Questions tagged «sugar»

两天前，我正在制作甘纳许作为蛋糕的打顶。正如预期的那样，我需要奶油和巧克力。但是，“1茶匙液体葡萄糖”也被列入成分清单（12杯蛋糕）。我不认为我有那个，所以我使用'软糖'（粉末糖和一点水，这里描述为倾倒软糖）。 液体葡萄糖是否可以在商店购买，或者它是各种甜味，液体食品（蜂蜜，糖浆，软糖等）的集合名称？ 如果它是特定的东西，你也可以在家里制作吗？ 还有一个问题：如果我要在我的奶油中添加（粉状）糖，我是否也会完成甘纳许（在倒入巧克力之后），因为我认为糖会溶解在奶油中？ （只是为了完成：我的ganache很好。）

9 sugar  ganache 

我需要烘烤不含果糖的蛋糕，所以所有形式的砂糖和大多数糖浆（包括蜂蜜，龙舌兰和枫糖浆）都掉了。我听说过颗粒状葡萄糖，但找不到。我想用葡萄糖浆代替糖浆，但需要知道如何更改配方以补偿使用糖浆代替砂糖的情况。

9 substitutions  sugar  syrup 

当我从超市购买的包装盒中的糖粉却没有时，为什么涂在糖粉甜甜圈外部的糖粉为什么会给您的舌头带来令人惊奇的凉爽感觉？我很确定这种效果不仅是虚构的，因为我在互联网上看到了这个问题，但是我发现那里的两个答案并不令人满意： 是糖粉中的玉米淀粉-错误。玉米淀粉没有那种凉爽的味道，而且盒装糖粉无论如何也含有玉米淀粉。 关于糖的结晶潜热或焓[？]的一些热力学超级巨无霸，我所知道的可能是正确的，但不能解释，因为它适用于所有糖粉-或甚至所有的糖。 我真的认为甜甜圈制造商正在使用某种不同类型的糖，或者添加一些我们在家中没有的糖。谁能对此有所启发？（如果需要，这些是美国甜甜圈。）

9 sugar  doughnuts 

每当我尝试用厨房吹火炬将焦糖布丁上的糖融化时，我发现糖需要永久地变色，甚至使其略微变色，更不用说融化了。最终分离出的糖块开始燃烧。在这一点上，我通常会停下来，因为我不想吃焦糖。 我握住火炬，使火焰刚好在糖的上方结束，然后不断移动火焰。 我最后得到的是糖，它不能完全融化成一个很好的层，但仍是颗粒状，但有些粘在一起。质地根本不对-我想要那层光滑的糖。 我究竟做错了什么？

9 sugar  caramelization  creme-brulee  blowtorch 

今年，我种了甜高粱，因为它看起来像是新英格兰种植“糖”的最简单方法。现在我已经收割了，但是我很难（哈哈）找到一种方法来用普遍可用的家用设备进行碾磨。关于如何拼凑某些东西的任何建议或想法？

9 sugar  herbs  milling 

我正在寻找一种巧克力曲奇食谱，要求将一杯苦乐参半的巧克力融化。但是，我碰巧在冰箱里放了一块完全不加糖的烹饪巧克力。我可以通过简单地将其融化并添加一些东西（糖，黄油？）将其转换为“苦乐参半”吗？如果是这样，相对于不加糖的巧克力，我应该添加什么比例？ 谢谢-马特

9 baking  substitutions  sugar  chocolate  butter 

我有一个即将进行的项目，将涉及拉糖。 我在该项目上阅读的所有内容都表明，我会开始起水泡，或者至少会烧伤一度（类似于晒伤），直到我累积了一些老茧。 是否有任何耐热手套可用于拉糖作业？我可以不受控制地接受-我只做几个拱门，没有什么真正的细节。 至少，如果没有的话，在这种工作中是否有我应该喜欢或避免的材料？

9 equipment  sugar 

我已经看到，糖被用来平衡菜肴中的其他口味。我只是想知道我是否可以在辣咖喱（例如鸡肉咖喱）中加一点糖。那会带走地道的味道吗？如果否，那么在变甜之前可以安全地添加多少？

9 sugar  indian-cuisine  curry 

由于加热后糖变成焦糖，因此焦糖不是糖。我想那时候，由于焦糖中混有未焦糖，所以焦糖仍然很甜。从焦糖中除去糖在实践上和/或理论上是否可能，从而不再具有甜味？那味道如何？

