烹饪

今天，我第一次在杂货店注意到一种新的鲑鱼，一种名为Steelhead的鲑鱼，而另一种是常规的大西洋鲑鱼。Steelhead的价格便宜10％左右，粉红色/红色略深（包装向我保证，这种颜色是人造的，就像Atlantic一样）。 Atlantic和Steelhead养殖鲑鱼的口味和烹饪方法有何区别？

8 fish  salmon 

我需要帮助！我刚做完酸菜，然后用一个梅森罐子放在一个较大的梅森罐子里，把白菜压下来。现在，我无法取出内玻璃瓶。 我试过用肥皂擦在罐子的边缘。 有什么建议么？

8 equipment  fermentation 

我正在考虑购买一些食品容器，但我注意到其中大多数在说明中都包含以下内容： 不适合脂肪或糖分高的食物 这是为什么 ？如果我在其中一种中储存了一些鸡肉脂肪或原糖，会发生什么情况？它们是微波炉和冰柜安全的容器，那么为什么它们不能处理脂肪或糖呢？ 此外，是否有任何经验法则来确定哪些食物中的脂肪或糖含量高？这并不总是很明显。例如，一盘肉要切碎1/3的肉-脂肪含量高吗？因此不适合该容器吗？

8 storage-method  storage  containers 

在制作花生酱基调味酱时，如何使花生酱疏松甚至均匀？我尝试加入一点热水并混合，但是即使在平底锅中with了一段时间并经常搅拌后，我仍然发现有几团花生酱。

8 sauce  peanut-butter 

在工作台面油炸锅中使用食用油后，我需要能够快速冷却它-如何安全地这样做？

8 frying 

我在一家餐馆吃过咖喱菜，不记得菜名了，但这是“素食胡椒咖喱”中的一句话。 它几乎全部由松散切碎的（3厘米长的）各种颜色的甜椒和咖喱（椰子牛奶+香料）酱组成。 除了胡椒的柔嫩之外，这道菜没什么特别的。它们柔软，可以将它们散布在面包上，但用皮将它们粘在一起即可。但是在咖喱中，它们保持了完美的形状。 每当我长时间煮辣椒时，它们都会与皮分离并融化成酱汁（番茄/咖喱）。 如何在不打碎辣椒的情况下获得柔软的质地？ 只是技术吗？（即不搅拌或其他东西，也许是将它们放入咖喱的时间）

8 curry  bell-peppers 

我的玉米饼不断变成墨西哥卷饼。发生这种情况是因为我将玉米饼对折了，但并没有留下，所以我将其塞入并卷起，然后就变成了墨西哥卷饼（饱满而圆润）。有什么不同？如何使油炸玉米粉饼扁平化？

8 mexican-cuisine 

这个问题已经在这里有了答案： 长时间进行真空蒸煮时采用真空密封vs.水置换法 （2个答案） 3年前关闭。 我醒来时经常使用排水法密封ziploc冷冻袋。我可以排出99％的空气，但从技术上讲，袋子不是处于真空状态。如果我将袋子的顶部夹在容器的侧面，则所有积聚的空气都会聚集在顶部，并且肉与袋子和浸浴完全接触。另外，如果我用腌泡汁密封袋子，则在肉和浸浴之间就没有空气囊。 我无法想象真空密封时温度传递会更有效。那么，为什么像SeveralEats这样的网站仍然建议使用真空封口机才能获得更长的烹饪时间以达到最佳效果？ 从http://www.seriouseats.com/2016/08/how-to-seal-food-airtight-without-vacuum-sealer-water-displacement-method.html#comments-299859 更新 在将食物包装在塑料袋中的情况下，SeriousEats声称，“过量的空气会导致氧化，从而可能演变成异味或助长腐败。” 但是我从来不喜欢冷冻机，冷冻后就可以使用了。 有评论询问烹饪时间超过48小时是否会发生食物污染，但从未得到答复。 这种说法背后的科学是什么？有多少剩余空气“太多”？ 如果袋子仍然浸没在水中，不会泄漏，并且食物与水浴充分接触，是否足以复制真正的真空密封的好处？ 更新2 另外，在水浴上方的口袋中捕获少量残留空气的科学影响是什么？这假定在水浴和真空食品之间仍然存在非常强的热耦合。 在下面的照片中，您可以看到水位以上的气穴与实际的短肋之间至少有2英寸的间隙。从传热的角度来看，我无法想象真空密封袋的性能会显着提高-肯定不是相对于48小时的烹饪时间而言。有细菌污染的可能吗？

