Questions tagged «molecular-gastronomy»

我想到要在s'mores上做个咸味玩法，用羊肚菌蘑菇酱在可能会出现巧克力的地方使用。格雷厄姆饼干的更换应该没问题。但是我被卡在了棉花糖上。如果您使用Google美味的棉花糖，则基本上可以找到一堆标准的甜棉花糖食谱，其中添加了一些美味的东西。我想制作一点都不甜，或者只是一点也不甜，但是具有可识别的棉花糖质地的甜食。关于如何解决这个问题的任何想法？我不是在问食谱，只是想知道哪种成分和技术可以使甜味降到最低，从而再现出这种质地。如果可以使用其他水胶体代替明胶来完成，则值得加分，因为最终我需要将其制成素食。

25 molecular-gastronomy 

我正在尝试制作回文鸡尾酒： 通过构建组件来制作，例如经典的B52；并且 从上到下具有相同的成分。 起初，我以为是表面张力将制作好的鸡尾酒分开。但是，似乎密度决定了特定组件的去向。我发现的有关密度的资源之一是此烈酒密度表。当然，现在：在该图表上找不到两次特定的精神！这使回文鸡尾酒成为一个挑战。 问题： 在不依赖密度的情况下，是否有任何产品，技巧或技术可用于分离鸡尾酒混合物中的各层？ 我想出了一些脑力激荡的想法，但还没有信心尝试： 单独的层与可分类的焦糖布丁风格的地壳。但是，这绝不会完全消除边缘的危险，而且我冒着使烈酒着火的危险。 使用某种明胶产品？ 附带说明一下，即使我的问题是关于一种真正的回文饮品（自上而下与自下而上完全相同的烈酒），如果没有真正的窍门，我也很乐意看到一些关于“假”回文，就像回文一样（在颜色/透明度方面）。我尝试了此操作，但鉴于上面的密度图，这本身就是一个艰巨的挑战。 记录尝试 在尝试提供答案的过程中，我将更新本节（但是，上面的问题当然不会改变）。 甲 君度+百利+奶油酒。尝试进行基于颜色的回文（作弊！），但是颜色显然不够相似。 B 深色朗姆酒+君度+深色朗姆酒。底部的黑朗姆酒与国美糖浆和更多的糖（尽可能多地溶解）混合在一起，使其沉入底部。根据下面的答案。虽然还是要在颜色上工作。 J1 樱桃奶油，果冻+柠檬酒+樱桃奶油，果冻。顶部果冻下沉在瓜的中间层。 J2 樱桃奶油果酱+柠檬酒+樱桃奶油果酱。与J1相同，只是更小心地将顶部果冻滑入汤匙背面。 J3，概念证明！ 甜瓜酒+樱桃奶油果冻+柠檬酒。首先，我将底部的液体放在冰箱中，然后将果冻放在顶部（摆动它在适当的位置），然后在顶部放上更多的酒，然后等待几分钟使底层融化。 脚注 尽管我接受允许基本回文鸡尾酒的任何技巧，但如果它们允许回文数超过3层（所以5层及以上），我会特别高兴。

19 alcohol  molecular-gastronomy  cocktails 

昨晚我观看了一家餐厅的纪录片（旋转板；非常好！），其中一位现代主义厨师演示了厨房的防脏器：本质上是一块大的金属板，其温度降至-40度左右（F和C都足够，奇怪的是）。它用于冷冻和冷冻无法在正常冰箱温度下冷冻的食物，例如橄榄油，有点像浸入或滴入液氮中。我从来都不是分子美食的忠实拥护者，但是我对这个想法非常着迷，因为我以前从未见过类似的东西。我不得不尝试一下。 这台机器的正式，专业版售价约1200美元，所以已经完全用完了。 这些家伙使用浸入液氮中的铸铁煎锅创建了一个容器，但我也不打算购买大量的容器。 该网站表明，至少在财务上，将平底锅放在一块干冰的上面可以在家里获得类似的结果，这听起来更合理。我以15美元的价格获得了一块10英寸x 10英寸x 2英寸干冰板（约10磅）的估价。编辑：迄今为止的回应还建议使用干冰屑床。我正在检查是否有明显的价格差异，因为我可能会在首次尝试时尝试最便宜的方法。 但是，在我开始在厨房里进行化学实验室演示之前，我认为最好寻求一些建议。特别： 有人在家成功尝试过此方法吗？您会比我勇敢获得自动奖励积分。 在此练习中，我是否需要特别注意一些因应用疯狂而引起的危害？假设我能猜出一些明显的问题，例如“不要用手触摸干冰”和“让冷冻的食物在食用前先加热一下”。 一块如上所述大小的平板能持续足够长的时间，让我稍作尝试，还是在几分钟之内将其升华成无用的大小？ 如果以前有人真正使用过专业级的防扒工具，那么像这样的家庭黑客会产生类似的结果，还是我只是在自欺欺人？ 我期待我能收到的任何意见，因为我对这个想法的新颖性感到非常兴奋！随意完全破坏我的希望。 编辑：到目前为止，很好的建议，谢谢大家！我暂时保持开放状态，因为根据该方法的经验我还没有看到任何明确的答案，一旦尝试过，我将添加自己的答案。

