Questions tagged «brining»

我不是在问盐或“多汁”。我认为在这里和其他地方都有足够的证据以“相当深入，甚至一直到骨头” 来回答这个问题。我的问题涉及盐水中的香料和其他调味剂。我不仅想知道这些调味料能走多远，而且还想知道特定调味料的哪些品质有助于这些调味料更深入地渗透，为什么？ 我的回答中还有另一个问题。我希望有人能对此有所启发。我会很乐意接受一个可以澄清事情的答案，即使它揭穿了我关于“为什么”的假设。

25 chicken  brining  chemistry 

我听到过双方的意见。该网站上最新的答案是，盐使豆皮变软（Cooks Illustrated引用）（我看不见该文章，但我相信CI），而另一个答案说，盐会使豆皮变硬。 如果因豆而异，我感兴趣的是： 芸豆 黑豆 小红豆 那是什么呢？询问心灵想知道。

21 salt  beans  brining 

炖肉（例如鸡肉）的基本知识和选择是什么？我在圣达菲的一家餐厅里用餐，这家餐厅专门从事咸味腌制，鸡肉很棒。我想知道这个过程是什么，有多少变化。

20 chicken  brining 

我意识到从头开始还有另一个关于咸牛肉的问题，但是答案并没有真正覆盖我的问题。制作自己的咸牛肉的许多食谱仍然涉及使用硝石（硝酸钾）或硝酸钠。根据我的发现，硝石不再使用了，也无法用于家庭厨师，而且硝酸钠也不常用。 盐水中的硝酸钠使煮熟的咸牛肉呈典型的微红色（没有咸牛肉则呈灰色），并杀死肉毒杆菌病孢子。我喜欢咸牛肉粉（灰色有点开胃），但我更关心咸牛肉的味道。上一次我做咸牛肉时，我尝试使用Morton Tender Quick。煮熟的牛ket变成漂亮的粉红色，几乎不可食用。太咸了，实际上使我的舌头发麻了。 那么，是否有什么可以代替硝酸钠的，如果以适当的量使用，它的存在或不存在会对咸牛肉的风味产生任何影响，并且有什么好地方吗？

18 substitutions  brining  corned-beef 

我要用慢炖锅做些烧烤拉猪肉。我已经做了好几次了，并取得了不错的成绩，但是我一直在寻找改善的方法。 这是我一直在做的事情： 1.将猪肉 煮几个小时2.用胡萝卜，芹菜和洋葱慢慢煮一整天 3.与蒙哥马利客栈或山核桃布朗苏格甜宝贝射线烧烤酱切丝并扔 这里的问题是：将猪肉变褐有任何帮助吗？锅里的水滴可以用来使烧烤酱爵士化吗？ 编辑：这也突然出现在我的脑海：我应该提前炒洋葱吗？ 谢谢。

16 slow-cooking  pork  brining 

遵循库克插图（Cook's Illustrated）的建议将干豆未冷藏24小时浸泡，这是不安全的饮食习惯。我还看到他们建议您浸泡未冷藏的钢切燕麦过夜。 这些做法尚可吗？浸泡时将它们（尤其是豆类）冷藏会不会有任何危害？ 从库克的插图中： 在4夸脱的大碗或容器冷水中溶解3汤匙盐。加入[一磅]豆，并在室温下浸泡至少8个小时，最多24个小时。排干并冲洗干净。

16 food-safety  beans  brining 

冰箱酸洗或腌制有肉毒杆菌中毒的风险吗？（指肉和蔬菜/水果片） 我已经相当了解该主题，并且知道大蒜中的大蒜油或冰箱中长期真空包装的物品所固有的风险。 但是，我最近读到有关在冰箱盐水中使用亚硝酸盐腌制火腿的过程（为期一周的过程），作者声称该盐用于保持肉的颜色（无亚硝酸盐时变黑），并防止肉毒杆菌生长。但是，如果所有成分在放入冰箱之前都处于4°C的温度下，会有什么肉毒杆菌生长，特别是在一周内？ 有我不知道的事，还是这个人不知情？

14 food-safety  brining  pickling  botulism 

我经常给鸡肉和猪肉加盐，大部分只是盐和水，有时加糖，偶尔还有大蒜。 但是我看到人们添加了各种各样的“好吃的东西”，例如香料，草药，有时是油，酒精，酸，水果，蔬菜等。 问题是，到底是什么使它成为肉？盐和糖似乎很有意义，酸或酒精可能会影响质地，但我很难想象其他盐水成分所添加的调味剂要比肉的外表面更多。

