Questions tagged «fats»

当我烤鹅时，我会倒掉脂肪，过滤并冷冻。我通常会获得一品脱或更多。这似乎很好用，我可以从冷冻块上切出适当大小的碎片，并在必要时使用它们。但是，这是最好的存储方式吗？如果可以的话，在不再安全使用之前，我可以在冰箱中放置多长时间？

11 storage-method  storage-lifetime  fats 

在Wikipedia上阅读有关“ 酥油 ”，“ 澄清黄油 ”和“ BeurreNottette ”的页面后，我对酥油是什么感到有些困惑。页面上的某些陈述似乎暗示黄油始终是澄清的黄油，有些则始终是伯雷特的噪音，其他则可能取决于区域差异而为两者之一，也可能只是两者之间。有人可以消除我的困惑吗？它在烹饪印度食谱方面是否有很大的不同（我想不是，因为酥油在咖喱中的作用不如百味拉什特用作酱汁时那么重要）。

11 butter  indian-cuisine  fats  ghee 

数十年来，我几乎一直以相同的方式制作鸡肉汤。我切了整只鸡，刺穿了除乳房和大腿以外的所有骨头（以释放骨髓）。我将汤锅底部的碎片（带有皮肤）深褐色，然后取出。然后，我将鸡肉脂肪中切碎的洋葱，芹菜和胡萝卜炒熟，直到变成褐色，然后用少许葡萄酒或雪利酒给上釉。鸡肉块加一加仑的水倒入锅中，我把它烧开，盖上盖子，然后关掉火。现在坐了半个小时左右。然后，我捞出乳房，冷冻乳房肉，然后将骨头和皮肤放回锅中。我再煮剩余的肉片约40分钟，取下大腿，保留大腿肉，弄碎骨头，将皮肤和骨头放回锅中，并在一天中剩余的大部分时间里慢火慢炖。我让肉汤冷却，用漏勺过滤，然后用细筛子过滤，然后冷藏过夜。 这很奇怪。一半的时间，我可以简单地从冰冻肉汤的顶部除去坚硬的固体脂肪。另一半时间，脂肪分离并增稠，但从未固化，最后我弄脏了脂肪分离器。我想不出批次之间可能有什么不同。我通常甚至会购买相同品牌的鸡肉，并且在最初的褐变过程中只添加一小部分油（植物油）。 即使是奇怪的肉汤，有时肉汤中也充满了明胶，实际上比脂肪还硬，当这种情况发生时，它可以做成汤，但是使脂肪分离有些痛苦。

11 chicken  fats  broth 

我已经看到，使用sous vide可使脂肪在55-60摄氏度下提炼-但是我的问题是，预计要花多长时间？

10 cooking-time  sous-vide  fats 

今晚我在做羊排。我在当地农民的市场上买到了架子，但比我期望的要少一些。我自己可以（也确实）修剪它，但是在肋骨顶部修剪掉的大量脂肪中似乎埋藏着很多肉。我不太确定其专有名称是什么（“肋骨肉”？），因此，这里有几张图片来说明这一点： 在第二张图片中，我谈论的是手中的大块脂肪和肉。据我所知，它通常只是被丢弃，但那里似乎有很多肉，而且肉很贵，所以我不愿意扔掉它。我很有耐心，擅长将脂肪和肉分开在膜上，因此，如有必要，我可以分离出大部分肉。 有什么我可以做/避免避免扔出那么多好肉的东西吗？ 作为记录，我从中得到了约12盎司可用肉。没有称重脂肪，但可能是20-24盎司。

9 meat  culinary-uses  fats  lamb  ribs 

昨天我刚买了第一个油炸锅。在商店里转了一圈，我发现我可以得到瓶装煎炸油，或者以前从未使用过的白色固体块状脂肪，我想这可能是猪油（但是我不确定这是不是正确的词，因为我不是母语人士。 在处理方面，使用固体原料比煎炸油或葵花籽油有什么好处吗？（例如，我不确定白色物料在冷却后是否会再次变硬...）

