烹饪

我见过几个人坚持认为钢切燕麦比普通燕麦好。是什么让他们不同？

13 oats 

严肃的面包师之间的福音是按重量测量比按体积测量更准确。但是，当您有不同的湿度水平时，我不确定按重量测量是否有帮助。在我看来，如果配方作者的厨房湿度比你的高得多或者低，那么按重量测量会使水平衡差异更大。 例如，我最近在我的公寓（65F，80％湿度）和我的公婆（75F，35％湿度）中制作了相同的披萨面团食谱。获得相同质地的面团是2/3的一杯水，或约6盎司的重量。这种水已经明显地存放在我公寓的面粉中，增加了它的重量，但增加了少量的水量。这意味着，如果一个食谱是由Tuscon的某人写的，而我是在旧金山制作的，那么我会得到一块没有足够面粉的粘稠面团。 不幸的是，我不能在不同湿度水平的测量中重复进行实验，以确定当比重计上升和下降时重量或体积是否更准确。有人吗？

13 baking  measurements 

我现在刚刚做了一些股票及其上床时间。我睡觉之前是否需要拉紧我的股票，或者我可以将所有东西放在一夜之间并在早上拉紧它吗？一个比另一个好吗？为什么？

13 stock 

在我对柠檬草（我从当地亚洲超市的冰箱里用塑料袋购买新鲜食品 - 不是冷冻或干燥或任何东西）的有限经验中，无论你煮多久都很难咀嚼。我经常将它粉碎，将其分成中间，然后将其加入汤或其他含有大量液体的菜肴中，然后将其从末端取出，就像一片月桂叶。 然而，我最近看到的食谱中将切碎的柠檬草直接放在炒菜或酱汁中，这似乎是一种最好的方法来最终从我的嘴里挑出一些东西。我买的柠檬草有问题吗？难道只有绿色是硬的，不可食用的吗？或者我做错了吗？

13 asian-cuisine  thai-cuisine 

最近有消息称马肉被伪装成牛肉。 这真的那么严重吗？ 马肉不安全吗？或者它只是禁忌，因为马是“可爱的”？

13 food-safety  meat 

我种了罗勒，我有足够的东西，我想要一些香蒜酱。 我试图找到一种方法可以，但我一直在打墙。 我想在圣诞节给人们几罐香蒜酱。 谁能帮我？

13 food-safety  herbs  italian-cuisine  garlic  canning 

对于长粒（茉莉）和短粒米，我通常用冷水冲洗米饭以去除一些淀粉并稍微清洗米饭。我应该用什么温度（热/暖/冷）来洗米，为什么这很重要？ 谢谢！

13 rice 

我听说将冷液倒入一个非常热的铸铁锅中会破坏它（因为它比钢锅更脆）。这是真的还是你们大多数人也会在铸铁锅中加热？

13 cast-iron 

您可以添加到鳄梨调味酱配方中以防止其迅速变褐色吗？或采用一种特殊的方式打包以进行短期存储（通常只有两天左右）。当我这样做时，我倾向于大批量生产，到第二天，它已经看起来很难过。我通常只是再次将其混合在一起，看起来还不错，但我发现有人可能知道一种防止全部混合的技巧 谢谢！

13 mexican-cuisine  avocados 

在烹饪印度菜时，总是会教我如何将切碎的洋葱和大蒜混合物中的香料炸成香料，以释放其风味和精油。 还告诉我，当油从混合物中分离出来时，调味料就完成了，您可以继续进行下一个步骤。 这是我一直使用的主要技术。 有人可以解释为什么油分离出来，这意味着什么吗？香料是否已吸收了尽可能多的油并释放了其余的油？ 我真的很想了解这个过程。

