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在这种情况下导致卷曲的原因是：用大量的糖加热牛奶
昨天我决定尝试制作dulce de leche或焦糖。我没有遵循一个秘方：我很好奇，看到会因为我渴望甜，焦糖，乳白糖而会发生什么。 我将半脱脂牛奶和大量白糖混合在一个平底锅里，然后轻轻加热。该比例按体积计约为1：1。 在几分钟内（并且在混合物完全变热之前很久），混合物中开始形成光滑，柔滑的形状，此时仍然是大约一半的牛奶和一半未溶解的糖。 随着时间的推移，柔滑的形状很快凝固并变得更加坚硬和咀嚼。牛奶显然有凝结。 我没有以这种方式提到任何其他提及糖凝乳的内容。我只看到它被称为“稳定剂”。 我认为我的牛奶脂肪含量低，更容易产生凝结。我不是经常搅拌。但我不是在寻求修复，只是为了理解。我真的不想让它'正确'。 那么，有人可以解释一下这里最有可能发生的事吗？几分钟内，用足够高比例溶解在水中的任何东西加热的牛奶会分离和凝固吗？或者是特别与糖有关的东西？ 具体来说，我添加的糖是什么导致牛奶凝固（数量？其他？），凝固过程的性质是什么？ （第二个问题已在其他地方得到解答，但它可能与回答第一个问题有关，而在其他地方没有问过）。 谢谢你的任何建议。我知道下次，当我按照食谱并想要完全正确时，我会更好地了解正在发生的事情，感谢您的回答。 附：最后，我将混合物过滤，保留了非常甜的固体，并继续减少糖/牛奶液体混合物，直到我得到的东西与炼乳的味道，颜色和稠度非常相似。