Questions tagged «food-science»

烹调面食时在水中加盐有什么作用？

159 pasta  food-science  salt  boiling 

当您用酒或烈酒烹饪时，酒精什么时候煮掉？显然高温可以做到这一点，但是低温能起作用吗？另外，酒精的种类不同吗？

72 alcohol  food-science 

每个食谱都说我应该在煮饭前将豆子浸入水中过夜。为什么？ 我做了一些实验。我尝试过同一批次的浸泡和未浸泡的豆子。有没有区别的烹调时间，味道，结构或颜色。连放屁都一样！ 另外，有一次，我读了一位做豆汤的厨师的采访，他证实了我的发现。他说他也做了实验，没有发现任何不同。 那么在煮饭前浸泡豆子的原因是什么呢？它会发生什么变化？

54 food-science  beans  soaking 

在许多食谱中（主要是甜点），建议您用苹果酱代替油以减少脂肪含量。但是为什么要加苹果酱呢？ 苹果酱有什么特别之处吗？或者还有其他不能使用的成分吗？

53 substitutions  baking  food-science  oil  fats 

许多人认为某些食物，例如千层面，许多炖菜和丰盛的汤，番茄酱等，第二天的味道更好。我的问题是，这是真的吗？如果是，为什么？常规的回答本质上是“口味融合”，但这并没有多大意义。我在戴夫·阿诺德（Dave Arnold）的《烹饪问题》播客中问了这个问题，他有一些有趣的答案，但我很想知道这个社区还会提出什么。

45 storage-method  food-science  flavor 

我读了很多椒盐脆饼的食谱，他们要求将生面团浸入碱液中。正如任何人应该为自己的安全所知道的那样，碱液是腐蚀性的，不应该被摄入。 使它们可食用的过程涉及什么？ 编辑：我知道碱液的作用。我想知道面团上不可食用的碱液如何转变成可以安全食用的东西。

44 food-safety  food-science 

我经常看到这种技术被建议为加速成熟的一种方法。为什么呢 此外，是否有任何有关其成熟速度的数据？

41 storage-method  food-science  ripe 

我越来越多地在“有机”产品旁边看到价格更便宜的替代品上的“天然”或“全天然”标签，并且发现它有些令人困惑。我知道（例如）豆腐不是天然存在的，所以显然“天然”不是指整个产品，而是指成分。但是，许多常见成分都不自然地以我们使用的任何一种加工形式出现。 今天，我看到一则广告，宣称“快餐中的第一个纯天然汉堡”。这似乎是对某种如此含糊不清的东西的明确要求，因此使我想知道：“天然”在食物中到底意味着什么？是否有特定的规则，或者任何人都可以在任何东西上贴上“自然”标签？

40 food-science  language 

有没有注意到某些食物似乎比其他食物更热？我几乎从不烧伤我的舌头或嘴巴……除了西红柿。披萨酱，帕尼尼三明治番茄或意大利面酱。 西红柿似乎总是比我遇​​到的几乎其他任何食物都更热，并且能保持更长的热量。当我成功咬住嘴巴时，它们几乎总是罪魁祸首。 为什么会这样呢？它们的化学性质是否导致它们具有更高的热容量？他们会保温更长的时间吗？还是仅仅是想像一下我的想象力和辣番茄带来的厄运？

38 temperature  food-science  tomatoes 

有两种主要方法，要么将股线放在已经沸点的水中，要么将其放入冷水中然后加热。 哪种方法最适合煮意大利面？ 如果将面食添加到冷水或沸水中会有所不同吗？

35 temperature  food-science  pasta 

我现在已经做了一段时间的烹饪，但它主要是我看到别人做饭的东西。现在，我是一名专业的工程师，似乎应该有理由按照它的方式烹饪食物。 我很想知道烹饪中实际发生的事情的科学。为什么一切都按照它的方式运作？ 哪些资源（书籍，网站，电视/视频系列）能够解释烹饪背后的科学，而不是实际在实践中的艺术和反复试验过程？ 注意：应将新答案添加到现有社区维基答案中。他们应该遵循现有的格式：解释这本书的内容，你的一般印象，利弊，科学深度等。不需要整页评论，但请解释你的建议。

33 food-science  resources  cookbook 

我在各种食谱和食谱中都多次遇到这个特别的建议，甚至可能自己给我一次或两次。当汁液呈红色（而不是红色或粉红色）时，可以充分煮熟家禽。 在最近的几个月和几年中，随着我对烹饪科学的兴趣和知识日渐丰富，我学会了对如此简单的主张表示怀疑。这个问题到处都有重复-甚至安大略省卫生部都这么说-但我也碰到过很多声称这是危险建议的说法。 我想知道的是： 当家禽汁变澄清时，从化学或生物学角度来讲，这实际上意味着什么？它实际上是食品安全食用的可靠指标吗？ PS：我很清楚，应该测试温度计的一种方法是使用温度计，并确保内部温度达到165°F / 74°C。我一直这样做，但是温度计可能会破裂，耗尽电池等，所以我认为了解果汁测试是否是可行的选择还是有帮助的。但最重要的是，我有兴趣了解导致汁液变色的肉类所发生的情况，以及在其他条件下可能发生的情况。

33 food-safety  chicken  food-science  poultry 

我一直在想，为什么在大面包的切块上看不到煮熟的梯度。例如： 这是一种烘烤形式的产品，它的外壳很薄，但是之后的纹理绝对均匀。温度如何均匀地分布在面包团中怎么办？面团不像液体那样循环，所以我感到困惑。有人可以阐明这一点吗？

33 baking  bread  food-science  temperature 

当然，只买新的苏打粉和粉会更容易和便宜，但我很好奇。 我有一罐小苏打粉或粉末。我标记它的标记在一次房屋搬迁过程中被擦掉，我不记得它是哪一个。 有没有简单的方法可以测试我是否有一罐发酵粉或苏打水？

30 food-science  baking-soda  baking-powder 

解冻剂是用于快速解冻食物的用具。将冰块放在一个冰块上，它会在您的眼前融化，但整个触摸过程仍保持凉爽。它们如何工作？ （受到这个问题的启发：用器具解冻肉）

30 food-science  utensils  thawing