17 equipment  molecular-gastronomy 

我喜欢烹饪的科学性和怪异性，分子美食确实吸引了我。我已经尝试了一段时间。我的问题是，它趋向于成为其目的本身，而不是菜肴的组成部分。这种批评经常在分子美食大厨中受到批评。虽然我可以得到一些真正的“哇”的质地，味道或外观，但是我从来没有觉得自己有一个连贯的，综合的菜。 我什至不需要它是“常规的”，它只需要是连贯的而不是花哨的。质地的惊喜/令人惊奇的因素不能成为菜肴的重点，它必须是风味。就其价值而言，我认为Grant Achatz可能在利用分子美食来增加菜肴而不是控制菜肴方面做得最好。 我吃过一些很棒的分子美食菜，但是它们似乎总是依赖于展示/技术的新颖性，而不是风味搭配，才是菜的主要兴趣所在。无论烹饪的分子方面是什么，它都被视为菜式的主要方面。我对合并它感兴趣，这样它可以增强我的菜肴而不是定义它。 我如何才能以一种有趣的方式将分子美食作为菜肴的一部分，而又不会成为just头呢？

17 molecular-gastronomy 

转谷氨酰胺酶是一种在现代厨师中很流行的酶，主要用于两个目的-将不同的肉粘在一起以达到特殊效果（例如现代turducken），并创建一致形状和大小的部分，甚至进行烹饪。 我的问题是这种酶是否有已知的素食应用？它已与（例如）豆腐，鸡蛋或奶酪一起使用吗？是否有办法将其与另一种蛋白质结合起来，使其像大多数蔬菜一样将低蛋白质的东西粘合在一起？

12 vegetarian  molecular-gastronomy 

我可以重新使用藻酸盐浴进行反向球化吗？如果今天使用藻酸盐溶液，下周可以使用相同的溶液吗？应该如何对其进行最佳存储？它会保留多久。一批藻酸盐可以产生多少个“球”？

10 molecular-gastronomy  spherification 

基于一个相关的问题，我们中的一些人对食品和饮料中常用液体的表面张力感到好奇。维基百科上有一张表格，其中包含大量诱人的信息，其中包括： 随着温度从0C升高到100C，水的表面张力从76 mN / m降低到59 mN / m。在25°C的室温下为72 mN / m。 10％的乙酸（非常浓的醋）的表面张力大大降低（在30°C下为55 mN / m） 酒精可以极大地降低表面张力，在11％时降至46 mN / m，在40％时降至30 mN / m。 浓蔗糖浆（55％）的表面张力比水高，在20℃时为76 mN / m。 非常咸水（6M，相比于在.6M海水）具有较高的表面张力，在20℃下83 mN / m的。 有趣的是： 表面张力通常如何取决于温度？（它是否总是随温度升高而降低？） 日常的各种溶质（例如糖）和混合物成分（例如酒精，乙酸）如何影响水的表面张力？测得的液体表面张力的实际数据将是非常棒的-例如，牛奶，茶，醋，糖浆，各种酒精饮料或我们通常使用的其他食物或饮料的表面张力是多少？是什么决定水的表面张力增加还是减少？ 是否还有其他对表面张力有显着影响的奇异（但可食用！）溶质或混合物成分？尤其有趣的是那些没有味道的东西，可以用来调整现有的液体。 注意：我在物理stackexchange上发布了一个相关的问题。

10 molecular-gastronomy 

今晚我要用Paper Perdu和番茄果酱制作龙虾酥。我想搭配龙虾浓汤泡沫。我正计划将龙虾汤，奶油和一些用于烹饪龙虾的黄油混合，然后加热。使用乳化剂，并将其放入我的维他命混合物中。但是我以前从未做过泡沫。 所以有些问题： 我有一套卵磷脂和甘油单/甘油二酯。它说它们都是乳化剂。我应该使用哪个？有什么不同？ 乳化剂与液体的合适比例是多少？改变比例如何影响泡沫？ 温度会影响泡沫的形成方式吗？ 我的浓汤应该做成什么样的稠度才能制成好的泡沫？它需要变薄还是会变厚？ 在尝试进行此操作之前，我还应该知道什么？ 更新：我真的希望我今天能回答我自己的问题，但是泡沫是完全失败的。我的卵磷脂可能是“脱落”的，有点粘，根本没有粉末。不知道出了什么问题。

