Questions tagged «indian-cuisine»

一些印度食谱要求厨师在开始烹饪不含达尔德的菜肴时，先炸少量的达尔，例如“ 3/4茶匙的乌德达尔”。这里和这里的示例，以及我的菜谱中有足够的示例，可以验证这种开始烹饪的方式既传统又不局限于特定的菜肴。 我一周前用Madhur Jaffrey的食谱制作了这样一道菜，但我不能说棕色的dal在制成的食物中无论如何都可以检测到。那么...有什么意义呢？为什么像炒香料一样炒1-2茶匙dal？当油足够热时，这可能是一种测试方法吗？

9 indian-cuisine  curry 

我已经看到，糖被用来平衡菜肴中的其他口味。我只是想知道我是否可以在辣咖喱（例如鸡肉咖喱）中加一点糖。那会带走地道的味道吗？如果否，那么在变甜之前可以安全地添加多少？

9 sugar  indian-cuisine  curry 

我们的一位电视厨师在印度做了一场演出，他在一些食谱中使用的成分之一是棕榈糖，一种棕榈糖。 在节目中，它看起来像软糖一样柔软。但是，我在超市里发现的粗糖糖很难结成团。 使用前需要浸泡或其他准备吗？

8 sugar  indian-cuisine 

没有烤箱就可以做无蛋na吗？

8 baking  bread  indian-cuisine 

首先，我注意到我们在一家印度餐厅吃的所有咖喱菜都感觉“奶油”。 现在，我不知道他们是否添加奶油，酸奶或椰奶？ 我们需要哪种类型的物质来使其呈乳状？

8 indian-cuisine  cream  yogurt  coconut 

我最近在烤箱中尝试了这种Naan面包的配方，并努力地遵循了它，但是出来的产品却没有Naan的特征风味。它更像是无馅的比萨饼面包。而且，这比他们在餐馆里提供的Naan酥一点，那是平坦的。 您在地道的印度餐厅中得到的味道仅仅是因为黏土烤箱吗？我该怎么做才能改善这个食谱？ 编辑：感谢您的答案。我尝试了炉灶方法，尽管烧焦了，但没有那种味道。它更像是煮熟的roti :)。这让我想知道roti和nan的味道有何不同（它们具有相似的配方） EDIt＃2：有些人建议在烧烤炉上这样做。Nan可以在篝火旁做吗？那会是什么！

8 baking  indian-cuisine  flatbread 

制作番茄masala（调味料）的最佳比例，或者至少是最广泛使用的比例是什么？Masala被用作北印度菜肴的基础。将洋葱在油中油炸，然后加入西红柿和香料并煮熟，直到油分离出来。

8 sauce  onions  tomatoes  indian-cuisine  curry 

一包原始干燥的印度papad一旦打开就会保存多长时间？包装上有一个最好的日期，但没有提到它们打开后会保留多长时间。我拥有的是 Lijjat Papad 在国际上销售的品牌。这东西很干，所以我猜它吃了很长时间才能安全食用。

7 storage-lifetime  indian-cuisine 

我最近了解到印度柠檬泡菜。 食谱之间有很多变化，但我正在尝试的包括切碎柠檬或酸橙，加入盐，让它们在加入香料之前发酵一段时间。 大量的食谱包括警告，柠檬，器皿和罐子必须完全干燥，否则泡菜会迅速变质。 这是一个例子 “即使是一小滴水也会使这种泡菜很快变质。” 由于以下几个原因，这对我没有意义： 当然，水果中已经有水了 少量的水不足以显着稀释酸或盐 我从未在其他文化的发酵泡菜中看到过这样的警告 不可否认，这些食谱都不是来自权威的食品化学家。它们都是传统食谱。 水实际上会破坏发酵的泡菜还是印度老婆婆的故事？

6 indian-cuisine  lemon  pickling  cooking-myth 

根据我的主观经验，饭店的印度菜比中国的菜贵。这似乎在所有餐厅类别中都存在，低端外卖要比中国外卖多出一两个美元，中档要多出几美元。 这可能是由于准备本身的成本-原料，设备等-还是仅仅是当地经济的结果？

6 chinese-cuisine  indian-cuisine  restaurant 

这个周末我第一次尝试制作dosas。 我遵循了dosa面糊的配方。 我将达勒和胡芦巴种子以及大米单独浸泡在一起。然后将大米和大麦混合在一起。他们然后被发酵了。 在这一点上，现实生活发生了，我没有时间去真正地制作它们。他们发酵了两天。到这个时候，面糊已经很充气而且很香。 然后，我在电烤炉上使用了不粘喷雾，并像薄饼一样将它们煮熟，然后用钢包的背面将它们摊薄。 它们很美味！比餐馆的dosas酸味和坚果味更多，但它们完全是“错误的”质地。餐厅的餐单光滑，有光泽，呈褐色和酥脆的；我的脸色要苍白得多，尽管它们可以变得有些脆，但它们从来都不光滑或有光泽，并且不能长时间保持脆。 印度的同事告诉我，传统的dosas有所不同，饭店仅使用一种样式。 有没有一种传统的dosa发酵时间更长，更酸吗？ 我想完善此食谱，使我的披萨更像餐厅风格。显然，面糊发酵的时间远远超过了要求。这将说明充气，酸度和最小的褐变。 发酵是否还造成缺乏光泽和松脆感？ 还有一些变量也可能起作用： 在平底锅上做饭并不传统（我认为）。烹饪温度可能不对吗？ 通常用蘸有油的洋葱给锅上油。我用不粘喷雾。 我不确定面糊的厚度。 有一次我用水稀释了它。这可能很难回答，但是击球手应该保持什么一致性？稀释剂会有所帮助吗？ 我读到米与豆的比例会极大地影响质地。我遵循食谱中的比例。配方中的比例要怪吗？

4 bread  indian-cuisine  fermentation  flatbread 

咖喱干胡芦巴有替代品吗？需要吗？

4 indian-cuisine 

许多印度食谱要求快速煎芥末种子，直到它们开始爆裂。如果油真的很热，芥菜籽就会立即流出 - 但是由于我总是害怕让我的油到达烟点，我有时会在油不够热的时候添加芥菜籽但是它们会改变颜色但是不要即使在1分钟后也不会流行。我是否应该等待他们冒着燃烧的危险？

3 indian-cuisine 

我想尝试Urvashi Pitre的《印度即食锅食谱》中的食谱：轻松快速地制作传统印度菜。但是，对于欧洲（英国以外）的客户来说，购买原装的Instant Pot压力锅似乎并不简单或方便。 有没有人尝试过在欧洲（德国）更容易买到的高压锅来尝试这些食谱？我仍然习惯于没有任何电子控制装置的老式型号，因此我想知道有什么更好的替代选择。 UPDATE这里是一个样本食谱从书（从链接该文章中的纽约人）。

3 indian-cuisine  pressure-cooker 

普通roti和普通parathas的区别在于，parathas的油层之间有油，而roti没有。 即使在将油放到各层中之后，在烹饪时，它们的正面和背面仍会沾上油。那也许是为了品味。 层状油有什么作用？ 如果我们在揉面团时在面粉中加入等量的油，而不是分层放置，效果会一样吗？

3 food-science  indian-cuisine