Questions tagged «nutrient-composition»

有关食物中大量营养素的事实的问题。不要使用“健康的东西”或类似的问题，这些问题是不合时宜的。

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小扁豆在水中发芽的扁豆中的营养成分如何变化？
"terminating lentils in water"我所说的术语与发芽的苜蓿等类似。关键的区别在于小扁豆不会真正发芽，它们会因为去核而发芽。 维基百科在此声明： 干扁豆也可以通过在水中放置几天来发芽。这改变了他们的营养状况。 那是什么意思 我一直在寻找从金钱中获取最大收益的方法，但是发芽的豆子味道很好，所以尝试搭配小扁豆。我喜欢小扁豆，因为它们的蛋白质含量很高。我不确定小扁豆发芽时会发生什么。如果发芽，就蛋白质含量而言，这意味着将淀粉分解成较小的碳链吗？随着坏水的丢弃，发芽肯定会损失一些能量。但是营养价值如何变化？ [更新] 发芽这个词在讨论小扁豆时会产生误导。小扁豆的核心被去除，因此该过程与发芽的事物（例如苜蓿）完全不同，发芽过程完全改变了形式。小扁豆的转化是因为种子像冬天后一样对水起反应，细菌将长条压缩的蛋白质链断裂成更容易获得的形式，例如人们无论如何都会断裂的氨基酸，从而在分解过程中为人们节省了能量（类似肉中的东西）长蛋白链变短的加热）。由于该过程，产生的气味物质是细菌垃圾。据我的专家朋友们说，许多关于口味，发酵，发芽和蛋白质分解的问题尚未解决。 我不能不幸访问当前的一些研究论文的问题，在这里，但有一个有前途的纸张"Nutritional assessment of raw, heated, and germinated lentils"由G乌尔巴诺（1995）。这个问题的技术术语显然是germinated lentils。我没有使用发芽这个术语来强调过程的独特性，而没有核心。那么生扁豆和发芽扁豆在水中的营养成分有何不同？
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切碎的蔬菜能去除维生素吗？
我听到一些厨师在电视上说：“不要把沙拉中的蔬菜切得太小，因为切得越小，损失的维生素就越多。” 真的吗？如果这是真的，那是什么方法可以使蔬菜切成小块时保持其维生素的含量，因为我喜欢每块蔬菜切成小块时就可以吃沙拉。
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“占2％或更少”是什么意思？
在美国，要求食品标签提供成分清单。标签上的一个常用词是“占2％或更少”。例如：“猪肉，水含有2％或更少的盐，香料，磷酸钠，右旋糖，自动水解的酵母提取物，焦糖色”。（用于标识该成分表用途的奖励积分。）2％是否单独应用于列表中的每个项目，还是所有项目的总和小于2％？ 我想这是一种学术，但是我想知道我使用的成分中包含什么。 （ǝƃɐsnɐs：ɹǝʍsuɐ）
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计算营养信息以用于商业食品标签
我正在建立一家小型家庭面包店，该面包店会将在网站上出售的食品直接运送给消费者。（特别是饼干。）作为这项工作的一部分，我正在设计包装，并研究符合FDA标准的营养标签。即使这个由两人组成的兼职业务很容易获得免税资格，我还是希望提供营养信息，因为我认为这将对客户有所帮助。同时，我认为提供不准确的信息比根本不提供信息更糟糕。关于个人饮食（包括此处和此处）的卡路里计算，有很多讨论，但出于商业目的，我几乎找不到计算方法。 显然，营养信息可以通过实验室测试获得，我在网上发现了许多此类服务。 另一个可行的解决方案（我自己饮食）是简单地从各自的标签中“添加”成分值。这种方法似乎是一个很好的解决方案，但我担心它在符合FDA要求的标签上的准确性，尤其是在烘烤后。我对此过程表示怀疑，因为： 我从高中化学中回想起煎鸡蛋会改变其化学成分，并且我还假设其营养价值， 网上通常说加工食品已经改变了营养价值。 我的问题分为三个部分： 这些对“添加”过程的担忧是否足够准确，足以使其脱离营养标签的商业水平？ 我是否可以使用其他方法来足够准确地计算营养信息以满足FDA的要求，而无需实验室分析？ 对于小型企业，您是否在此过程或主题方面有其他建议，试图在自愿提供此信息与雇用外部帮助的成本之间取得平衡？ 谢谢。
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从沸腾的拉面中倒水会降低脂肪含量吗？
我喜欢在工作中吃用微波炉煮的拉面。我已经学会了扔掉钠调味料包以避免盐分，但是我注意到面条本身有很多脂肪，而且其中很多已经饱和。（我知道面条是油炸的，是准备包装的一部分。）为了减少脂肪含量，我在点头煮熟后倒了水，并添加了更多的水以开始新的肉汤。 （作为参考，我添加了泰国红咖喱调味料和/或鸡蛋，鲑鱼罐头或二者兼有。如果有的话，我会在成品上榨石灰。） 如果我倒入最初的肉汤，这是否有助于减少餐食中的脂肪含量？有什么方法可以知道这种做法的有效性吗？
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廉价的蛋白质来源？[关闭]
已关闭。这个问题需要更加集中。它当前不接受答案。 想改善这个问题吗？更新问题，使其仅通过编辑此帖子来关注一个问题。 4年前关闭。 大豆，亚麻籽和豌豆可能是最著名的此类来源。还有其他廉价的蛋白质来源吗？
