烹饪

专业和业余厨师的问答

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抬起煮饭的盖子-这有什么大不了的吗？
我不了解您，但是如果我抬起一锅煮饭的盖子搅拌或检查煮熟的程度，我认识的某些人会大吃一惊。他们说“永远不要提起盖子”。就像一条诫命。当然，我可以看到会释放出一些蒸汽，并且温度降低了。但是煮饭时将盖子提起一次或两次是否有问题？我会忽略一些后果吗？
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面筋在烘烤中起什么作用？
我看到了许多有关将烘焙食谱转换为无麸质的问题，这似乎不是一个容易的过程。但是我遇到的所有问题都没有帮助我了解烘焙过程中面筋的实际作用。 这个问题的背景是，我十月份有朋友来访，其中一个是腹腔疾病，当他们在这里时，我想尝试一些烘焙食谱。知道面筋实际上是“做什么”的，这将帮助我评估是否值得尝试转换配方...
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与传统刀相比，使用Mezzaluna刀有什么好处
这些在许多现代刀组中似乎很流行，而且我已经看到它们在欧洲使用（有些笨拙）。 我之前曾经尝试过一些，但是看不到它的好处。但是话又说回来，似乎没人知道如何正确使用它 有人实际使用这些药物效果良好吗？如果是这样，那么用普通的刀实际上能获得什么呢？ 这适用于哪种类型（单刀片或双刀片）和尺寸？ 例子：
18 knives 
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如何模仿商业炸鸡？
我正在尝试开发自己的“秘密”炸鸡食谱，该食谱类似于Popeye或Church的食谱。我到那里有很长的路要走。这是我在上一个实验中所做的： 将鸡肉在酪乳中加Cajun香料和塔巴斯科州调味酱腌制24小时 我用了油炸锅和低芥酸菜籽油。175℃。 在给鸡“穿衣”之前，我让多余的酪乳盐水从鸡身上滴下来。然后我用印第安调味料调味 我用鸡蛋，自发粉，牛奶，发酵粉做面糊 我也尝试只用普通面粉做面包 结果： 用面糊打出来的鸡看上去很烧，太光滑了（看上去不像松脆的样子）。烧得太多了，我煮不完了。 鸡肉用面粉出了一层薄皮，有点脆，但也很烧。 将鸡肉浸入面糊中，然后撒上面粉，看起来膨松松脆。但是，结果再次显得过于虚构。 修改内容： 然后，我改变了面包屑。我用面包粉和玉米淀粉。我再次将鸡肉浸入面糊中，然后使用新的面包屑。面包粉稍轻。玉米淀粉更轻。但是它们仍然看起来很烫（只是较浅的阴影）。我也将温度降至160摄氏度。 结果： 烧焦的鸡皮没有真正粘在皮肤/肉上。 问题： 我有什么建议可以改善？我猜是面糊里有什么东西造成了外套的烧焦。我应该使用哪种面粉？我该怎么做才能使外套粘在皮肤/肉上？还有其他建议怎么办？
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存放胡萝卜的最佳方法是什么？
我买的胡萝卜装在密封的塑料袋中。在商店里，它们没有冷藏。我曾尝试将它们放在袋子中的位置，以存放洋葱，大蒜和土豆等东西（一个带金属架子的柜子，后面有一个通风口-我把胡萝卜放在自己的架子上）。我曾尝试将它们装在袋子里，但我发现一个人经常因水分或类似原因腐烂，并使其余所有胡萝卜变质。我试过将它们从书包中取出来，但它们很快都皱了皱，变质了。我能想到的唯一尝试就是将它们放在冰箱中...存放胡萝卜的首选方法是什么？如何使胡萝卜保持良好状态并防止其腐烂？
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是什么导致酱汁中的酸奶分裂？怎么预防呢？
我最喜欢的许多咖喱食谱中都含有酸奶酱，但在我制作酸奶时，经常将酸奶分解成基本上的凝乳和乳清。是什么原因导致的，如何预防呢？ 作为示例，昨晚我做了一个简单的豆腐咖喱，如下所示： 平底锅里的温暖 加入切碎的洋葱，短暂炒一下 添加咖喱调味料，使油温热/调味 加入豆腐块，扔去外套 煮一会儿，定期扔一点，使立方体变浅棕色 关掉热 加入纯希腊酸奶 搅拌合并 几分钟后，剩下的饭就结束了，开始上盘，酸奶分离了，所以我吃的是块状，块状的酸奶汤，而不是光滑的奶油酱。
18 sauce  yogurt  curry 
6
为什么我的饼干不铺平？
我现在已经烤了三到四次贝蒂·克罗克（Betty Crocker）的巨型蜂蜜和燕麦饼干，而且每次我的饼干都不会散开，我只会得到浓密的饼干。我做错什么了吗？据我所知，我完全在遵循食谱。这和我的烤箱有关吗？用我的技术？
18 baking  cookies 
10
哪种香料会使印度咖喱呈褐色？
我吃过的许多预混合咖喱酱和咖喱菜都带有棕红色的颜色。 我有很多烹调用的香料，但是咖喱的外观和味道似乎总是很相似。其中大多数为淡黄色，以姜黄为主。 想一想黄油鸡，还有当地餐厅有的山羊咖喱；我想念哪种咖喱色的香料会使我的咖喱呈红色或棕色？ 我以为这些会为我介绍一些我可以混合和搭配的新口味。 注意：我已经有辣椒粉。
2
清洁筛子
是否有清洗滤网的一种更好的方式，比在它刺伤用刷子，以这样的方式与其他本？ 我忍不住想必一定要...。
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为什么和何时在加热的牛奶上形成皮肤，我该如何预防？
当我加热牛奶时，有时会在上面形成皮肤，我想避免这种情况。我原本以为这是在某个特定温度以上发生的，但是在更仔细地注意之后，在我看来，牛奶已经再次冷却时皮肤就会形成。而且，虽然我不知道我做的不同，但这种情况并非每次都发生。
18 milk 
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西兰花茎怎么办？
当花椰菜茎又大又重时，买西兰花并按重量付费是一种烦人的事，所以我想知道我能用它做什么？ 我知道可以像其他芽苗一样将其切割和蒸煮，但是有什么特色吗？
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橡皮糖太像果冻了
我一直在尝试在互联网上找到的简单食谱，它是主要由明胶组成的简单食谱。 问题在于，最终的结果基本上只是果味果冻（Jell-O？），而不是果冻糖果更耐嚼的软糖熊（Haribo）风格。 任何人都可以提出我需要做些什么来使它们减少弹性和增加耐嚼性。很难说清楚！ 这是我用于第一个测试批处理的内容： 12汤匙糖 1 2 / 3杯果汁 8汤匙金糖浆 8汤匙明胶 软化在明胶1 / 2杯的冷水。 将糖，糖浆和果汁放入锅中，轻轻加热直至糖溶解。 搅入明胶，搅拌直至溶解。 倒入模具中，直到凝固。 谢谢
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