我可以在40ºF至140ºF之间的温度下烘烤肉类超过四个小时吗？
根据USDA在145ºF（63ºC）13分钟烹饪鸡肉（即维持145ºF的该长的内部温度）会带来一个“ 7日志10相对减少沙门氏菌的”。 一个最近的问题使我想知道这是否可以被认为是安全的，其中需要4小时以上，达到140°F真空低温烹调法应用以来，FDA建议（只适用于商业厨房）是，一旦食物进入41-135ºF区（5 -57ºC），应在4小时内“煮熟并食用”。该家庭厨师USDA规则更为严格，建议食物不宜留在40-140ºF（4-60ºC）区进行了两个多小时。 我一直以为，在这个所谓的危险区域中停留的食物时间过长，会使细菌有时间繁殖并在食物中产生足够的毒素，从而使其变得危险。 我想到的另一个想法是，经过四个小时的细菌计数已经上升到足以使细菌数量减少7 log 10之后仍会存在大量细菌的数量。 坦白说，我的第一个猜测似乎仍然很可能，但我真的不知道。如果我的第二个想法是正确的，那么只要将内部温度保持在140ºF+的时间比美国农业部的时间-温度表所建议的时间长一些，那么大概可以安全地将危险区域中的肉吃掉4小时以上。。 谁能说出我的猜测是正确的？我认为这等同于询问是否存在一种细菌，该细菌会在40ºF至140ºF之间的温度下四个小时内在食物中产生危险量的毒素。 更新：在此问题的早期修订版中，我将4小时规则归因于USDA，这引起了一些混乱。就像现在的文字所指出的那样，4小时规则是由FDA在其零售模型食品法规中设定的，仅适用于商业场所的烹饪。虽然我确实发现USDA针对学校食品当局的指南也提出了4小时建议，但这无疑是因为学校厨房可以与商业厨房处于平等的地位。 关于USDA的2小时规则是涵盖烹饪时间，还是仅涉及在烹饪之前的存储或准备过程中在危险区域花费的时间，也存在一些讨论。对于任何对细节感兴趣的人，请阅读有关此问题和@Athanasius答案的评论。