Questions tagged «dough»

我想制作一个更柔软，更有弹性的玉米饼，以便加入大量的墨西哥卷饼 我一直在使用下面的食谱，下面的食谱能产生良好的效果，但是它的柔软性或弹性不足以处理大量的馅料。 1/4c butter 1/2c water 1/4 tsp baking powder 1 3/4c flour 我揉面团，然后立即煮。 结果 玉米饼的味道非常新鲜，但是在拉锁袋中坐了几个小时后，它变得不那么柔软了。我通常用湿毛巾在微波炉中重新加热它们，使它们柔韧性足以包裹馅料。 我读过这如何让“大，蓬松的”玉米饼的问题，并指出让面团休息是关键的一步。我确实做了这个尝试，但最终得到了更多的气泡，但除此之外，它们几乎是相同的。 我想弄清楚像Moe's这样的餐厅是如何制作和准备适合大型面卷饼的玉米饼的。我愿意接受有关技术或成分的建议。

12 dough  mexican-cuisine  american-cuisine  tortilla 

我刚买了一个新的立式搅拌机-一个不错的，重5升碗的500W搅拌机。直到现在，我一直在手工制作面包并将其揉在台面上。 因此，我尝试的第一件事是使用带有捏合钩的搅拌机，但是我发现面团往往会缠绕在钩上，并随其一起旋转。 我想我做错了什么，但是我不确定这是我的技术还是我的食材。我使用的面包配方与以前相同。有任何想法吗？ 编辑： 谢谢大家的投入。这是更多信息： 调音台是Kenwood KMix KMX-50。 我尝试上下调整生面团挂钩的高度，但不确定距碗表面应该有多远。有什么建议？我不认为 我怀疑这是数量/数量的问题-我使用的是一公斤面粉，大约是该规格面包重量的1.3公斤。 我以低速混合。 我将尝试Sobachatina的建议并尝试加水。让我们看看结果如何。感谢您的所有建议！

12 bread  dough  stand-mixer 

一位朋友告诉我，当制作披萨面团时，我应该在比酵母发酵后期添加盐的盐，因为这可能会干扰酵母的作用…… 很抱歉没有更多具体信息，我只是想检查一下...

12 salt  dough  pizza  yeast 

我找到了一些旧的面包面团，我把它放在托盘上，放在冰箱里。它具有强烈的发酵气味，但似乎没有发霉或其他不良。这种发酵面团有用吗？面团是水，盐，油，糖和酵母，已经挂在我的冰箱里约2个月。

11 culinary-uses  dough  yeast  fermentation  bread 

我学习和创作Lamian（拉面）已有一年了，这真是一次冒险！我在面团加工方面经验很少，因此尽管尝试失败很多，但我学到了很多东西。但是我还没到那儿。让我解释我的问题，然后我会提出我的问题。 我看过许多有关拉面的教程，其中许多教程的食谱大相径庭。有人说碱水，有人说苏打粉，有人说只是普通面粉和水，有人说是油，有人说是高筋面粉，有人说是低筋面粉，等等。一个网上人甚至声称用00面粉成功获得了拉面（链接在这里）！我注意到，所有这些食谱对制作它们的人都取得了成功，因此我想到实际上没有“正确的”拉面食谱。取而代之的是技术。 经过许多次完全失败的尝试后，我设法能够制造出起初均匀且容易拉伸的面团。但是，仅经过一两次拉伸，面团就会开始抵抗拉伸，甚至向后拉。拉伸后静置面团会有帮助，但过了一会儿，即使这样也不能真正切开。我的主要问题是：为什么会这样？后续问题是：我该怎么做才能防止这种情况发生？ 以下只是我用来帮助发展技术或通常更好地了解拉面机制作过程中面团中所发生情况的一些参考。注意：不幸的是，由于这里是新手，所以我不能放置两个以上的链接，所以我只介绍一些站点 维吾尔方法，在上方链接。 卢克·瑞玛兹（Luke Rymarz）的网站，在尝试制作拉面人的人们中众所周知 我确实看过以前有关拉面的“调味建议”问题，但这些问题似乎都没有直接解决我遇到的问题。但是，某些答案对我可以尝试改进技术的方法提供了有用的见解。 烹饪论坛中的这个主题对我也很有帮助。

