Questions tagged «food-science»

我一直在尝试一些自己做的爆米花，但是在正确设置“燃烧时间”时遇到了一些麻烦，这使我想到了一个我找不到好的，明确的答案的问题。 爆米花燃烧机理的科学解释是什么？我不是要查找“因为它变得太热”，而是什么变得太热，它实际上是如何得到的？微波不仅会加热所有东西（就像炉子一样），因此还不那么简单。您可以将许多食物放入微波炉中，然后大量煮熟而不会燃烧。那么，导致爆米花燃烧的爆米花有什么特别之处呢？我希望提供详细的化学/物理答案或可靠的，基于科学的资料。从网上浏览来看，对此有很多半可靠的意见，但彼此意见不一致。 例如，这篇关于爆米花的很古老的芝加哥论坛报文章似乎说这是“寻找”内核的问题。真？其他人则声称是内核过热，袋子过热或机油过热（但无油仍在燃烧，尽管我想可能是玉米本身含有一些油），或者是侏儒用火柴点燃了它们（嗯，不，但是它和我发现的其他东西一样可靠）。 而与此相关的，有什么控制我必须在这个其他的不是时间。在炉子上，我可以减少热量；例如，如果我用黄油在炉子上做饭，如果我用“ 3”做饭，我几乎可以整天不烧黄油就做饭；而当我用“ 4”做饭时，它很快就会变成褐色。因此我可以基于此选择任何设置。微波炉中的食物将是相似的（允许我更彻底地烹饪内核-不仅花费更长的时间-而且没有燃烧的风险）。我可以控制哪些成分或微波设置？

8 food-science  popcorn 

前几天，我通过在橄榄油和香醋中烹制3磅辣椒（墨西哥胡椒和匈牙利蜡）约3小时，然后将它们放入搅拌机中，尝试了辣酱的尝试。结果是浓稠度高，味道像非常温和的香醋，并带有热量（您可能会想到）。它不是超级热，苦涩的“胡椒粉”味道几乎消失了。 最初的计划是将其用于炸玉米饼，但现在我完成了，这种味道似乎不适合用于墨西哥食品。 墨西哥/德州-墨西哥美食的风味基础是什么，为什么当与香醋搭配时它们看起来如此不和谐？ 作为后续措施，是否存在所谓的辅音风味对（甜椒和洋葱？），如果是，香醋有没有？ 作为参考，当我说“已知”时，我的意思是在专业（或至少经验丰富）的烹饪界中被广泛接受并达成共识。

8 sauce  flavor  food-science  hot-sauce 

我见过的大多数食谱（包括Good Eats）都建议将燕麦在4杯液体中炖1杯燕麦。奥尔顿·布朗（Alton Brown）建议3杯水约25分钟，然后（1/2杯牛奶+ 1/2杯酪乳）约10分钟。 但是，我想完全不用水（只是好奇）。我可以在4杯牛奶中煮1杯燕麦约40分钟吗？还是在最初的大约25分钟的时间内将水煮沸以最大程度地吸收水？ 另外，如果以前有人用牛奶煮燕麦，我也想听听他们的意见。

8 food-science  milk  water  oats 

鸭蛋的有效期似乎比鸡蛋延长了6周。我昨天（3月19日）购买的最新包装在5月25日到期，而鸡蛋最多在4月中旬到期）。 为什么是这样？壳的结构还是与蛋清的蛋白质结构有关？我也看到过鹌鹑蛋也有同样的情况，它们的有效期也很长。

8 food-safety  eggs  food-science 

商业豆浆富含许多不同的维生素。可以将这些维生素添加到自制豆浆中吗？如果是这样，您将如何做？ 我不确定我们是否吸收维生素，或者维生素是否重要，或者只是好奇如何在家庭厨房中完成维生素的吸收。 编辑： 找到了一些联系，考虑到两者都只覆盖钙，并指出将其混入粉末中并摇晃，然后饮用以保持溶解，这两个都不是一个很好的答案： http://www.livestrong.com/article/362920-how-to-fortify-homemade-soy-milk/ http://www.makesoyamilk.com/soya-milk-benefits/should-you-fortify-your-soy-milk 但是商业豆浆可以包含大量其他豆浆（A，C，D，E，K，B6，铁，核黄素，叶酸，磷，镁，锌，硒...）。想知道这是否还只是混合粉末（如研磨的多种维生素）并通过摇动或像乳化剂这样的添加剂保持悬浮的问题。

