Questions tagged «tenderizing»

尽管我尽了最大的努力，但我的厨房（有时是鸡肉）在砸了8个或10个乳房之后总是看起来像个战区。也许这只是一个混乱的工作，但是我认为一定有我所缺少的东西。 我试过使用金属和木质槌，但肉总是粘在敲打的表面和槌上。我试过把肉放在塑料三明治袋或冷冻袋中。袋子在肉变平之前总是会撕裂和散落。蜡纸大致相同。 我也尝试过rolling面杖。甚至有一个“不粘”的。这种方式对我来说更是无望，因为肉在表面上滑动或粘在别针上（我是否用面粉都没关系）。 当然，必须有工具和技术的组合，这样我才能完成此任务，而无需持续20分钟的持续诅咒和额外的一小时清理工作。 谁能指出我正确的方向？

36 chicken  meat  chicken-breast  tenderizing 

我现在以及成长过程中都在许多中餐馆用餐。我常常想知道菜中的鸡肉，猪肉和牛肉总是那么嫩。我做饭时永远无法复制它。中国厨师用什么来使肉嫩化？

32 meat  chinese-cuisine  tenderizing 

我最近去了一个农贸市场，买了一些草饲牛肉。我买了平时买的东西，买了几把骨头切入的厚切眼。我通常通过自由地撒些盐和胡椒粉，使其达到室温，在高温下烤（气）到两侧约250-130分钟，然后静置10分钟左右，来准备这一点。休息后，使其达到良好的中度罕见。然后，我将其切成薄片，每片切成0.25英寸的厚度。 这很棒，并且每次都喜欢。我喜欢Ribeye，因为它含有大量的脂肪（因此具有风味），而且不太坚硬。 我们从那里购买草饲牛肉的人警告我们，它们通常更坚硬，脂肪更少，因此通常会腌制一整夜。我以为这对肋眼是奇怪的，并像平常一样准备了它。 尽管味道非常牛肉（几乎太多），比我们购买的典型高端牛肉（可能是玉米饲喂的牛肉）要多得多，但味道却很难。就像皮革一样。我猜这对于草食牛肉来说并不罕见，但是下次我该怎么做才能使它变得更美味呢？ 腌吗 通过低温烹饪一段时间来模拟干燥老化，然后烧烤？还有其他提示吗？

25 beef  grilling  steak  tenderizing 

在一些中国餐馆，我吃过牛肉，那里的肉异常柔软。它也有一些不寻常的纹理，很难描述。我知道这是使用小苏打使肉变软的结果。 一个人应该如何用小苏打使肉嫩化？这项技术可以应用于其他坚韧的肉类，例如鸡肉或猪肉吗？

22 meat  beef  chinese-cuisine  baking-soda  tenderizing 

中国的天鹅绒作品技术。它会产生一点肉的嫩嫩，我是一个小小的额外努力的忠实拥护者。如果您曾经这样做过，那么您已经是一个信徒，那真是太神奇了。（我通常做这样 BTW） 输入此字时，我正在加绒虾，我再次想知道正在发生什么。这是如何运作的？简单来说，天鹅绒只不过是用鸡蛋和淀粉腌制而成。如何将其转化为各种肉类的可爱，嫩嫩的块？ 编辑：这里的一段小历史也会很有趣。这种技术是多久以前开始的？

17 meat  marinade  chinese-cuisine  tenderizing  velveting 

我没有嫩肉。我想炸鸡胸肉，但需要把肉捣烂。我该怎么用呢？

16 equipment  chicken-breast  tenderizing 

在过去的一年左右的时间里，我已经开始烹饪亚洲美食，在许多韩国和中国牛肉食谱中，我看到了将牛肉浸泡在水中的说明。只是普通水，而不是盐水或其他任何东西。每个食谱似乎都有不同的时间-从5分钟到几个小时不等。 我对此进行了询问，并给出了执行此步骤的各种原因，其中包括“去除血液（因为这根本就是不希望的）”，“去除血液，因为它使肉的味道变差”或“使牛肉变软”。 我很好奇： 将肉浸泡在水中真的能去除那么多血液吗？ 血液中有多少调味成分？为什么它会给它带来不好的味道（特别是因为我以前从没有浸泡过牛肉，而且我喜欢味道还不错）？ 无溶质水对浸入其中的牛肉有何作用？它能在任何程度上真正地使它嫩化吗？是否发生了渗透作用或其他类似的物理/化学作用？

15 beef  asian-cuisine  tenderizing 

在另一个问题中，我建议将牛奶用作嫩化剂。这引起了很多怀疑，因此我认为值得提出这个问题。 这个想法来自“最新最佳食谱”，其中有一小节名为“科学：牛奶为什么会使肉变嫩？”。我会再说一遍： “ ...如果一开始就跳过褐变并在牛奶（或任何其他液体）中煮肉，则将肉的温度限制为212度左右。[...]不会变干...” 如果我正确地遵循了这一论点-我真的不确定这样做-这意味着牛奶作为嫩肤剂比水没有优势！ 谁能解开这种困惑？牛奶会使肉嫩吗？