12 meat  flavor  brining 

所以我刚吃完一罐自制的泡菜。他们很棒！不太咸，有点辣，很好。他们太好了，我想从罐子里拿出更多的酱菜。我当时想在同样的盐水中腌一些鸡蛋。盐水再利用了吗？有什么我不应该这样做的理由吗？我从未听说过这样做，但我不明白为什么不这样做。

12 pickling  brining 

我的妻子和我前一天晚上正在吃一些烤肉店的鸡，她评论说：“我认为他们加了盐，因为我可以在肉中深深地调味。” 我她大概是吧？有没有确定的方法可以告诉您所吃的食物是否已加盐水？也许是通过标记或着色？

11 chicken  meat  flavor  brining 

在为鸡肉做卤水时，我遇到了很多要求在卤水中加糖的食谱。我了解咸味背后的一般想法，但不了解糖有什么好处。 在此答案中，@ papin链接至包含以下内容的PDF（强调我的意思）： 扩散定律表明，盐和糖将自然地从较高浓度的区域（盐水）流向较低浓度的区域（细胞）。可以说，火鸡外面的水比里面的水还要集中。在这里，水也会自然地从较高浓度的区域（盐水）流向较低浓度的区域（细胞）。当水以这种方式运动时，该过程称为渗透。一旦进入细胞内部，盐和少量糖就会导致细胞蛋白质解体或变性。随着单个蛋白质的解体，它们变得更有可能相互影响。这种相互作用导致粘性基质的形成，该粘性基质捕获并保持水分。 这听起来好像糖并不是渗透过程的重要组成部分。 是添加糖类的化学/分子原因，还是仅仅是为了增加鸡胸肉的风味？

11 chicken  sugar  brining 

我煮了一束牛肉切成午餐肉，然后看了些书……然后决定我要把肉加盐腌，这样它就更柔软和湿润，就像商店里买的东西一样。 ...除了，我已经煮过了。我现在知道应该在煮熟之前先进行盐渍，这确实有助于保持水分。但是，我现在可以通过收受任何好处吗？谢谢！

11 meat  brining 

正如标题所述，为什么行贿？ 如果盐通过渗透作用将水从肉中抽出，那么为什么煮熟后的肉被认为更汁多呢？

11 food-science  marinade  brining 

我在这里读过所有提到用火鸡腌制的问题，关于锅滴水是否适合制作肉汁，我看到了相互矛盾的评论。（没有一个现有的问题实际上直接解决了这一点。） 因此：如果我给火鸡加盐，我的妈妈还能从滴水中制成她惊人的肉汁吗，还是结果会咸得不可思议？这是否取决于特定的肉汁配方？（妈妈吃的是酸奶油和大蒜，有时还有蘑菇。）

10 turkey  brining  gravy 

我看到哪些盐水成分有效的好答案？，我希望能真正突破极限。我意识到，关于盐水在肉类中增添风味的有效性存在一些争议，因此我将尝试自己解决这个问题。我的意图是在5％的盐水中将一只大（6磅）的鸡肉放入盐水中过夜，从而为盐水添加大量的风味。腌制后，我想我要冲洗并干燥鸡肉，然后将其扔到我的“定做忘了”柜台式烤肉店中。当鸡快要用完时，我要用一种非常基本的大豆基吉田先生的釉上釉。 我正在考虑的一些成分，仅仅是因为我碰巧拿到了它们，包括红糖，切碎的腌制柠檬，姜末粉（我是新鲜的），辣椒粉（很多），压碎的新鲜大蒜（很多），我最近成功使用的pho（八角茴香，肉桂棒，丁香，豆蔻，茴香）中使用的多种全香料的任意组合，Ras el Hanout，harissa，洋葱，干雪利酒甚至鱼露。 我有信心，我可以（当然是有选择地）使用这些成分，制作出在那时感觉很好的盐水。我关注的问题之一是某些成分会随着时间变得更强大。例如，如果我用八角茴香调味盐水，我将在添加鸡肉之前将其捞出。我不希望最后的鸡肉尝起来像甘草。另一个问题是特定成分可能会引起我不希望发生的化学变化的可能性。想到酒精和酸。 您是否知道在盐水中应避免使用的任何特定成分，或有关特定成分的注意事项？

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