8 sous-vide 

我对包括黑胡椒粉在内的整个胡椒粉过敏。我不知道该用什么代替。我不吃盐，所以出来了。我必须检查我购买的每个物品，以确保它没有胡椒粉。有人可以给我一些建议吗？我将不胜感激。

8 substitutions 

昨天，我吃了一些米饭，倒了椰奶。罐子比预期的要大，所以内容物太“松散”了。 当然，一种方法是煮一些米饭。但是，我想知道，是否还有另一种常用的成分可以使食物变稠？ 我在想-如果太稠，我会倒一些水或牛奶。可能也是油。但是，如果我想做相反的事情怎么办？

8 soup  thickening 

我正在研究20世纪初期的一些食谱。一个人需要快速烤箱。温度很容易解决（375-400°F），网上有好几个地方都可以找到它，包括该站点2010年的问答。另一个是安静的烤箱，事实证明更具挑战性。（如果这是一个错误，那就是原始文章中的错别字/排版错误：这是报纸上的文章，很明显是“安静”。）我倾向于300-325°F的“慢烤箱”，因为它很难想象在较低温度下会煮熟的东西。（如果这能改变任何人的逻辑流程，那将是一个红薯饼干。） 那么，有什么想法可能是“安静的烤箱”吗？

8 oven  temperature  vocabulary 

我用炉子在锅里煮东西，有时一两个小时，最后在锅底涂上一层厚厚的黑色。如果我使用铸铁锅，那还会发生吗？

8 cast-iron 

我最喜欢的酵母面包面团出的面包更多，因此我的家人可以吃。我通常将其冷冻在夸脱大小的Ziploc冷冻袋中。当我准备烘烤几卷面包时，我拿出一个袋子，使其除霜以使面包卷成形，使其上升并烘烤。 有时，这种方法确实非常有效，可以产生美味的新鲜蓬松面包卷。其他时候，它会掉进不烤的粘性大饼中。 我不确定为什么有时会起作用，有时却没有。酵母有问题吗？除霜过程？存储空间？

8 bread  storage-method  freezing  dough  yeast 

当煮意大利面（干制）时，我现在需要在水中加大量的盐以增加风味。 由于面食本身非常便宜，而且水是完全免费的-由于大多数咸水都被丢弃了，所以有时感觉就像在把钱扔掉一样。 是否有任何有效的方法来减少烹饪过程中浪费的盐量，而又不仅仅给面食加盐？（例如，在面食基本排干后添加盐） 补充笔记： 如果可以在此阶段而不是在水中添加盐，我可以手工制作新鲜的意大利面 盐的成本应被视为恒定的，即-暗示便宜的盐无效。 味道/质地的质量应尽可能保持最佳。 由于空间限制，不能再使用盐水。

8 salt  budget-cooking 

我即将制作冰淇淋（甜点） Ciao Bella为Gelato和Sorbetto写的书 并且正在考虑尝试 迷迭香和橄榄油冰淇淋 。它说的是咸味，但它含有与大多数其他明胶相同的糖量。我曾尝试（甜）橄榄油冰淇淋在其他地方，它非常好（虽然不寻常）。 这款Gelato适合普通甜点（作为冰淇淋）吗？它吃得好像好吃吗？ 编辑：在这种情况下，“咸味”是否意味着它不甜？

7 sugar  ice-cream  olive-oil  cookbook