10 molecular-gastronomy  foam 

几天前，我第一次尝试了甜点寿司。除了我打算用橘子果酱做成的鲑鱼籽外，其他一切都进行得相当顺利。我用覆盖有保鲜膜的橡皮泥制作了自己的模具，并使用一个小的塑料球在整个模具上进行压印。这没有解决；包裹在几个地方破裂；果冻紧紧地包裹在包装上，几块果冻“蛋”只有一半球形。 考虑到其中一些问题是可以克服的，对我而言，产生一个完美球体的最后一个问题是一个难题。有谁有更好的主意吗？

10 dessert  molecular-gastronomy  spherification  gelatin 

电视，杂志和网络上最近有很多关于分子美食的资料。类似于视频和球形化的技术似乎很流行。但是，是什么使得烹饪风格“分子美食”而不是“常规烹饪”呢？ 是否有一系列的技术或成分是分子美食的标志？ 也许这是哲学上的区别。 无论如何，我怎么知道我是否在品尝“现代美食”？

9 molecular-gastronomy 

使用海藻酸钠，我知道您可以制作许多成分的“鱼子酱”。对于不熟悉此过程的人，这里是在线说明。 但是，在网上查找时，我不断看到相同的成分重复出现：蓝莓，菠萝和其他一些果汁。 还有哪些其他好物质，还有任何令人惊讶的非水果成分？

9 fruit  molecular-gastronomy  spherification 

我想用压缩西瓜做一道菜，但是我无法使用真空机。我曾经尝试过使用重量，但由于压力全部来自一侧，因此它会破裂。有什么想法吗？如果不是，是否可以使用家用真空食物保存型设备而不是餐馆品质的真空机来完成？像黄瓜或黄瓜这样的高密度食物呢？

9 sous-vide  molecular-gastronomy  vacuum 

我想尝试一种调味的“意大利面条”，方法是取汁并将其凝胶成意大利面条形状，这样我就可以将甜菜根丝用于面食中。 有人这样做吗？有关于使用胶凝剂的任何提示，我可以用模具等制造绞线吗？ 此外，任何风味的想法将不胜感激。龙虾浓汤的风味吸引人的是基于蛤c的“意大利面”菜，或者是苹果和肉桂配冰淇淋

9 flavor  molecular-gastronomy  gelling-agents  experimental 

我需要一种溶解良好且没有任何味道的素食主义者增稠剂。前几天我尝试了木薯粉，但它溶解得不太好，并留下了粉状的口感。康斯塔赫还不错。葛粉似乎像玉米淀粉一样工作，但似乎您需要更多的葛粉来完成与玉米淀粉相同的工作。 我正在寻找有关冷热饮料个人经验的答案，而不是我可以在网上找到的增稠剂列表。热巧克力和柴火是我一直在使用非乳制品牛奶制作的两种饮料，但我希望获得一种像全脂牛奶或奶油一样的乳脂状，浓稠的口感。 我知道黄原胶，琼脂和角叉菜胶，但它们都比较昂贵，所以我个人还没有尝试过。与这些人的亲身经历会很棒。我真的很喜欢Bolthouse Farms冷蔡蛋白饮料，它是纯素食主义者，并列举了角叉菜胶作为一种成分，所以我在考虑尝试从中获取一些。还有瓜尔胶吗？纤维素胶？

8 molecular-gastronomy  vegan  thickening 

我正在尝试在这篇文章中修改棉花糖食谱，使其纯素： http://moleculargastronomy.wordpress.com/2010/10/09/molecular-gastronomy-carrageenan-kappa-and-iota/ 第一个障碍是去除乳糖。我做了一些阅读以尝试理解其目的，并想知道是否可以用乳酸钙等替代它？在帖子中，提到即使在牛奶中浓度很低时，鹿角菜胶也非常有效，而且我还记得读过有关钙盐存在的因素，这就是为什么我猜到了乳酸钙的替代。 另外，此食谱要求使用HFCS。我什至不知道您可以购买（我想我认为它更工业化）。无论如何，我认为我正在销售这些棉花糖的人们会在标签上看到HFCS时吃惊。我该如何替换呢？转化糖会起到类似的作用吗？ 感谢您的任何建议！我知道这将需要大量测试（有趣的部分！），但是我想问一下，因为我对这个领域还很陌生。=）

8 vegan  molecular-gastronomy  marshmallow