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为什么油比水更缓慢地将热量传递给食物？
在处理哈佛大学Edx课程第二周的作业SPU27x科学与烹饪：从高级烹饪到软物质科学的作业时，我遇到了一个问题： 水和油的比热差异对于烹饪很重要。例如，油加热得更快，如果用油而不是水烹饪，则煮得太少了。使用本周的科学思想简要解释这些观察结果。 我们被要求对此做一个简短的答复，并在提交后给我们一个评分标准并要求进行自我评估。这是我的回复： 确实，由于油的比热较低，油的加热速度比水快，但与水相比，食物煮得太少的事实并非如此。油的沸点通常比水的沸点高得多（约250到350摄氏度，而100摄氏度）。这意味着在用油烹饪食物时，食物的温度很可能会比在水中煮的温度高得多。知道液体的温度在沸点保持恒定，在水中煮的食物绝不会超过100摄氏度，因此与在油中煮相比，在水中煮食物的可能性较小，因为这种反应会导致灼伤不会在该温度下发生，但会在油的沸点中发生。 而给我们的标题是： 完整的答案至少包含以下两个想法： 石油的比热低于水。 可以以比水小的能量输入将油加热到高温。 在固定温度下，油在相同温度下比水更缓慢地将热量传递给食物。 液体形式的油可以比水加热到更高的温度。 您可以使用不同的词来表达这些概念，因此请根据回答的含义来判断您的回答，而不是期望您的措辞与之完全匹配。 因此，看来我的回答与建议的答案完全不同。尤其是，我感到困惑的是，所提供的答案并未明确解决食品是否真的不太可能在石油中过度烹制。我也不确定为什么油比水更热地将热量传递给食物。 如果有人能澄清我的问题，并给我一些反馈，我将非常感激。