（Alton Brown）在几个地方也引用了科里埃（Corriher）的主张，包括在他的《厨房用具》（Gear for Your Kitchen）中，他将其称为是您必须担心的事情，以防止在特氟隆（Teflon）诞生之前的那个古老时期食物粘连。众所周知，Corriher和Brown有时是错的，但是在引用随机的烹饪知识之前，他们通常要小心。 那么，这些“孔”是真实的吗？它们在加热时会膨胀或收缩吗？他们的烹饪效果是否真实？还是在这里提到金属的其他机制或表面特征？ 编辑：为了清楚起见，我希望有人能够指出来自可靠食品科学（或一般科学）资源的最新信息。基于对热力学，冶金晶体结构和一般材料科学的了解，我对这里可能发生的事情有自己的看法。但是在粗略的搜索中，我无法基于实际的科学证据找到对这些所谓的“孔”的可靠讨论。