Questions tagged «meat»

最近有消息称马肉被伪装成牛肉。 这真的那么严重吗？ 马肉不安全吗？或者它只是禁忌，因为马是“可爱的”？

13 food-safety  meat 

我的当地屠夫在骨头上出售巴斯克和加利西亚奶牛的肋眼牛排和沙朗牛排。 他们所有的产品都很棒，但是我怀疑“骨头”烹饪的效果如何。 在骨头上烹制牛排时，在风味/质地/易于烹饪方面是否有优势，还是仅仅是向他们收取更多费用？

13 meat  flavor  beef  steak  bones 

我有一个1.3磅的小棕熊烤肉，不知道该怎么做。通过塑料包装看起来很苗条。我相信它已经得到了很好的处理和准备，尽管没有更多信息。我在2块小牛排上试了腌料，还剩下2块。总体来说还不错，尽管（结缔组织？）很紧。 瓦罐里的大块最好吗？任何建议表示赞赏。

13 meat  bear 

我读过《严重食品》杂志的文章，调味牛排时，您要么需要在腌制后立即烹饪，要么要在40分钟或更长时间后烹饪。 （总结一下，这是由于渗透过程开始于盐析，抽出液体之后，并且至少需要40分钟才能吸收足够的液体） 无论如何，他们说40分钟后，我让肉休息的时间越长，最终肉就越好。 我的问题是：多长时间是多长时间？我认为肉在某个时候会脱水（可能性较小）或变质。我应该在什么情况下留下它，什么时候不可以归还？

13 meat  seasoning 

我小时候曾与叔叔一起猎鹿，这不仅是为了刺激狩猎（我敢肯定，大多数人都会这样做），还为了战利品：鹿肉。显然，我是唯一一个喜欢吃肉的孩子（我想我口味很怪吗？）。直到最近，我才确定自己喜欢的特定口味：游戏性。 无论如何，在我居住的地方购买鹿肉非常困难，网上的价格也难以接受。因此，这使我一直在寻找可以直接添加到我所吃食物中的调味料。不幸的是，这并不容易。 我以前见过“液态烟”（被告知味道完全像描述的那样），但是没有什么比这更接近了。 在哪里可以找到“液体游戏”或类似的调味料？我可以用其他香料重现这种味道吗？

13 meat  flavor  venison 

在一家西班牙小吃店，我点了虾酸橘汁腌鱼。在这道菜中，虾不是通过高温而是通过腌料中的柠檬酸来“烹制”的。在家做这个真的很有趣。对于此类菜肴，您应该坚持经过测试的食谱吗？还是有办法弄清楚：哪种酸将起作用，哪种肉将起作用，以及何时将肉充分“煮熟”？ 编辑：在“煮熟的”周围添加了引号，因为正如鲍勃指出的那样，肉本身不是煮好的。

13 meat  food-science  fish  acidity 

什么时候可以吃熟的汉堡，有时不吃？ 我居住在英国，多年来一直严格指示您煮汉堡，以确保杀死任何表面细菌。我注意到最近这已经发生了很大变化，而且我在许多汉堡餐厅吃过饭，这些汉堡店以中等程度烹制汉堡，从来没有任何问题。实际上，其中一些是数百人在线上五星级的评价，您永远找不到任何提及食物中毒的评论。值得一提的是，我也知道很多人吃中汉堡毫无问题。 我知道在欧洲其他地区，他们主要吃中度汉堡，并且有许多法国朋友承认他们认为我们“过度烹饪”汉堡的根源有些怪异，而我认为在考虑多少中等汉堡的味道更好。 我之前提到过，我知道有很多人在吃熟的汉堡，但是我不知道有人在家中做汉堡，我个人也不敢这样做。 我是否错过了扎根/烹饪过程的关键部分，还是只是没有人们曾经认为的那么重要？ 附言：感觉就像已经问过那样的问题，所以请让我知道是否是这种情况，但我找不到。

