使德国马铃薯饺子蓬松但不破裂的背后的科学原理是什么？
首先，我是德国人，所以您会以为我知道，但是传统美食似乎还没有被我的家谱传承。 这个问题实际上包括两部分： 是什么使马铃薯面团（或一般来说是淀粉状面团，各种饺子，面食等）在水中煮沸时能保持其形状？这可能在某种程度上扩展到油炸。 哪些特性使面团球“蓬松”或“纹理化”，而不使“面团”，“类似橡胶”等？我猜想这将沿着淀粉颗粒与水形成的结构，稳定程度以及密度的关系而变化。 在线上有大约一百万个食谱，分别针对熟食，生食和50至50克诺德。有些人鸡蛋，有些人鸡蛋，几乎到处都有人问如何正确地做它们。还有到一个问题，这里在这个网站。 但是，很难获得一些关键方面的实际信息（这通常是我在使用配方时遇到的问题）。我很确定饺子里应该没有鸡蛋，也没有很多面粉。我还可以肯定，无论是煮熟的，生的还是半熟的，都是常见且分布广泛的品种，但是到此为止。 我想找到一些基于科学的说明，例如Kenji在The Food Lab上发表的文章。看起来大多数食谱都有某种方法可以通过将土豆中的水分排干并添加淀粉粉来使面团中的淀粉含量高于土豆中的淀粉含量。一位朋友的父亲将土豆包裹在布中，并使其经过洗衣机的旋转循环，（由于之前对后者的精心清洁），这是一个繁琐的过程，仅在圣诞节期间完成。 数以百万计的奶奶使用简单的食材和简单的设备，通过各种途径达到了适当的最终结果，因此在工作中应该有一些基本原理，可以像烤牛肉或炸土豆一样用科学方法进行分析。 也许，我们可以从中找到一些有关相关食谱的信息，例如面，这会有所帮助。