烹饪

许多冷冻方便食品是传统上可以通过烘烤制备的食品。我在想的是鱼棒，炸薯条，托特塔，墨西哥胡椒酱等。 我不擅长油炸。我不想购买炸锅，因为我做得还不够，无法制造出昂贵的笨重电器。在平底锅中煎炸时，我不喜欢监测油的温度。因此，我的食物油腻得多。我也不喜欢清洁和储存一加仑的煎炸油。 我知道这些食物在烘烤而不是油炸时会有所不同。但是，我自制的炸薯条比商业烤的要差得多。 如何在家制作像商业冷冻产品一样可以烘烤的墨西哥胡椒果酱？

15 baking  frying  convenience-foods 

我最近购买了两条曼陀林，并且已经退还第一条，并且将退还第二条。首先是一种不锈钢装置： 打破我的食物而不是切成薄片。 很难清洗。起初我以为这是因为刀片垂直于食物，所以无法正确切成薄片。但是仔细检查，是因为食物会碰到刀的塑料外壳。 第二条曼陀林具有V型刀。刀片不可调节。我对这种仪器的问题是： 最小的刀片不会切开稻草土豆。 下一个刀片将切炸薯条，但不会切碎，所以我不得不浪费时间放松切块。 清洁时，V形刀会切一块海绵并将其粘在那里，我不想在下一批切割中找到海绵。 因此，对于我的下一个mandoline，我将寻找一个mandoline： 易于清洁。 有可调整的刀片。 由耐洗碗机的塑料制成（与不锈钢相反？）。 安全。 耐用。 从某种意义上讲，这是经济的，因为您最终不会剩下多余的钱。 可拔出的刀片，因此可以磨尖。 大小，我刚买了Benriner，我应该买超级跑车。我希望三个大小，小=太小，中等（super）很好。 ... 我还要寻找什么？ 编辑：经济。当前的曼陀林没有切成薄片，所以我最终丢掉了一些食物（实际上是回收其他菜肴）。 编辑（更新）：感谢您的输入。因为只能接受一个答案，所以我已经接受了Benriner，所以我买了它。对我来说太小了。我得再买一个。:)

15 equipment 

我只想把它扔进我有的一些印度食物中。我需要先煮一下吗？或者当我把它放入酱汁中时稍微加热一下就可以了吗？

15 indian-cuisine  raw  paneer 

这个问题已经在这里有了答案： 我可以在食品储藏室，冰箱或冰柜中保存多长时间？ （1个答案） 2年前关闭。 鸡肉，牛肉甚至虾？在变坏之前，我可以将其保留在那里多长时间？

15 meat  storage-lifetime  freezing  raw-meat 

咖啡和可可豆有一些共同点。我想知道您能用咖啡豆制作类似于巧克力的东西还是可可豆制作类似咖啡的东西吗？ “酿造巧克力”似乎不费吹灰之力。实际上，我找到了这个品牌。http://www.drinkchoffy.com/ 用咖啡豆制作固体糖果似乎更加困难。但是，从理论上讲，通过粉碎烤豆（咖啡液）并提取油（咖啡黄油）并与牛奶，糖和其他常用成分混合，是否有可能？

15 chocolate  coffee 

我们将咸黄油和无盐黄油有什么不同用途？

15 salt  butter 

似乎是一个以前曾被问过的问题，但我找不到先前存在的问题。抱歉，如果这是重复的。 无论如何，我通常会和鸡肉一起炒很多东西。我通常的方法-将鸡肉切丁，然后在酱油，红糖，少许油和生姜中腌制。然后用纸巾将其擦干，将铸铁加热至400-500 * F，然后加入少许花生油并一次放入少量鸡肉。我等着煮，将其拉出，确保锅已重新加热，然后再加入少量的鸡肉。重复直到所有的鸡都煮熟。 我遇到了几个问题。 1）执行这些步骤需要很长时间。鸡干很慢而且很杂乱，而且似乎过于花哨。我一次可以煮的鸡的数量很少，但仍然会产生美拉德反应。 2）褐变反应非常不一致。有时它是完美的，有时则根本不起作用。通常，如果我按照这些步骤进行操作（例如一次只吃4-5小块鸡肉），我总是可以做出反应，但是那会花很长时间。 因此，我可以使用哪些技巧来确保发生美拉德反应？有什么方法可以加快整个过程？