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在烤箱中制作焦糖布丁时，将其加热到100°C或更高。制作家具时，像这样加热是分开的肯定方法。 据我了解，当鸡蛋中的蛋白质凝结时，醋和脂肪分开，当然，焦糖布丁或柠檬酱中也没有醋，但蛋白质仍凝结。尽管如此，结果还是丝般柔滑。 为什么是这样？我只是猜测而已，为这点阐明一些少量的烹饪科学将不胜感激。

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刚从晚饭回来，我吃了一些像样的鱼和薯条加白醋，然后想到一个主意：在餐馆里，我发现那里的白醋有助于加深菜的味道，主要是炸薯条。但是当尝试在家中做同样的事情时，味道更像是我刚把水而不是醋扔到了水上。 除非我正在想象事情（这是完全有可能的），我想知道是否还有其他人可以对此有所了解？

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在周末，当我有更多时间在厨房里玩耍时，我经常尝试将它们放在一起，以查看它们之间的味道/互动方式。我一直在随机地做这件事，并得到了各种各样的结果。这是我最近尝试过的一些“食谱”： 棉花糖鸡（出奇的好，像花生鸡） 咖啡和酸奶油（好吧，我不想这样做，但我的一半又一半了，很糟糕） 巧克力屑馅料（非常好，只需确保摊开巧克力块即可） 花生酱香肠三明治（强烈推荐） 墨西哥胡椒冰淇淋（请勿在家尝试） 这些只是我的样本中的一小部分，但是在烹饪时如何配对食材是否有任何指导，还是像“大型强子对撞机”那样，只是希望他们以正确的方式找到美味的食物？

8 food-science 

我喜欢在大学里去的一家子商店提供两种芝士牛排：“'普通'芝士牛排子”和“菲力牛排牛排子”。两者之间的唯一区别是使用的切肉，菲力鱼片既好又贵。 我曾经和一个朋友去那里吃午饭，并试图订购菲力牛排。我的朋友拦住了我，说没有理由花多余的钱，我应该得到固定的钱。我不记得他为什么要再说确切的解释了，但这与起司牛排的制备过程有关，该过程包括将肉切成小块。我认为他说结缔组织破裂否定了使用鱼片的优势。 我的朋友说的对吗？如果是这样，为什么？

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对于诸如面包的产品，说明它们是天然的还是有机的，有什么区别？

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我有一个后勤问题，感恩节前2天我没有冰箱房间。我总是给火鸡加盐水，所以我对此没有任何疑问，但通常只有8到10个小时的盐水。 有可能“在盐水上”火鸡吗？让我们假设我把它遮盖起来并保持低温（以便我们不讨论食品安全性，因为它与火鸡变暖有关）。

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当在配方中的同一点添加整个生鸡蛋（不分离蛋黄和白色）时，是什么决定它应该首先被打败，还是整体掉落？我看过一些食谱要求打蛋; 其他的，特别是肉饼和几块饼干面团，强调在加入之前不要打蛋。 经过广泛搜索后我在这里找到的最接近的是这个，它解释了为什么在其他成分混合在一起后添加一个打蛋，但不解释为什么或何时打败它。 为什么配方会混合所有成分，然后加入鸡蛋并再次混合？ 除了明显混合蛋黄和白色外，它如何打击它会影响蛋白质和其他元素，这些效果如何影响其他成分和烹饪过程？

7 eggs  food-science 

我在当地一家餐馆吃了一道很有创意的菜，那里的萝卜蘸着黄油，然后卷成榛子，看起来像泥土。显然它不是泥土，而是榛子经过研磨然后以某种方式烹饪，使其看起来像泥土。 关于如何复制这个的任何想法？ 这是一张照片

6 food-science  nuts 

类似于，例如，Scoville量表如何通过辣椒素的浓度来衡量辣度，是否有一个衡量烘烤/烘焙物质的量表，可能是美拉德反应的函数或其他什么？

5 food-science 

我想把一些辛辣，酥脆，碎的coppa放在意大利面食上。我把它放在微波炉里它非常好。然而，烹饪后比以前更加辛辣。 它为什么变得更辣？

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