Questions tagged «sauce»

雷克斯·斯托特（Rex Stout）撰写的《尼禄·沃尔夫（Nero Wolfe）烹饪书》的第一个配方是黑蛋。对于黑黄油酱，他给出以下说明： daccess-ods.un.org daccess-ods.un.org“在平底锅中用中火将四汤匙黄油融化。当白色蜡状颗粒沉淀到底部时，将澄清的液体倒入碗中。将澄清的黄油倒入锅中，继续煮至它变成了深金黄色...” 现在，我尝试使用低盐，中火和足够高的热量来将这种配方与无盐黄油，咸黄油一起使用，以产生火灾隐患。我也尝试了不同的澄清方法，但都无济于事。据我所知，“深金棕色”只能用未澄清的黄油来实现。实际上，看起来是产生金褐色的烤黄油固体。 如果没有其他来源的认可，我会完全放弃这个食谱。我想知道，例如，美国黄油是否与欧洲黄油大不相同。有谁知道黑黄油酱可以用澄清的黄油制成吗？

11 sauce  butter  french-cuisine 

这是一个相当标准的配方，包括帕萨塔和葡萄酒，用小火煮几个小时。搅拌并将肉酱放在面食上后，几分钟后，酱汁将水状流水分离到盘子的底部。面食已完全排干，肉酱在锅中看起来不错。我如何减少水味，只需将肉酱煮更长的时间？我不想冒险将其晾干/燃烧。

11 sauce  slow-cooking  italian-cuisine 

制作真正的Ragu时，两者之间的真正区别是什么 使用西红柿（例如，1kg的肉，一大堆西红柿，切碎并煮熟几个小时作为最后一步） 使用帕萨塔（例如，用1公斤肉，几杯帕萨塔，最后一步煮熟几个小时） 结果或程序上的具体实际差异到底是什么？ Passata真的只是为了方便吗？那就是说：如果拉古的“发明家”（可以这么说）手上只有很多新鲜的圣马萨诺西红柿，他们会简单地使用这些新鲜的西红柿，然后说：“自然地，这比帕萨塔好。” 还是实际上有一些区别？

11 sauce  tomatoes  italian-cuisine 

当我遇到我喜欢的美国克里奥尔语厨师的一本老菜谱时，我正在寻找一种意大利番茄酱的食谱，但是我对他使用某些成分的术语感到非常困惑，并且想知道是否有人可以澄清一下他指的是。 在食谱中，他要求- 2罐（6盎司）番茄酱 2罐（10 3/4盎司）番茄酱 2罐（10 3/4盎司）番茄泥 我一直认为番茄酱和番茄泥是同一回事，但显然不是。谁能澄清这两者之间的区别？ 英国的番茄酱是从番茄酱瓶里出来的，他指的是帕萨塔（perata）筛过的西红柿吗？如果不是，他指的是什么？

11 sauce  tomatoes  italian-cuisine 

我刚刚免费获得了10升的Heinz BBQ调味料桶，有效期为下周。任何想法如何正确利用它？

10 sauce 

用微波炉加热冷食物时，经常会变得很干，我喜欢多汁的食物。因此，在加热食物之前，我需要在食物中加入1或2茶匙橄榄油。如果我有某种小型设备，我会更轻松

10 sauce 

长期以来，我相信这个建议： 不要冷藏你的鱼露。这种酿造可能发生的一切已经发生；它不会变坏。您可以将半空的瓶子当作传家宝传下来，您的孙子孙女们将享受到与今天货架上一样的金色液体。 有一天，我注意到瓶子里明显长出了白色的霉菌。与我的孙辈们分享。作为参考，这是来自亚洲一家杂货店的标准一升大瓶之一，我可能每两周使用一次。 那么将鱼露保持在室温下通常可以吗，我怎么知道它已经变质了？嗅探测试显然没有多大用处。我觉得鱼露随着年龄的增长会变深，但这很难衡量。

10 sauce  storage-lifetime  thai-cuisine  mold 

不久前，我购买了“鱼露”作为食谱（我早就忘记了），但最终没有使用它。现在我们不知道将其用作什么，因为我们遇到的亚洲美食食谱都似乎没有使用这种东西。它说的内容是凤尾鱼，盐和糖，放在一个带盖的小瓶子里。气味很浓，很腥。这是用来干什么的（汤，炒，烧烤，一切）？

10 sauce  culinary-uses  asian-cuisine 

我已经注意到，中国烹饪中使用的许多调味料（葡萄干，牡蛎，豆子等）相对较黑，并且通常是黑色。这些酱汁如此深的原因是什么？与发酵有关吗？

10 sauce  asian-cuisine  chinese-cuisine 

在葡萄牙，橄榄油中的辣椒是非常典型的麻辣酱形式，无论是商业形式还是工匠形式。不同类型，数量和混合的辣椒会产生不同的风味，因此非常好。 但是，我担心肉毒中毒。我已经用谷歌搜索了，发现许多警告不要将大蒜或其他香料保存在油中，但是与辣椒没有任何关系。 辣椒不同吗？ 还是以安全的方式制备商业辣椒橄榄油？有什么方法可以在家中实现同样的效果？还是应该坚持使用工业生产的产品？

10 food-safety  sauce  olive-oil  botulism 

它有味道，但一致性太弱。放在低热量的介质上蒸发掉会增加密度吗？还是没有用？将其煮沸会有更多帮助。我不想破坏它的味道，恐怕要把它加热到沸腾就可以了。

10 sauce  tomatoes  spaghetti  reduction 

我正在做蘸酱，需要“披萨酱”。这家商店没有卖我能找到的叫“披萨酱”的东西。相反，我得到了普通的番茄酱。我需要添加什么才能使其成为“披萨酱”？

9 sauce 

关于1998年来自麦当劳的以木兰为主题的限时调味的Szechuan McNugget酱，我确实记得它很美味，但是我不记得确切的口味来正确地判断是否要重新制作它。互联网上的一些谣言推断，这实际上只是将现有的McNugget烧烤和McNugget糖醋酱以不同比例混合而成的简单混合物。 这是真的吗？还是有更多的呢？

9 sauce  restaurant-mimicry 

我的标准调味酱配方曾经是： 将面粉和油搅拌成糊状 炒一会儿 加少量牛奶 加热并搅拌直至混合 重复步骤3-4，增加牛奶的量，直到混合物变稠为止 加入剩余的牛奶煮沸直至变稠 但是最近我变得很懒，并且一直这样做： 用足够的冷牛奶搅拌面粉，以制成没有结块的稀糊。 加入平底锅冷牛奶中搅拌。 烧开，不时搅拌 煮至变稠 roux方法需要很多照顾和关注。第二种方法只需要半只眼睛。 但是肉汤是古典烹饪的支柱。它的优势是什么？

9 sauce  flour  roux 

制作白（贝沙梅）酱时应该热还是冷引入牛奶？ 到处搜寻，我发现了多个相反的观点，例如在这个答案上（见评论）。 还有著名厨师的不同建议： “在一个单独的锅中加热牛奶，直到快要沸腾为止” -Mario Batali “一个很好的技巧是确保您的牛奶真的很冷，这样可以防止酱汁结块” -Gordon Ramsay “如果有热的话，那就是冷的液体；如果有热的话，就就是冷的” –马可·皮埃尔（Marco Pierre）

9 sauce  temperature  milk  bechamel