烹饪

这是一个分为两部分的问题，都与Chow Mein有关： 从纽约和新泽西的多家中国餐馆订购蔬菜炒面时，我发现这道菜是根据餐馆的不同使用两种不同的酱汁烹制的。一种酱汁看起来像是中国典型的“棕色酱汁”，但是另一种酱汁几乎没有颜色，呈淀粉状，根本不油腻。我将第二个酱称为“酱X”。 “酱X”的正确名称是什么？在中餐厅点“炒面”时如何指定？ 我该如何烹饪这种酱用于自制炒面？

2 sauce  chinese-cuisine 

在冰箱中用石榴汁，迈尔柠檬，金橘，盐胡椒香脂醋将1/4的火鸡胸肉熏了4天-部分呈灰色-食用还可以吗？闻起来很棒，但那可能只是腌料？

2 turkey  brining 

我一直听说肉毒梭菌需要一个“厌氧”环境才能生长。但是到底什么才算呢？ 大概是像sous vide bag这样的东西。或油（例如在油底下的草药中）。似乎还很清楚。 但随后，我在2011年的Harold McGee专栏（http://www.curiouscook.com/site/2011/08/bending-the-rules-on-bacteria-new-york-times.html）中阅读了以下内容： 一种这样的形成孢子的细菌是肉毒梭菌，它可以在罐的缺氧深度生长，其神经毒素导致肉毒中毒。 那么肉毒梭菌还可以生活在其他哪些非明显厌氧环境中呢？砂锅的中心？在大块的固体肉或植物中间？

2 food-safety  botulism 

我买了一些叫做黄花鱼的鱼。可以用面糊将其炸成鱼和薯条吗？或者这种鱼的质地不适合炸鱼？ 传统上使用哪种类型的鱼来制作鱼和薯条，通常，哪种类型的鱼特性使其适合用作油炸鱼？

2 fish  deep-frying 

我从来不明白为什么在野外发现的水应该达到200的温度才是安全的，但是剩下的食物仅需要达到165才被认为是安全的。有人知道这种差异的原因吗？

2 food-safety 

我的（花园）锅里满是牛至。如何保存以便以后使用？ 迷迭香是否可以不含脂肪-黄油或油？如果我必须使用油，哪种具有固有的味道最少，但会强烈地具有迷迭香的味道？

2 herbs  drying 

昨天我煮了一块牛排，今天又煮了另一块（来自同一只可爱的牛排）。如今，结果变得好多了，经过反思，是因为它少汁。现在，我发现这令人惊讶，因为我一直认为多汁是肉类所需要的。也是今天，我加了橄榄油，昨天我除了调味料外什么也没加。 咬肉时如何控制从一块肉中流出的液体的水平？什么时候需要肉多汁？ 我在乔治·福尔曼（George Foreman）烤架上用不粘的倾斜烤架烹饪牛排。我将其加热到450 F，但它总是很快使温度下降，因此我预计当牛排真正放入时温度为375。

2 meat  steak 

黑色霉菌.......我如何摆脱它？我已经在盐溶液清洗中添加了一些醋，再用盐涂上盐，静置一天，然后使用100％醋溶液将霉菌洗去。但它只是返回。约翰

2 mold  aging 

当我用微波炉加热咖啡然后倒入糖时，在玻璃杯的顶部会形成一层细密的气泡，并在饮用过程中保持在那里，并随时间逐渐减少。当我通过其他加热方式准备咖啡时，不会发生这种情况。是什么原因导致这些微小的气泡？

2 sugar  coffee  microwave 

在糖/碳水化合物含量方面，糖粉如何堆积成普通糖和人造甜味剂？

2 substitutions  sugar  dietary-restriction 

我想知道是否有办法从茶袋中制成浓缩香料。这可能不是最佳选择，但是我们办公室的休息室里有现成的茶袋，我偶尔会在其他冷热饮料中添加风味。 具体来说，有时我会用蒸牛奶做热巧克力，并想做薄荷热巧克力。另外，我想从一个茶包里做一些浓缩的茶，然后加到蒸牛奶中。

2 tea 

我是整个烘焙行业的新手，所以我一直在学习。在这方面，我的面包烘焙过程可能有很多问题，但是在这一点上，我对自己的初学者喂养方式大多感到好奇。除了面粉/水等份外，我真的没有遵循任何规则。与起始量成比例地喂入起动剂有多重要？我已经看到很多关于2：1：1的起子：水：面粉的比例甚至是1：1：1的信息，但是我实际上并没有做过这样的事情。在大多数情况下，我每次只喂静态的40克面粉/ 40克水。不管起始量是多少，起始剂都会增加两倍，这没有问题，在混合面团之前，我确保每次都通过浮球测试。 至此，我没有成功烤出4条面包，所有的面包都已经变平了，像这样的大气袋。我最好的猜测是，这与揉捏不足有关，但是在多读一些书之后，我有点好奇，是否有任何特定的原因使发酵剂吃得太多，并且是否可能导致我的面包失败。我的入门者还可以（例如，我应该去别处查找问题）还是对我的过程进行一些更改？谢谢！

2 bread  yeast  sourdough  starter  sourdough-starter 

这种商业桃果酱不包含任何防腐剂。 室温为20摄氏度。 它写在瓶子上，打开后应冷藏，因为它不含任何防腐剂。 打开后我可以在柜子里放多久？

2 storage-lifetime  jam 

我把辣椒中的辣椒粉和辣椒粉弄成眼球，吃起来很痛苦。我应该用什么来抵消呢？我尝试将意大利面酱和奶酪加到一小份中，但效果不是很好。 根据问题“ 如何减少辣味/辣味？ ”热量来自辣椒素： 辣椒素是大多数辣椒中产生热量的化合物，在斯科维尔量表中是最高的。极辛辣，极少量会产生“灼烧”感。它也不易溶于水，但更易溶于脂肪，特别是油。在您的食谱中添加一些橄榄油或大量黄油是减少辣椒素/辣椒粉热量的好选择。 从互联网上的各种讨论中，我还听说过黑巧克力和酸奶油可以有效。 我可以在不显着影响口味的情况下少量添加什么？

2 chili-peppers  spicy-hot  chili 

可以在糖霜中使用玉米淀粉代替明胶吗？如果是这样，考虑到原始配方要求1茶匙明胶，玉米粉/淀粉的需求量是多少？ 我想知道因为我是素食主义者，所以我要避免吃明胶。

2 substitutions  vegetarian  gelatin  cornstarch