15 chicken  meat  food-science  stir-fry  maillard 

维基百科给人的印象是，堪萨斯城地带指的是纽约地带。他们真的是一样的削减吗？如果是这样，哪个名称更“真实”？如果没有，它们之间有什么区别？

15 beef  steak  cut-of-meat 

我在本周末的《食物与烹饪》上读到有关煎炸的内容，它提到煎炸比烤箱烹饪好得多，因为油的比热比空气高得多，因此它能够将热量传递到正在烹饪的食物上，速度要快得多。一个烤箱。然后继续提到，根据此特定的热量表，石油的蓄热能力明显低于水，看起来水的热容量约为大多数油的2.5倍。这让我开始思考是否有任何方法可以“油炸”水中的某些东西。我在水中的“油炸”意思是-使水升至与油炸锅相同的温度，然后滴入一些食物。这样，您将获得与油相同的温度，因此希望您会有相同的美拉德反应，但不会因油炸而产生油腻感。我想尝试一下。但是我必须先克服一些重要的障碍，我想知道这里是否有人有任何指导。提出了一些问题： 我做了一些计算，看来我必须将压力提高到比大气压高大约70 psi才能使水升高到155°C-可能我实际上想比这高一点。似乎可能存在可以处理这种压力的压力锅（自行车轮胎比这要高得多）似乎并不超出可能性范围，但是我只看到压力锅的压力高达15psi。是否存在可以承受如此高压力的压力锅？否则，是否会有其他厨房大小的工业设备可以达到如此高的压力和温度？ 我可以预期美拉德反应会在高压下发生，还是会导致压力使反应需要相对较高的温度，从而阻止其发生？ 我可以期望在水下发生美拉德反应吗？我读到的有关美拉德反应的每一篇文章都提到，只有在食品表面的水蒸发后才会发生这种反应，特别是因为水会使温度过低。这在标准压力下是有意义的，但是水本身将使美拉德反应变得困难或不可能（因为美拉德的输出之一是更多的水），或者仅提及水是因为它使温度保持在如此低的水平。我发现的所有参考文献都说水会阻止反应，具体说明这是由于温度因素引起的。 我有没有机会在此过程中得到酥脆？我在想，如果在表面过热时给食物减压（显然，我必须先想出一种方法将其从水浴中取出），我会在表面煮沸一些水随着压力下降而消失，因此有些酥脆。可能会做这项工作吗？ 显然，我必须在压力锅内设置一个非常疯狂的装置，以对水和食物加压，而无需在此过程中显着烹饪食物，然后在压力锅内进行设置，以在给定的时间内将食物滴入水中温度，然后在设定的时间后将其拉出。我在想，我的第一步将是获得一个超高压压力锅，并向其中放一些鸡肉，使其温度升至160摄氏度左右，冷却一下，看看我能得到什么。我敢肯定，这可能是煮得过头了，但是我想我可以告诉我是否可以在水中得到任何合理的褐变，如果结果令人满意，可以从那里开始。 我真的很感激任何见识，无论是从非传统压力烹饪食物的高压烹饪经验中获得的经验，还是其他经验，或者可能是从更多了解美拉德的工作原理以及我在高压和淹没后的期望中获得的更多见解。

15 deep-frying  pressure-cooker  maillard 

我正在对果汁生产进行一些研究，其中一些公司有供应商来生产浓缩果汁，而这些浓缩果汁用于制造果汁。这些浓缩液究竟还含有什么防腐剂，运输方法是什么？等等。果汁公司还添加了哪些其他原料和人造原料。有什么见解吗？

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在另一个问题中，我建议将牛奶用作嫩化剂。这引起了很多怀疑，因此我认为值得提出这个问题。 这个想法来自“最新最佳食谱”，其中有一小节名为“科学：牛奶为什么会使肉变嫩？”。我会再说一遍： “ ...如果一开始就跳过褐变并在牛奶（或任何其他液体）中煮肉，则将肉的温度限制为212度左右。[...]不会变干...” 如果我正确地遵循了这一论点-我真的不确定这样做-这意味着牛奶作为嫩肤剂比水没有优势！ 谁能解开这种困惑？牛奶会使肉嫩吗？

15 meat  tenderizing 

在美国以外，面粉玉米饼非常昂贵（而且稀有！），所以我想自己做。一个朋友教了我几岁前如何做，但是我停下来了，因为它们总是很奇怪，我永远都无法让它们像我在商店里买到的那样尝起来，感觉到或闻起来（永远不要去加利福尼亚的墨西哥餐馆！） ，更不用说它们总是很小的婴儿玉米饼，只适合手指很小的孩子。 配方基本上是这样（免责声明：大约一年没有尝试过）： 将面粉，油，盐和温水倒入碗中，制成面团。 揉捏直到你不再。 切成小块，压成薄的玉米饼。 倒入装有黄油的煎锅。 偶尔翻转并等到两面都出现黑点。 结果奏效，但结果并不出色，通常太脆，太薄等。也许我只需要再练习一下即可？ 如何制作蓬松的“墨西哥式”面粉玉米饼（不使用任何特殊机械）？

15 flour  mexican-cuisine  tortilla  flour-tortilla 

像许多人一样，我早上依靠咖啡来真正度过一天。我总是使用过量的指示来获得更多的咖啡因，以增加早上的震动。 我应该使用多少研​​磨咖啡以达到咖啡因中的咖啡因临界质量？我是否可以使用每单位水的渣量公式，以便在不浪费咖啡的情况下获得最大的咖啡因体验？

15 coffee  water  caffeine 

我的一些朋友在煮沸后将冷水倒在面食上，另一些则没有。专业人士做什么？如果他们在煮沸后将冷水倒在面食上，那么他们想做什么呢？

15 pasta  boiling 

我终于掌握了制作英式松饼的技巧。它们散发出淡淡的气泡。不幸的是，它们的味道不像英式松饼。他们尝起来像普通面包。 我的食谱是2杯面粉，1杯水，7克酵母和1/2杯烫过的牛奶。混合面团/面糊后，我将其倒入玉米粉床上的英式松饼圈中，使其上升约90分钟。然后，他们在425°F（220°C）的温度下直接进入烤箱约20分钟，翻转至一半。 我是否缺少一种获得英格兰松饼味道的成分？还是我的技术有缺陷？

15 baking  english-cuisine