8 sugar  caramel 

我一直在做一些美味的冰糕和冰淇淋。 许多食谱都要求雾化葡萄糖粉。但是，“雾化葡萄糖粉”并不容易获得。但是，“葡萄糖”通常在南加州的当地健康食品商店买到。 葡萄糖是否与雾化葡萄糖相同尚有争议。具体来说，请在 eGullet上查看该线程，其中指出： 葡萄糖是葡萄糖的一种，但是更甜。雾化的葡萄糖的甜度系数为50，而葡萄糖的甜度系数为75。 以下是一些其他数据点： 1. Wikipedia states: (http://en.wikipedia.org/wiki/Glucose) 葡萄糖（也称为D-葡萄糖，葡萄糖或葡萄糖）是在植物中发现的简单单糖。 2. Harold McGee in 'On Food and Cooking' states (p. 653 in the most recent edition): 葡萄糖，也称为葡萄糖，是一种简单的糖，是活细胞直接提取化学能的最常见的糖。 3. The Culinary Institute of America's 'Mastering the Art of Craft of Baking and Pastry', 2nd edition states in the glossary (p. …

8 substitutions  sugar  pastry 

我们的一位电视厨师在印度做了一场演出，他在一些食谱中使用的成分之一是棕榈糖，一种棕榈糖。 在节目中，它看起来像软糖一样柔软。但是，我在超市里发现的粗糖糖很难结成团。 使用前需要浸泡或其他准备吗？

8 sugar  indian-cuisine 

我正在尝试手工制作一套利口酒和奶油夹心巧克力。我目前的想法是，为外部创造巧克力，然后在“糖棚架”上堆积巧克力。然后，我可以将填充物注入中心并熔化封闭孔。 我的问题是找到或制造一个合适的空心糖球作为支架。我希望它们的直径为1至2厘米，坚固到足以在其上内置热巧克力，并且没有味道。我在英国找不到任何地方可以买到这样的东西，而且我不确定如何制作它们。 有人可以建议我购买，制造或寻找该项目的替代方案吗？

8 sugar  chocolate  dessert 

我即将制作冰淇淋（甜点） Ciao Bella为Gelato和Sorbetto写的书 并且正在考虑尝试 迷迭香和橄榄油冰淇淋 。它说的是咸味，但它含有与大多数其他明胶相同的糖量。我曾尝试（甜）橄榄油冰淇淋在其他地方，它非常好（虽然不寻常）。 这款Gelato适合普通甜点（作为冰淇淋）吗？它吃得好像好吃吗？ 编辑：在这种情况下，“咸味”是否意味着它不甜？

7 sugar  ice-cream  olive-oil  cookbook 

我最近决定制作需要液体葡萄糖的东西，140克。一般来说没问题，但由于某种原因，我的通常供应商都没有库存（甚至尝试过药店）。我发现最接近的是葡萄糖粉。 不幸的是，我不知道如何将粉末“再水化”成液体形式，我进行了实验。 :-) 我可以肯定地说，100克葡萄糖粉可以替代140克液体葡萄糖（我预计）。 然而，我想知道你们是否有一种方便的方法将粉状葡萄糖转化为非常浓稠和粘稠的液体葡萄糖，以防我发现自己处于那个位置。

7 baking  substitutions  sugar  conversion 

我通过评论开始了一些辩论 这个答案 。海报建议使用盐来制作酸辣猕猴桃酱的味道更甜，就像用盐来制作味道更少的苦味一样。 我很想知道这是否真的有效，所以我做了一个简单的实验。我将重复评论中的细节， 如果已经甜的话，盐只会使水果味道更甜。这里的 我尝试了两杯稀柠檬汁的实验。我补充道 足够的糖使混合物 只是 有点太酸了。我加了一个 向一杯中加入少量盐，搅拌至溶解 尝到。含盐的玻璃明显更酸。 [...] 海报对此的回复， 猕猴桃通常含有比葡萄柚更多的糖含量 通常用一点盐“变得更甜”。当然很多 比酸橙汁更甜;猕猴桃平均含糖量超过8克 其中相同数量的酸橙汁（如您的示例中）平均值 超过1.5克。 我的假设是盐可以起到增味剂的作用，因此无论味道多么强烈都会强调（除非味道很苦）。我的小实验让我失望，但是一个实验几乎没有定论，因为任何事情都可能出错。无论如何，我愿意相信事情比我想象的要复杂得多。 盐有助于酸味水果味道更甜吗？

4 flavor  fruit  sugar  salt