15 meat  tenderizing 

菠萝使肉变嫩似乎是常识。大多数资料都说这样做是由于蛋白酶（特别是菠萝蛋白酶）。但是，我也看到有人暗示酸本身就是一种有效的嫩化剂，维基百科上有关肉嫩化部分中菠萝蛋白酶的文章说： 尽管在典型的菠萝果实中菠萝蛋白酶的含量可能不大，但是专门提取可以为家庭和工业加工提供足够的数量。 这有点白痴，但可能意味着那里实际上不够嫩化。 菠萝似乎确实是一种有效的方法。（例如，请参见菠萝腌泡汁是否会减少烤牛肉的糊状？） 那么这是怎么回事？ 酸度重要吗？同样酸的东西也会嫩吗？柠檬和酸橙汁的pH值似乎比菠萝汁低，那么它们的功效如何？ 菠萝蛋白酶重要吗？您是否可以假设中和菠萝汁的酸度并仍将其用于嫩化，或者您需要提取大量的菠萝蛋白酶才能使其有效？

13 meat  tenderizing  pineapple 

我一直在阅读章鱼的制备方法以及用来使肉嫩化的不同方法。质朴的食谱要求在一块岩石上打好直到用肥皂洗，其他人则说这是长期煮沸或炖肉。番木瓜已经被预煮过。Sous vide显然是一种流行的（时间和温度不同）。 在戴上实验帽之前，我想知道是否有人尝试过盐皮烘烤或糕点皮？我觉得果汁会保持原样，温度会保持一致，但我担心盐含量高。

12 seafood  tenderizing  octopus 

我最近在读一本名为Shokugeki no Soma的烹饪漫画，其中的主人公使用非常规方法来烹饪特定的菜肴。在一个章节中，他专门使用蜂蜜在短时间内使肉嫩化。 这是专门的章节页面： 我自己尝试过，但似乎无法复制他所做的相同的事情，如果有的话，牛肉仍然比较硬，并且不像漫画所描述的那样柔软。尽管有些场景有些古怪，但漫画中所用的大多数烹饪术语还是有一定道理的，所以我很好奇：蜂蜜实际上是否含有能使肉快速嫩化的蛋白酶？ LIVESTRONG.com上的这篇文章似乎在同一页面上支持了另一个事实，该事实声称菠萝可用于使肉嫩化，但根本没有提及蜂蜜。 如果您很好奇，这是它的动画版本： https://youtu.be/5GCUzTyp9sE?t=6m36s

11 meat  honey  tenderizing 

我曾经去过一家印度餐馆，那里有我吃过的最嫩的鸡肉。总的来说，印度咖喱似乎鸡肉很嫩。有人可以解释是否有秘密吗？是否在酸奶，腌制工业用软化剂中腌制？我获得的最接近的食谱是我将鸡肉腌制并用菠萝煮熟的食谱。我知道菠萝中含有一种蛋白酶，可以使肉变嫩，在极端情况下，菠萝会完全溶解贝类蛋白质。印度食品中是否有香料或类似的东西使用？

10 indian-cuisine  tenderizing 

我在俄勒冈州波特兰市的一家泰国餐馆吃过这种非常柔软的鸡肉。腰果鸡肉菜上有条非常柔软的鸡肉。 如您所见，鸡肉不是松脆的或烤焦的，只是以某种方式烹制而成，使其非常柔软。 关于如何复制的任何想法？

10 chicken  meat  thai-cuisine  tenderizing 

我特别想问的是在烹饪之前要进行手动或机械嫩化，例如肉嫩化剂（也称为木槌）。维基百科说 用槌使肉软化，使纤维软化，使肉更容易咀嚼和消化。在准备特别坚硬的牛排块时很有用，在烤或煎肉时效果很好。 这使捣碎或捣碎的肉听起来像是永远不会出错的魔术子弹。我已经学到了很难的方法，那就是厨房里没有这样的东西：一个足够有创造力的厨师（确实是您的厨师）可以找到一种方法来破坏任何食谱。 我最近从肉店购买了一块牛排，屠夫表示愿意通过他们的嫩化器来经营它。我想象一台等效于机械手锤阵列的机器并同意了。但是，我惊讶地发现，当我在家打开包装时，该机器实际上已经在牛排的途中切掉了许多紧密间隔的条纹。 这与繁重的招标过程有何不同？是否有指南指导哪种肉类与哪种软化效果更好？是否有一些切块或肉类对嫩化反应不佳？使用这两种方法时都有哪些陷阱？您能将一磅肉过磅或过多切片并损坏或使其变硬吗？手动嫩化是否与其他类型的嫩化（例如，铜焊，酶促，腌制，腌制等）相冲突？ 现在，我能想到的手动招标的唯一弊端是花费大量的时间和精力。我一直想拿起肉槌，想发疯尝试，但我希望避免任何错误。

10 meat  raw-meat  tenderizing 

我一直在尝试炒牛肉和做锅酱，但是肉似乎总是变得有些干和有嚼劲。如何避免这种情况？在慢炖锅或荷兰烤箱里炖牛肉时，我也遇到同样的问题。

9 beef  tenderizing