Questions tagged «stock»

我现在（从此站点）了解到，肉汤和汤不是同一产品（请参见此好答案）。 因此，在任何给定的情况下，为什么要使用汤汁而不是汤汁，反之亦然？ 即实际区别是什么？ 编辑：我主要是在寻找何时使用一个与另一个。

44 stock  broth 

当我今晚用生鸡肉骨头做我的第一批股票时，我一直在阅读各种Googled的配方和技巧。我读到的几乎每篇文章/食谱都说，在开始沸腾的同时，会先撇去股票的表面。不同的文章将脱脂物质称为“浮渣”，“杂质”和“蛋白质”。 我开始时一开始就把所有的蔬菜都扔进去了，可能是把它放在太高的地方煮沸了，所以我实际上从来没有看到任何泡沫或其他东西的集合，除了显然来自鸡的油脂。 。这让我感到奇怪：漂浮在水面上的东西是什么？除了美学之外，还有什么其他理由要从库存中删除它？

34 stock  chicken-stock 

Anthony Bourdain的《Les Halles》食谱说，永远不要煮沸股票，这是为什么呢？较高的热量会产生苦味还是其他不良影响？ 这似乎有点奇怪，因为用于制作砧木的骨头以前是在热烤箱中烤过的。 我只做过一次库存，好吧，我想这是汤料（请参阅这篇文章），但是我想提高自己的技术。

31 temperature  stock  broth 

制作蔬菜汤时应使用哪种蔬菜和/或新鲜药草？ 是否应避免使用任何蔬菜/草药？ 是否可以包括否则会被丢弃的部分蔬菜（例如土豆皮，胡萝卜条，洋葱皮）？

27 vegetables  stock 

我们拿走了剩下的火鸡and体和零件，并在装有一些草药和蔬菜的锅中用水煮了几个小时。除去固体并分离出脂肪后，我们将其放入冰箱中，第二天将其冷冻。当我们将其拉出时，整个碗-不仅仅是顶部-都是完全胶状的。确实像Jello。 这个可以吗？为什么会这样呢？ 我们计划真空密封并在安全的情况下将其冷冻。

23 freezing  turkey  stock  gelatin 

大多数食谱要求韭菜的白色和内部绿色部分。我觉得我在浪费韭菜。 经过一番谷歌搜索后，我发现有些人认为煮熟后可以食用。我想a几个小时就足够了，但是我的书说只用白色和内部绿色部分作为库存。如果正确清洁，是否有理由不使用它？

19 stock 

上周，我做了第一只鸡汤，并从当地的肉店买了一些小翅膀。小翼上有很多肉，我不确定是否留着。存货不怎么好，所以我想知道这是否有助于从小翼上剥肉。 这是我用来创建股票的过程-我遵循的是棕色鸡肉股票的配方： 在厨师锅里 褐色的鸡（将小翼切成薄片，但肉仍在切碎） 加入洋葱，大蒜，蘑菇，月桂叶，百里香和胡椒粒，并软化 排干鸡脂肪 将所有食物加入2升冷水放入大锅中 煮沸了 表面浮渣（即使半小时后也无法完全解决） 通过几次尝试脱除更多浮渣的方式降低为1:30

17 chicken  stock 

自制的Phở是我的白鲸。无论如何，在我可以煮Phở之前，我需要能够制作牛肉汤，到目前为止，我完全失败了。 我的肉汤颜色为灰绿色，几乎没有味道，闻起来像沼泽。 这是我所做的。请记住，这发生了两次： 我从商店买了几磅的牛肘。 我将它们放在一个汤锅中，并用水盖上。 我煮了半个小时左右。 我把锅和所有的浮渣都倒了。 我尽力将所有浮渣从指节上擦净（非常困难）。 我往锅里倒满水。 我煮沸了。 我加了一些牛肉。 我经常浏览顶部。 3小时后：令人讨厌的池塘水。 由于此过程非常耗时，因此我不希望再次进行试验，直到对问题出在哪里有了一个很好的了解。我问了一些建议。有人告诉我我应该先烤指关节。有人告诉我我应该从冷水开始。好的，这听起来像是个好建议，但这些看起来像是小土豆。当然，它们似乎不会把一锅美丽可口的牛肉兄弟变成池塘​​里的水。我一定在做可怕的，可怕的，极其错误的事情。 我希望找到一个有类似经历并且对为什么会这样的事情有一个很好的主意的人。=（

16 beef  stock 

将原料煮好并过滤后，可以将在原料中煮沸的肉类和蔬菜用于任何用途，还是应该将其放入垃圾箱？

15 stock  culinary-uses 

我想做的许多酱都需要高汤或高汤。我非常担心这种准备工作，需要长时间烹饪，并为成品配料分配更多宝贵的存储空间。使用商店购买的肉汤或汤料是不错的选择吗？它与真实事物有多近？

14 sauce  stock  broth  chicken-stock 

我从火鸡骨头和冰箱周围挂着的所有其他残making剩饭中提取库存。由于烹饪时间根据烹饪方法（我在炉灶上慢煮）和骨头类型而有很大不同，我如何才能知道什么时候完成烹饪以开始冷却呢？

14 stock 

我现在刚刚做了一些股票及其上床时间。我睡觉之前是否需要拉紧我的股票，或者我可以将所有东西放在一夜之间并在早上拉紧它吗？一个比另一个好吗？为什么？

13 stock 

在冰箱中存储库存的最佳方法是什么？ 我可以想到冰块和塑料袋，但是正在寻找其他想法。 另外，最佳的份量是多少？

13 storage-method  freezing  stock 

我已经完成了自己的一生（54岁），从我年轻的时候就开始为妈妈服务，我从没碰到过这样的事情。 我以前从未罐装过纯猪肉，但想尝试一下。我有4品脱，放在10磅重的压力锅中放置25分钟。这本书要求11磅重20分钟。 当我将它们取出时，它们立即开始弹出...但它们不断弹出几次。进出密封。现在他们已经解决了密封的“弹出”问题。 有没有其他人发生过这种情况，他们是否知道问题出在哪里，只要密封就可以了，不是吗？

12 stock  canning 

普遍的看法是将所有的蔬菜屑（清洗过的）存储在冰箱中，然后在准备库存时将所有东西都塞进汤锅中。对于肉汤，通常也将骨头，内脏，脖子和其他剩余的碎屑扔进汤锅。 必须有一些不受欢迎的东西或不建议使用的东西。作为原料的原料应该避免什么，为什么？

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