11 dough  noodles  kneading 

这是我多次遇到的情况。面团被拉伸到合适的大小。它涂有面粉。比萨饼皮中有一些面粉，但可能不够。 披萨被调味并淋上皮，当需要将其放入烤箱时，它会粘在果皮上。在此过程中，有时会开一个洞，酱汁会漏出。 关于如何防止这种情况发生的信息很多，但是关于如何在发生这种情况时进行恢复的信息很少。反正有挽救这个吗？将其调成calzone是可以接受的选择，但是果皮上的酱汁似乎会加剧粘性。

11 dough  pizza 

我必须为一个大型聚会做20个披萨，并且正在使用燃木烤箱。我该如何提前做好准备，以便我不会一直在打面团，也无法与他人交谈？我可以在第二次发酵后将披萨面团成型，然后将其放入冰箱，然后拉出并使其升至室温，然后再浇上浇头吗？建议！谢谢！

11 dough  pizza 

在阅读了最近有关将蔬菜掺入面c（大概是马铃薯/面粉基意大利面）中的文章后，我尝试了自己的蔬菜混合物，并且效果很好。 这就是令人惊叹的地方-平衡马铃薯/蔬菜：面粉的比例以在混合时补偿水分。花了似乎比我想象的要长得多的时间，我相信这是由于潮湿。不幸的是，我没有立式搅拌机，希望有人能为面团和手工搅拌做出很好的经验。 我从蔬菜泥（水分被挤出）到赤褐色土豆的1：1比例开始。为了便于说明，可以说大约混合了6杯，我开始在1/2杯中加入通用面粉，然后用木勺将每个面粉逐渐放入碗中。大约4杯马克时，我将混合物拉出，放在柜台上，开始用力揉捏，同时用手揉捏面团（它仍然很粘，足以清理干净）。总的来说，我认为在开始切割和分叉小家伙之前，马铃薯/蔬菜：面粉的比例约为6：8。 我知道这大致取决于添加了多少蔬菜和哪些蔬菜，但是6：8听起来正确吗？ 尽管在将面粉放在柜台上之前进行一些搅拌（以使初始混合物变硬）似乎是必要的，但一旦将它们混合在一起，是否有必要将面粉折叠？ 我可以选择哪些类型的面粉来减少水分并减少所需的面粉量？（特别是，摆脱通用性会更好吗？） 真的真的需要永远手工混合这些东西吗？

11 pasta  dough  gnocchi 

我们目前正在使用 500克面粉 1茶匙盐 1茶匙酵母 325毫升水 这样会产生可用/可食用的面团，但我们发现它非常“稠密”或“沉重”。食用时非常饱满，几乎没有气袋。要吃掉它，即使变薄也很难。 我们如何改变面团以使空气更多？更轻，更容易吃的面团。

11 substitutions  dough  pizza 

这个问题已经在这里有了答案： 在我的新搅拌机中，我的面团被包裹在揉捏钩上。我该怎么办？ （15个答案） 4年前关闭。 我有一台5.5qt KitchenAid立式搅拌机，带有抛光的螺旋形（“辫子”）面团钩。这不是 C形钩。当我制作少量（例如，使用250克面粉或约2杯）标准水合面团时，不进行揉捏，而是将面团包裹在生面团钩上并在碗中旋转。我正在使用速度2。 将生面团从钩子上拉出并让其放松5分钟，将使面团再次揉捏一点（但最多不超过一分钟或两分钟）。 给面团钩上油会有所帮助，但是油会脱落，然后再次粘住。 我已经根据手册调整了高度，因此设置正确。 除了切换到带涂层的面团钩（当前正在运送给我）或批量生产之外，还有其他措施可以防止面团粘在钩子上吗？

