Questions tagged «stock»

通常在制作鸡汤时，我会用一些蔬菜煮一些鸡翅/腿。前几天，当我和哥哥一起做饭时，他在制作羊肉汁时将烤的羊骨加到了紧张的鸡汤中。 这让我开始思考为什么我在制作鸡汤时不烤鸡翅/腿，以及为什么他不只是在鸡汤中添加生骨头。 那么我应该在将鸡骨头煮沸之前烤一下吗？我可以在生原料中添加羊骨吗？

12 stock 

我刚买了一些不错的牛肉骨髓。我想做的就是给自己做一些牛肉汤和其他汤料。现在，我计划制作Mirepoix，然后先添加骨头，再添加水。但是，我的问题是这样的：我只是将骨头放入骨头中还是放在烤箱中煮？

11 beef  stock  bones 

我得到了整只羊腿，将所有肉的大部分去掉了再换一盘，然后刮去骨头和脂肪周围的剩余碎片。我应该将其全部用作库存吗？例如，纯脂肪部分会使库存太油腻吗？

11 stock 

我一直在用冰箱里的蔬菜残渣（主要是胡萝卜，芹菜，洋葱，番茄和欧芹）制作原料。我在其他地方读到，其中可能包括蛋壳。这是一个好主意吗？我应该包括几个？

11 eggs  stock 

是否可以安全地使用家庭晚餐中的半吃骨头来制作股票？或者这是不卫生的，最好是在生食时或在慢速或压力烹饪后通过切片和剔骨获得骨头？

10 food-safety  stock 

我总是在炉子或慢炖锅中煮很长一段时间来制成骨汤。我的新室友坚持认为这可以在高压锅中完成。我确定这是正确的，但不确定结果是否会有所不同，除了我无法在高压锅中略过。 压力烹饪如何影响汤料？慢炖与压力煮熟时，汤料会具有不同的特性吗？

10 stock  pressure-cooker 

我计划这个周末生产大量的鸡汤。由于我实际上不能吃那么多的鸡肉，所以我只买了几磅的骨头，以节省清洁和屠宰整只鸡的工作量和费用。 但是现在我想知道：我可以自己烤骨头吗？ 大多数资源似乎都同意，用烤骨头制成的原料要比用未经煮熟的骨头制成的原料要丰富。但是，我看过的每个“食谱”都假设正在使用整只鸡。我从没被教过或只见过如何烤骨头的说明。 因此，我有一些与烤骨头有关的问题： 首先，实际上可行吗？有什么我不应该考虑的理由吗？ 大约5磅骨头的建议烤箱温度和烹饪时间是多少？ 假设我以黄油为基础，我可能需要多少？ 给骨头加盐，或者在烤之前先调味一下，这有意义吗？ 我是否应该在烘烤中加入蔬菜或其他口味的食品，而又知道它将在以后的库存中有自己的不同口味，我是否应该麻烦一下？ 我的直觉是，任何特殊的准备，调味料或添加剂都没有意义，但我宁愿凭事实而不是直觉。即使我是正确的，我仍然想对烤箱的设置提出一些粗略的指导，因为如果我不小心烧掉了它们，那么整个尝试就是破产。

10 chicken  roasting  stock 

许多食谱告诉您脱脂泡沫/浮渣。如果我正在制作其中一种食谱，而最终却没有呢？这是否意味着我做错了什么？还是我只是幸运地不必做这些额外的工作？ 只是基本的储备：将骨头（或鸡的尸体）与火炉上的菜一起煮，随菜谱上的内容一起煮。

10 stock  broth 

我正在用纽约切块烤牛肉的剩余骨头制作简单的牛肉汤。除了添加mirepoix和煮沸骨头三个小时之外，我没有做任何特别的事情。当我做库存时，通常会扔掉剩下的肉和蔬菜，但是我是否必须扔掉剩下的牛肉？除了我煮过的牛肉以外，我没有很多剩余的肉，也不想潜在地浪费可能有用的肉。