9 oil  fats  deep-frying 

两天前，我准备了一些鸡汤。在准备过程中，我小心地脱去了浅灰色的泡沫（按照操作步骤），一切顺利。我通常将其冷冻以备将来使用，但是这次我没有时间，因此我将库存放到冰箱中。 后来我注意到在冷库的顶部形成了淡黄色的外壳。我的猜测是，脂肪与其余库存分开了，所以我将其略写并保存了下来。 真的很胖吗？ 我该怎么办？ 我应该将其退还给其余库存吗？ 缺少脂肪会对库存产生不利影响吗？

9 fats  chicken-stock 

我期待着一个sous vide循环器的到来。我看到一个夹子，有人在该夹子上煮鸭胸肉，然后在煎锅中将其整理干净，使皮肤变脆。这对我来说根本没有意义；就像我曾经想过的那样，皮肤和肉之间的脂肪层（相当厚）会保留下来，使乳房几乎无法食用。 由此推论，我不得不考虑将温度转化为基因脂肪所需的温度。

9 sous-vide  fats 

我正在查看奥尔顿·布朗（Alton Brown）的陈年蛋酒配方的成分表，并且看到以下内容： 1 pint half-n-half 1 pint whole milk 1 pint heavy cream 一半一半在这里扮演特定角色吗？ 我计算了混合物的最终脂肪比率，约为20％ 仅仅将牛奶和奶油混合以达到正确的比例，而不是完全跳过一半一半，就更容易了吗？ 按照我的数学，这是3.25杯牛奶+ 2.75杯奶油。

8 fats 

为什么用油或脂肪烹饪被认为是干热，而用酒烹饪则被认为是湿热？

8 oil  fats  moisture 

在烤箱中制作焦糖布丁时，将其加热到100°C或更高。制作家具时，像这样加热是分开的肯定方法。 据我了解，当鸡蛋中的蛋白质凝结时，醋和脂肪分开，当然，焦糖布丁或柠檬酱中也没有醋，但蛋白质仍凝结。尽管如此，结果还是丝般柔滑。 为什么是这样？我只是猜测而已，为这点阐明一些少量的烹饪科学将不胜感激。

8 eggs  food-science  fats  dairy  emulsion 

所以我有一个朋友，他做很多涉及汉堡的菜肴，但从来没有做过。油脂被添加到像谢泼德的馅饼这样的盘子中，在我看来，这似乎很粗糙。我看到很多有关如何过滤的文章，却没有讨论为什么/不应该过滤以及如果必须使用润滑脂的话该怎么做。

8 fats  ground-beef 

因此，在过去的几个月里，我已经做了几次股票 - 一批鸡肉和一个牛骨干股票 - 我遇到了一个我以前从未见过的问题。 冷却后，两批中的大部分脂肪沉入它们所处的容器的底部。它绝对至少大部分是脂肪，因为在顶部几乎没有脂肪层（应该有）。 这个想法让我想到它可能是储存容器，因为我使用普通的Mason罐子来储存牛肉汤，但是我将鸡肉储存在一个大罐子中，因为我经常使用它，同样的事情发生在那里。 还有两个不同大小的锅：鸡肉是我一直使用的20夸脱铝锅，而牛肉则是一个只有8夸脱左右的较重的不锈钢锅。因此，我不认为这是锅。 唯一不同的是牛肉的屠夫：我现在住的屠夫质量比以前更高。 作为旁注，虽然增厚了，但脂肪并没有按照惯例凝固，这表明它不是饱和脂肪（对吗？），但是牛肉......？ 有谁知道可能导致这种奇怪的东西，我该如何防止它？

7 stock  fats 

我看到很多时候厨师选择橄榄油作为烹饪食谱的脂肪，经过30分钟的热量（超过精制橄榄油的吸烟点）30分钟，以及它的初榨橄榄油很多次！但是在那些温度下不应该抽橄榄油吗？烹饪过烟点不会导致吸烟和不良口味或其他问题吗？是否真的保留了油的任何风味？

5 oven  temperature  oil  fats  olive-oil 

为什么高脂食品往往会与酸一起使用？ 蛋黄酱和蛋黄奶油酸辣酱都含有柠檬汁，而肥腻的鱼往往会和柠檬一起食用。烧烤猪肉和五花肉有时佐以醋基调味料。我还听说，高脂食品应与酸性葡萄酒搭配使用。 我们品尝脂肪的方式或消化脂肪的方式是否使我们渴望酸味？

5 fats  acidity  pairing