10 equipment  bread  dough  kneading  stand-mixer 

总的来说，我是面包制作的新手。不要以为我一定做对了。 在我最后一次尝试制作快速（基于面包粉）大饼的过程中，我试图让面团静止后将其压扁并揉成面团。发生的是，面团没有像人们所期望的那样弯曲或散布，而是在这里和那里不断地破裂/破碎。 我有几个与此相关的问题，随时回答任何/所有问题： （a）在此之前，在面团的配方或技术上可能犯了什么错误？ （b）另一方面，如何防止这种情况将来发生？ （c）鉴于桌上有这种趋势的大块面团，可以采取什么措施来挽救和/或纠正问题？这可以是捏合技术，也可以是将任何东西添加到面团中使其更具粘性的方式。

10 dough  bread  flatbread  kneading 

我正在寻找100％黑麦比萨饼的基础配方。我能找到的所有食谱都将黑麦与其他面粉（通常是基于小麦的面粉）结合在​​一起。我知道有可能创建100％基于黑麦的比萨饼基料，因为我知道在镇上有一个比萨饼店出售它们。 我知道他们必须做一些特别的事情才能使比萨饼的底部不致散开。我不介意尝试寻找可以起作用的食谱，但是我可以在一些起点上使用一些想法-什么样的食材可以将黑麦束缚在一起，从而使其不会像薄的比萨饼一样碎裂并保持低水平。我的糖尿病妻子的血糖指数。 唯一的饮食要求是各种成分保持较低的血糖指数，否则某些其他成分可以抵消具有较高血糖指数的特定成分。而且只能使用黑麦粉。

10 dough  pizza  italian-cuisine  low-carb  rye 

我已经尝试过几次手工制作披萨面团，但是每次将配料混合后，面团太粘而无法揉捏，它比面团更像面糊。我已经在youtube上观看了制作视频的人，这与我的经历完全不同。 我使用的成分是： 225克面包粉 140毫升水 1茶匙干酵母 1茶匙盐 1茶匙糖 1汤匙橄榄油 我尝试过将所有东西一次混合在一起，也尝试过先将水，酵母和糖混合在一起，然后添加。 有人能看到我在此食谱中使用的数量有问题吗，或者我应该做其他事情才能真正得到可以揉捏的面团？正如我说的那样，它是如此粘稠，除非我不停地添加面粉（在我的手和板上），否则它只会粘在它接触的所有东西上。

10 dough  pizza 

遵循糖饼干的配方后，我将用塑料包裹的面团冷却了2天（食谱指定我可以在2小时至2天的任何时间冷却）。 当我尝试弯曲/滚动面团时，它非常干燥并形成裂纹，而且，如果我将其滚开并切成饼干，恐怕饼干会很容易破裂。 我可以做些什么来“固定”面团吗？我还要担心吗？

10 dough  cookies 

在比萨饼上获得豹斑的最重要因素是什么？我已经尝试了很多不同的东西，但仍然无法达到我见过别人创造的一致豹斑的水平。我想要一个苍白的外壳 除了 非常明显的烧焦豹斑。我不希望整个地壳是褐色或烧焦点> 1“。我做错了什么？ 食谱： 500克Antimo Caputo或KA面包 360g-380g水（72-76％水合） 16-20克盐 1克活性干酵母 处理： 第1天结合使用 自溶 ，立式搅拌机，或手揉 第2天球分成三个相等的部分~300g / ea 第3-4天手拉伸小心不要推动cornicione，在1000°F（圆顶），800°F（地板）烘烤90-120秒 黑石烤箱 （是的 可能 在这个烤箱里） 这是我迄今为止所能达到的目标，左边的披萨很接近，但我最终得到了3个不受欢迎的大烧焦区域： 这就是我想要实现的目标： 图片来自 pizza_jew 和 福蒂纳披萨

9 dough  pizza