Questions tagged «italian-cuisine»

带有这个标签的问题应该是关于意大利的传统食材，制剂或菜肴，例如意大利薄饼，意大利调味饭或提拉米苏。有关意大利风味烹饪常用成分的问题，但与特定意大利菜肴无关的问题，不应使用此标签。

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意大利面包中的哪一种成分使它具有绝佳的口感？
我研究了许多不同的食谱并尝试了不同的方法，例如红糖，可分解的麦芽等，并且在面包制作方面已经非常出色，但是我无法复制面包店制作的意大利面包的味道。 对评论中问题的回答： 我已经尝试过用AP，面包粉，溴粉做的Biga。我已经使用了面团增强剂，抗坏血酸，70％的水合作用以及我可以阅读的所有内容。 面包做的很好，但不管我做了什么更改，基本上所有的口味都一样。它只是没有当地制造的意大利或法国面包的风味。 我意识到我的问题很广泛，但我希望商业面包师使用我们家庭面包师所没有的东西。
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Arborio和意大利s饭
前几天，我的普通大米都用光了，然后在一些arborio（传统的意大利调味饭）中涂了一层糖。我认为它会很好用，因为它品种繁多，因此我计划进行多阶段烹饪。我把它倒入装有肉汤的锅里，像普通的长粒米那样煮开。 我没有准备的是拆下盖子后发现的淀粉糊。它看起来基本上像一个平淡无味的意大利调味饭。最终扔掉了我计划的菜肴，然后将米饭变成一种油条（效果很好），但是我感到纳闷。 如果arborio的自然状态基本上是意大利调味饭，那么为什么意大利调味饭的准备比普通大米那么重​​要？我猜不断搅拌比什么都重要，是要蒸发掉肉汤，但是我想知道那里是否有一个烩饭大师实际上知道答案吗？
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有关肉酱意大利面的褐变问题
有人以一种或另一种形式告诉我：“没有颜色，没有味道”，所以在煮意大利肉酱面时，我总是使肉变褐（在去掉洋葱，胡萝卜，芹菜等之后）。褐变确实能带来风味，但也会改变肉末的质地-变得更粒，更干等。这不是我煮得过长，我相信这是褐变的自然副产物–褐变只会发生一旦将水分煮熟，此后的肉就会形成硬皮并变硬。 既可以保留褐变的风味，又可以使剁碎的肉质细嫩而湿润？
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是什么使红色的番茄酱变成橙色？
我注意到，番茄酱（从深红色番茄开始）会变成橙色。 颜色变化不是来自混合不同颜色的成分（例如奶油）。在以下观察到的情况下似乎会发生这种情况： 使用搅拌机或浸入式搅拌机（船用马达）搅拌。颜色变化很快（30秒左右） 长时间煮番茄酱（小时） 如果迅速将热量从锅中取出并且未混合，则酱汁保持良好的红色。 一些想法是： 氧化：浸入式搅拌机掺入的空气不多，因此不太可能。 pH值变化：通常需要添加其他物品，例如醋。 种子或西红柿中的其他物质分解，释放出引起颜色变化的物质。尽管我认为我已经看到无籽番茄酱也变成橙色。 这个问题似乎在严肃饮食论坛上也曾提出过，但没有实质性回答。
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为什么我煮肉酱后会流水？
这是一个相当标准的配方，包括帕萨塔和葡萄酒，用小火煮几个小时。搅拌并将肉酱放在面食上后，几分钟后，酱汁将水状流水分离到盘子的底部。面食已完全排干，肉酱在锅中看起来不错。我如何减少水味，只需将肉酱煮更长的时间？我不想冒险将其晾干/燃烧。
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意大利最常使用哪些辣椒
我一直在读一些意大利语（用意大利语，由意大利语写）的烹饪书籍和网站，我发现许多食谱都要求peperoncini。我以为我知道这些是什么，但是根据Wikipedia 上的这篇文章： 虽然在美式英语中被称为peperoncini，但在意大利，这种特殊类型的辣椒被称为friggitello（复数friggitelli）或更像其他甜椒品种一样被称为peperone（复数peperoni），而术语peperoncini（单数peperoncino）则用来表示较热。辣椒品种。 当然，辣椒品种很多。我的问题是，意大利南部的厨师在食谱中需要使用胡椒粉时会最常使用哪种辣椒？
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为什么在Ragu中专门使用Passata，而不是西红柿？
制作真正的Ragu时，两者之间的真正区别是什么 使用西红柿（例如，1kg的肉，一大堆西红柿，切碎并煮熟几个小时作为最后一步） 使用帕萨塔（例如，用1公斤肉，几杯帕萨塔，最后一步煮熟几个小时） 结果或程序上的具体实际差异到底是什么？ Passata真的只是为了方便吗？那就是说：如果拉古的“发明家”（可以这么说）手上只有很多新鲜的圣马萨诺西红柿，他们会简单地使用这些新鲜的西红柿，然后说：“自然地，这比帕萨塔好。” 还是实际上有一些区别？
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番茄泥，酱和酱有什么区别？
当我遇到我喜欢的美国克里奥尔语厨师的一本老菜谱时，我正在寻找一种意大利番茄酱的食谱，但是我对他使用某些成分的术语感到非常困惑，并且想知道是否有人可以澄清一下他指的是。 在食谱中，他要求- 2罐（6盎司）番茄酱 2罐（10 3/4盎司）番茄酱 2罐（10 3/4盎司）番茄泥 我一直认为番茄酱和番茄泥是同一回事，但显然不是。谁能澄清这两者之间的区别？ 英国的番茄酱是从番茄酱瓶里出来的，他指的是帕萨塔（perata）筛过的西红柿吗？如果不是，他指的是什么？
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“比萨酵母”与普通烘焙酵母有什么不同吗？
一位朋友（意大利人）提到她使用“比萨酵母”制作比萨饼，并且不能使用普通酵母，否则会“生长过多”。。人们说这是一种营销手段，而只是普通的速溶酵母。 所以这是我的问题，“披萨酵母”有什么特别的吗，还是我们可以使用普通酵母（当然要少一点）达到同样的效果？
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如何制作-多汁-Bruschetta？
您需要什么成分，要执行什么步骤才能制作Bruschetta？ 在托斯卡纳度蜜月时，我们在脆皮面包上撒了切碎的西红柿和香草馅的意式烤面包（我认为面包上有一些橄榄油？） 是使西红柿多汁的一种技巧，还是仅仅归功于优质的原料？ 谢谢 ：）
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我们为什么酒窝面包？
今天早些时候做面包的时候，我意识到我从来没有被告知为什么要在烘烤前对它们进行酒窝处理。快速谷歌搜索并没有发现任何东西，所以我在这里问：为什么我们在烘烤之前先在面包薄饼中制作酒窝？是严格修饰，还是还有其他原因？
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