13 meat  hamburgers 

菠萝使肉变嫩似乎是常识。大多数资料都说这样做是由于蛋白酶（特别是菠萝蛋白酶）。但是，我也看到有人暗示酸本身就是一种有效的嫩化剂，维基百科上有关肉嫩化部分中菠萝蛋白酶的文章说： 尽管在典型的菠萝果实中菠萝蛋白酶的含量可能不大，但是专门提取可以为家庭和工业加工提供足够的数量。 这有点白痴，但可能意味着那里实际上不够嫩化。 菠萝似乎确实是一种有效的方法。（例如，请参见菠萝腌泡汁是否会减少烤牛肉的糊状？） 那么这是怎么回事？ 酸度重要吗？同样酸的东西也会嫩吗？柠檬和酸橙汁的pH值似乎比菠萝汁低，那么它们的功效如何？ 菠萝蛋白酶重要吗？您是否可以假设中和菠萝汁的酸度并仍将其用于嫩化，或者您需要提取大量的菠萝蛋白酶才能使其有效？

13 meat  tenderizing  pineapple 

我知道一个常识，即对于肉类和蔬菜（交叉污染）应该使用不同的切菜板，但是对于生/熟肉也应该使用不同的切菜板吗？还是至少先清洁生肉切菜板？我的室友认为，不同的肉/蔬菜切菜板是绝对的，因此，只要您在一块板上切肉就可以了。但是我很确定生肉所在的表面不能安全吗？谢谢。

13 food-safety  meat  raw-meat  cutting-boards 

根据我的经验，总是最好在一段时间内腌制肉，以使肉可以“浸入”腌料中并变得更美味。 但是，我在这里遇到了这个食谱：http : //www.abc.net.au/tv/cookandchef/txt/s2264630.htm 指示中说：加入猪肉和腌料至少6个小时或整夜，但不得超过12个小时。 我想知道为什么它说“不超过12小时”？尽可能长时间地腌制肉不是很好吗？ 谢谢。

13 meat  marinade 

当您用洋葱烹饪八角茴香时，究竟发生了什么化学反应？ 根据 赫斯顿布卢门撒尔 这样做会加剧肉的味道。 最终我想知道的是你可以在任何基于肉类的食谱上使用它吗？八角茴香的味道难道不会过于强大吗？

12 meat  food-science  spices  onions 

我以前从未煮过兔子，而且我的图表不包括兔子。是否有充分考虑到食品安全的考虑，如对鸡肉进行彻底加热，或者煮中等程度的稀饭可以接受？另外，不同的熟度等级对应的温度是多少？我打算在烤箱里烤半只兔子。这种肉看起来不适合基于胶原蛋白的烹饪，这只动物可能太年轻了。

12 meat  temperature  rabbit 

我最近在炸面粉之前尝试了面粉涂层技巧，这样我的肉可以承受更高的温度，并且不易在内部变干。 但是，当我用通用面粉将肉滚动使其变白时，我发现如果将其放置一段时间，白度就会消失。面粉是否以某种方式进入肉中？它的后果是什么？在立即掉入煎锅之前，我应该再涂面粉涂层吗？

12 meat  frying  flour 

我计划这个周末制作一大批辣椒。通常我先将所有的肉都烤成褐色/煮熟，然后将所有的肉放入锅中煮数小时。 我刚刚读 了食谱中的“褐变碎肉” | 严重饮食 建议只煮一部分肉，然后煮剩下的肉。 我从美拉德反应中了解到褐变和风味。 我的问题是：由于我将所有内容都煮了几个小时，所以我需要煮剩下的肉再与其他所有内容混合吗？我是不是该？ 更新：希望我可以将所有答案标记为已接受！Mouth feel是我在煮之前煮肉时没有考虑过的东西。 仅供参考，我使用的是切碎的卡盘和意大利香肠的组合。我目前的计划是使卡盘的一侧变棕色，然后煮熟/沥干香肠，按照@CosCallis的建议将脂肪保留在肉汤中

12 meat  chili 

我经常给鸡肉和猪肉加盐，大部分只是盐和水，有时加糖，偶尔还有大蒜。 但是我看到人们添加了各种各样的“好吃的东西”，例如香料，草药，有时是油，酒精，酸，水果，蔬菜等。 问题是，到底是什么使它成为肉？盐和糖似乎很有意义，酸或酒精可能会影响质地，但我很难想象其他盐水成分所添加的调味剂要比肉的外表面更多。

12 meat  flavor  brining