13 frying  spices  indian-cuisine 

我最近尝试了一口Bhut / Naga Jolokia胡椒，它的辣度是“标准”哈瓦那人的3-10倍。天气很热，但总的体验并不比哈瓦那人更糟，而且绝对不比布法罗狂野之翼的“ Blazin'Challenge”更糟糕，后者更多地是您可以食用的热翼酱。 当然，我的辣椒是在加利福尼亚而不是印度种植的，但应在其品种评分的一个数量级之内。 鉴于辣椒品种和热量水平多种多样，我想知道如何最好地利用每种辣椒的热量。 是什么决定了生辣椒经验的强度和嘴巴位置？ 大部分辣椒素都包含在髓和种子中，这是否与您咀嚼该部分并将其在嘴中移动的程度有关？ 每个辣椒中是否还有其他影响辣椒素释放/接收的化学因素？ 煮熟后，它只是一个简单的方程式pepper volume × Scoville rating吗？ 大果实比小果实含有更多的辣椒素吗？ 由于泰国辣椒的价格约为75,000 SHU，因此每卷的热量比Serranos的10,000 SHU高7倍吗？ 当您想要的只是一点点胡椒味或几乎没有胡椒味的热量时，您是否想使用一小块纳迦？

13 chili-peppers 

未成熟的香蕉坚硬，皮厚且具有原始风味。随着它们的成熟，它们会略微收缩，表皮变薄，水果变得更柔软，更甜。原始的味道消失了。 转化过程中水果的营养成分如何变化？

13 fruit  nutrient-composition  bananas  ripe 

在处理哈佛大学Edx课程第二周的作业SPU27x科学与烹饪：从高级烹饪到软物质科学的作业时，我遇到了一个问题： 水和油的比热差异对于烹饪很重要。例如，油加热得更快，如果用油而不是水烹饪，则煮得太少了。使用本周的科学思想简要解释这些观察结果。 我们被要求对此做一个简短的答复，并在提交后给我们一个评分标准并要求进行自我评估。这是我的回复： 确实，由于油的比热较低，油的加热速度比水快，但与水相比，食物煮得太少的事实并非如此。油的沸点通常比水的沸点高得多（约250到350摄氏度，而100摄氏度）。这意味着在用油烹饪食物时，食物的温度很可能会比在水中煮的温度高得多。知道液体的温度在沸点保持恒定，在水中煮的食物绝不会超过100摄氏度，因此与在油中煮相比，在水中煮食物的可能性较小，因为这种反应会导致灼伤不会在该温度下发生，但会在油的沸点中发生。 而给我们的标题是： 完整的答案至少包含以下两个想法： 石油的比热低于水。 可以以比水小的能量输入将油加热到高温。 在固定温度下，油在相同温度下比水更缓慢地将热量传递给食物。 液体形式的油可以比水加热到更高的温度。 您可以使用不同的词来表达这些概念，因此请根据回答的含义来判断您的回答，而不是期望您的措辞与之完全匹配。 因此，看来我的回答与建议的答案完全不同。尤其是，我感到困惑的是，所提供的答案并未明确解决食品是否真的不太可能在石油中过度烹制。我也不确定为什么油比水更热地将热量传递给食物。 如果有人能澄清我的问题，并给我一些反馈，我将非常感激。

13 oil  temperature  boiling  water  heat 

当我将一小块黄油放在热锅中时，黄油融化并开始溅射和蒸煮。然后，蒸汽气泡弹出，使微小的油脂滴从锅中飞出。这始终发生，而往热锅中放油却没有表现出相同的行为。 这是否意味着黄油已经用水切了？ 搅拌过程中是否掺入了水分？ 纯奶油乳液会在热锅中分解吗？ 这是黄油质量的标志吗？

13 butter  cream  chemistry 

昨天我煮了一些培根纪念章，那是过时的，没有异味，我吃了一些，把其余的放在冰箱里-所有人都很好。但是，今天早上，当我打开容器时，在最后一块的最底部是一簇簇细小的黄色小东西。 据我所知，他们没有动弹。并不是特别毛茸茸，当我将它们捣碎在手指之间时，它们的形状也没有改变；当将它们放在微波炉中时，它们也没有融化，所以我不愿意相信它只是奇怪形状的脂肪。 有人知道他们是什么吗？我不想扔掉完美的培根，但我也不想食物中毒。

13 food-safety  bacon