9 beef  culinary-uses  stock 

我最近读到，烹饪原料超过约2小时会对风味产生负面影响，并由于热降解而最终使维生素失效。 这似乎与我之前阅读的建议相抵触，该建议指出您需要进行“仅闪烁”的煮沸（无气泡）24-36小时才能提取/变性所有胶原蛋白。 我的问题是： 延长炖煮时间是否确实会破坏风味和营养成分？如果是，那是由于时间，温度还是两者的某种结合？ 哪个建议更好地遵循？肉类和蔬菜的最佳煮沸时间是多少？ 如果蔬菜的炖煮时间较短-我应在什么阶段添加（和移走）它们？

8 chicken  vegetables  cooking-time  stock  chicken-stock 

看完这个问题关于如何使我正在考虑加入一个答案阐述的事实，鱼股票不应该离开憋着太久广东鱼汤，否则你会在你的汤获得了“胶水味”，因为从鱼块中释放出的不良品尝化合物。 但是，在搜寻某些来源以验证我的主张后，我发现了这篇文章，其中包括： 如果不使用扁平鱼骨，则该汤料可以煮四到六个小时。这种缓慢的烹饪过程会从骨头中提取所有明胶，并制成美味而丰富的肉汤。 如果仅将某些种类的鱼/鱼块放慢火煮太久的话，是否会造成不好的口味，这是正确的吗？如果是这样，除了平鱼以外，还有其他种类的鱼会造成这种不良味道吗？

8 stock 

通常建议不要用油性鱼作为原料，但是有什么大不了的呢？味道真的不好吗？

8 fish  stock  salmon  cooking-myth 

我试图用火腿小腿准备骨头和皮肤，以用作褐色酱料或高汤。目的是将还原物折成牛肉/猪肉辣椒。我对所产生的味道感到非常满意，但想进一步推广。但是，我必须全部使用它们，我的猜测是骨头的快速加工和未切割的性质使它们的功效降低。 首先，我在350'F下烤了（山核桃熏制的）火腿腿（肉和皮肤）约2个小时。然后我将其取下并从骨头上拉下肉和皮肤。我拿着一把旧的去骨刀，能够将两个骨头分开。盖上水（加入一些洋葱和盐等），剧烈煮约3 1/2小时（盖在高壁煎锅中），必要时加水。开始之后不久，我用平底锅从肉上蒸去皮，然后将肉加到辣椒中，再将皮加到汤锅中。结果是一个很好的汤。 基本上，我想知道如何才能将其从优质肉汤中提取到半透明或精油中。一种足够刺激性的香料，可以用胭脂或其他增稠剂制成，并掺入辣椒中。（原谅我，我要问的是更好的用词；我想我不知道这些。）经过这个过程，我得到了大约8盎司的油状液体，每4夸脱的辣椒火腿存有比例。只是没有我想要的那样清晰。 我的过程中可能想到的任何初步建议或危险信号都将受到赞赏。 我想遵循的过程是这样，但不能（没有砍肉刀，有必要吗？）涉及将骨头切成1-2英寸的小块，然后煎炸（而不是两个整块骨头），然后剧烈沸腾。在分切需要一定精度的情况下，实际上哪种刀适合此目的？ 最初我受到时间的限制，但是要真正进入半透明状态至少需要6-8小时的炖煮和还原时间吗？

8 sauce  knife-skills  stock  chili  bones 

我正在学习学徒测验，我知道一个问题是为什么要在棕色汤料中加入番茄酱。我被告知，这是为了风味和颜色的深度。但是，测试中的选择分为a）风味，b）颜色，C）酸度d）加快烹饪过程（？！）我很好奇是否有人知道我们向骨头中添加番茄酱的真正原因之一？

8 stock 

我妻子昨晚做了一些鸡汤，但是我们没有任何库存开始，所以我们用水了。 从口味上讲，汤很好吃-只是缺少好汤带来的口感。汤上有很多油，所以它不缺少脂肪。 我以为这可能是因为我们从水开始而不是库存。 我们正计划很快制作自己的存货（这里有很多不错的提示！），但是昨晚我们手头上没有任何东西，也没有准备去杂货店。 但是，我们发现吃完汤后在橱柜里放了几包明胶粉。 粉末状明胶的口感会和原汤一样吗？

8 substitutions  soup  stock  gelatin