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用空气炸锅烹饪在营养上是否类似于烘烤？
不相关的上下文：我一直在借用朋友的空气炸锅，我喜欢它的烹饪速度！如此之多，以至于我正在考虑让自己的一人来烹饪80％的膳食。但是，我的女朋友很担心，因为“油炸食品”有多不健康。因此，我在Google上进行了一些搜索，发现有几篇文章声称它比油炸更上一层楼，但仍然比大多数烹饪方法差很多。这些文章特别推荐烘烤，烧烤和煮沸以及炒和蒸，这对我来说似乎很可疑，我感觉好像在这儿得到了排队。这些文章声称，食物的烹饪温度会导致致癌的副产物并去除营养。 就食品的营养影响而言，我对空气油炸与烘焙或烧烤有何不同感到困惑。如果我不加油（顺便说一句，我确实在烘烤时加了油，以防止食物粘在托盘上），但在我看来，我只是在用空气加热食物。我使用的温度与烘烤相似或更低，并且我肯定使用的温度低于烧烤。而且我的理解是煮沸也往往涉及去除营养。 如果我的问题是OT，我深表歉意。我意识到这很接近一般的营养问题，这就是为什么我要专门将其与其他形式的烹饪进行比较。
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如何控制红茶菌SCOBY的质量？
我开始制作自己的康普茶（Kombucha），并看过具有多种颜色，形状，纹理等的scoby。 我的目标是要制作出可产生良好益生菌和口感的普通鳕鱼。 有许多因素可能会改变scolby的质量，例如：阳光直射，海拔高度，湿度，温度，茶（或其他液体）的类型，糖等。 我想了解每个元素的作用，这些元素有助于构成高质量的红茶菌。 如果您知道任何链接，研究文档或任何能增强建议的内容，请发布它们。
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水果/蔬菜汁中养分衰减速率的数据[关闭]
这是与离心榨汁机是否通过摩擦破坏维生素相关的问题？ 是否有关于水果/蔬菜汁中维生素和营养素衰减速率的定量数据？ 我们刚刚购买了离心式榨汁机，我想就是否根据需要使用榨汁机（最大程度地增加营养成分但增加清理工作）或提前6/12/18小时生产水果/蔬菜汁（减少清理工作，但也许会减少营养成分）。
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在成分清单中，“石灰”是指水果还是化学物质？
包装食品上的成分清单有时列出“石灰”。这是指柑橘类水果还是化学氢氧化钙？ 例如，Mission Organics白玉米玉米饼芯片将“痕量的石灰”列为最后成分。这可能表明柑橘类水果的一部分（或果汁），作为调味料包括在内（在墨西哥美食中很常见）。另一方面，有一种制备玉米（某些方言中的玉米）的方法，该方法包括在氢氧化钙溶液中蒸煮玉米。因此，如果使用此方法制造这些芯片，则“痕量石灰”可能是指氢氧化钙残留物。什么意思
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酸奶中乳糖，乳酸和其他代谢物的数量
通常会看到关于乳糖耐量有限的人如何能够吃酸奶的模糊陈述，因为细菌发酵消除了一些乳糖。但是，我无法找到有关乳糖残留量的任何定量信息。我确信它随着不同的文化和方法而变化很大，但是我甚至想要有一些具体的例子，其中有人发酵了一些酸奶并测定它是否含有乳糖。 同样，我想知道有多少乳糖以乳酸与葡萄糖和半乳糖单糖相对于其他代谢物的形式结束。就预测酸奶的热量含量和代谢作用（例如，血糖反应）而言，这似乎是潜在重要的。 我在网上和科学文献中做过一些搜索，但是我无法找到关于酸奶或其他发酵食品的碳水化合物成分的信息。有人能指出我的消息来源吗？
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“空间食谱”的标准是什么？[关闭]
我下周将在伦敦科学博物馆举办一个研讨会。我们将讨论的主题之一是“厨师的挑战”，称为“空间食谱”。“空间食谱”的标准比地球上的要严格得多（当然我们也需要更加严格，这就是为什么它是如此有趣的挑战）。我在下面列出了以下内容： 第二个主题“空间食谱”涉及设计食谱的想法，该食谱能够最佳地满足未来空间食物（“空间生长”）的各种标准，例如最大限度地减少资源使用，增长时间，所需空间; 最大限度地提高营养，食用生物量和味道，以及有关CO2，O2等的各种变量。显然，太空条件对地球具有重要意义（如果我们关心可持续农业）。这是一项挑战，需要高素质厨师，营养师，空间工程师和（城市）农民之间的合作。在会议期间，我们将进一步确定标准并制定明年将推出的“厨师挑战”。 我对如何生成这样一个框架的建议和想法以及标准的细节感兴趣。
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鸡汤和鸡汤之间的蛋白质含量有何不同？
有没有人有关于鸡汤（鸡汤中的液体）和鸡汤（鸡骨头液体）的营养成分的数据？例如，库存中是否含有更多的蛋白质？谷歌搜索营养成分，我读了相互矛盾的东西，我不确定他们是指肉汤还是汤料。在烹饪过程中是否提取蛋白质？如果你将炖煮2-8小时，大部分时间是在前两个小时内出现，还是更长时间炖煮？
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