无衬里的铜卡纸锅有什么优点吗？
无衬里的铜果酱盘有什么优势（如果有）？ 对于这个长问题，我们深表歉意，但是我已经花了很多时间来寻找答案，到目前为止，还没有找到令人满意的解释。但是我至少会分享我在此过程中学到的知识。 背景：传统的法国果酱锅是用铜制成的，许多严肃的厨师都声称它们是上等的。（例如，请参见“ 严重饮食”公司的索赔和接受Bon Bon Appetit采访的厨师。） 而且，如果您查看此类铜锅的优势，它们几乎总是与铜的出色热响应有关。果酱（或果酱或其他任何东西）必须快速煮熟，而过度煮熟的水果会降低风味。因此，据说铜是快速加热和冷却的理想选择。 作为拥有多个铜锅的人，我知道铜的优势有时可能被夸大了。但是，在敏感的应用程序（如鸡蛋碟）中，响应能力的差异很明显。因此，尽管它的价格可能很高，但我对这里的铜质容器的潜在价值没有疑问。 但是，寻找铜制果酱盘将很快证明它们几乎完全由无衬里的铜制成。为什么？ 铜是重金属，有毒。许多人都知道，随着时间的流逝，用无衬里的铜烹饪或保存食物会很危险。据我所知，厨房中有两个地方通常都衬有无衬里的铜：（1）用来打蛋清的铜碗，其中的铜离子有助于稳定蛋清泡沫；（2）传统的法国焦糖糖壶，焦糖化所需的高温将接近传统锡衬的熔化温度。此类应用得到了著名来源的证明，例如Harold McGee的《食品与烹饪》和Shirley Corriher的CookWise。。（McGee和Corriher都提到了另一种在无衬里的铜中烹饪绿色蔬菜的应用，因为铜离子有助于保持强烈的绿色，但两者均未提倡：由于铜的有毒元素，Corriher甚至明确警告不要这样做。 ） 搜索果酱盘和使用无衬里的铜似乎使担心它们的人们的参考文献增加了，许多人争辩说，由于果酱煮得很快并且大多数人不吃很多果酱，因此人们担心单线铜最少。（例如，请参阅《严重饮食》，《精美烹饪》以及该经常被引用的博客，其中有大量评论担心在您应该使用其他烹饪容器之前，要使果酱混合物具有酸性和低糖性是可以的） 所有这些来源都提出了相同种类的主张，以使用无衬里铜作为借口。而且大多数消息来源都严格警告用户，以确保不要在这些锅中单独煮水果（因为水果可能太酸并且可能与铜发生反应），而要始终等待并仅煮锅中用糖稀释的最终混合物。（这种警告有时甚至被卖方列出：例如威廉姆斯·索诺玛（Williams Sonoma）指出：“无衬里的内部空间可以与含糖量高的食品一起使用。”） 我还要提及的是，我试图找到一个著名的科学参考文献，声称添加糖可以使单线铜安全使用，但是到目前为止，我仍然找不到。即使添加糖，酸性水果仍然是酸性的。它可能会被稀释和缓冲，但是我不确定立即添加糖会明显抑制铜吸收的化学反应。果酱和果酱通常会通过添加柠檬汁或其他酸来进一步酸化，这似乎会增加与铜发生反应的可能性。此外，铜盐（随着时间的流逝，会在腐蚀的铜表面上积聚；最熟悉的绿色物质是最易溶解的），并且通常剧毒，因此保持锅内部起泡就变得很重要。 无论如何，假设您的锅保持清洁且无腐蚀，这可能不是一个大问题，因为果酱可以快速煮熟并且人们不会吃太多果酱，因此铜中毒的可能性很小。 但这似乎是一个奇怪的争论，因为衬里铜现在已成为厨房的标准配置。锡，不锈钢甚至银衬是可能的，并且会引起对反应性或锈蚀的任何担忧。而且这种薄涂层的平底锅的响应速度基本上与无衬里的铜一样。那么，为什么果酱盘几乎仍然是无衬里的？McGee和Corriher都没有提到用于制造果酱的单线铜（这是可疑的）。我咨询过的任何其他食品科学资源也没有给出要求将铜脱衬以防止堵塞的积极理由。 而且即使无衬里的铜有一些相对较小的优势（例如，Bon Appetit提到与不锈钢相比“光滑”，但锡和银衬里通常也都非常光滑），为什么还要继续制造这些极其昂贵的容器，从而使它们变得本质上是你厨房里的单位问？我可以想象在厨房中使用一个较大的宽铜锅的其他应用，但是将其脱衬会大大限制那些应用，以避免酸，任何长时间烹饪的食物等。 有没有人知道在果酱生产中使用这种无衬里的铜的异常且几乎专有的原因吗？