烹饪

在北美（即美国和加拿大），典型的晚餐进展如下： 开胃菜（可选） 沙拉或汤 主菜（被称为“主菜” - 在欧洲，“主菜”意味着首发） 甜点（馅饼，冰淇淋等） 我的问题 ：我们是如何结束这一进程的？我们从英国继承了这个吗？法国人？还是早期的定居者？ 我问的原因是因为意大利餐进步不是这样的。那里有原始的，第二种，但通常没有甜点（好吧，如果他们确实选择有甜点，它通常是轻微的水果;从不馅饼或蛋糕）。糕点/饼干在下午茶时间吃。 意大利的进步对我来说很有意义。下午茶时间（下午4-5点左右）是晚餐前的理想选择。至于甜点，在吃完饭后吃一些像蛋糕或馅饼一样重的东西是没有意义的。对我来说，吃一个人吃甜食会带走甜食的乐趣。在我自己的文化中，我们没有下午茶时间，也不吃甜点。主要课程是晚餐时间的主要课程，我们觉得不需要补充其他任何东西。

15 menu-planning  cultural-difference 

我可以用发芽​​蔬菜吗？它们有毒吗？煮熟后，发芽对食物的味道有影响吗？ 我可以使用我的土豆或胡萝卜，如果他们已经有一些根...？我的洋葱何时萌芽怎么样？

15 food-safety  vegetables 

我知道有些油不适合woking。像葵花籽油和橄榄油？ 什么油最适合用于取暖和哪种油不适合？

15 oil  asian-cuisine  wok  stir-fry 

自从一次和一个朋友做饭以来，我就剥了我的蘑菇，但是我从来不明白为什么这样做（如果有的话）是明智的。 搜索显示了相当广泛的意见，但我认为双方都没有任何理由。 纯粹是美学吗？

15 mushrooms 

在过去的一年左右的时间里，我已经开始烹饪亚洲美食，在许多韩国和中国牛肉食谱中，我看到了将牛肉浸泡在水中的说明。只是普通水，而不是盐水或其他任何东西。每个食谱似乎都有不同的时间-从5分钟到几个小时不等。 我对此进行了询问，并给出了执行此步骤的各种原因，其中包括“去除血液（因为这根本就是不希望的）”，“去除血液，因为它使肉的味道变差”或“使牛肉变软”。 我很好奇： 将肉浸泡在水中真的能去除那么多血液吗？ 血液中有多少调味成分？为什么它会给它带来不好的味道（特别是因为我以前从没有浸泡过牛肉，而且我喜欢味道还不错）？ 无溶质水对浸入其中的牛肉有何作用？它能在任何程度上真正地使它嫩化吗？是否发生了渗透作用或其他类似的物理/化学作用？

15 beef  asian-cuisine  tenderizing 

我有几袋干豆。说明说，要过夜浸泡： 隔夜浸泡：在大锅中冲洗并分类豆子。在1磅的咖啡豆（约2杯）中，加入6-8杯冷水。静置过夜或至少6至8个小时。排干水，然后冲洗豆子。 准确地对豆进行分类意味着什么？

15 beans 

我住在非洲，但经常用美国食谱做饭。我发现当地的辣椒粉比美国的辣椒粉浓得多。如此之多，以至于定制玉米卷调味料会产生一些几乎不可食用的热量。目前，我已经通过批量加入辣椒粉解决了这一问题。由于许多原因，这是不理想的。 我听说可以在辣椒粉中掺些辣椒粉（一种较温和的辣椒粉）以降低强度。有人对此有经验吗？我是否只需要尝试各种1 / 2-1 / 2、1 / 4-3 / 4的比率以尝试找到合适的强度水平？在不经过整个烹饪过程的情况下，如何进行此操作有任何想法吗？

15 substitutions  spices  paprika 

我一生都对鸡肉过敏，因此我正在寻找鸡肉来替代各种食谱。 当然，我听过一句老话：“一切都像鸡肉”，但我实际上想知道是否有我从未吃过的某种食物实际上像鸡肉。 迄今为止，我尝试了一些据说像鸡肉的食物： 鸭 鳄鱼 火鸡 野鸡 这些口味中的任何一种都会相似，或者至少可以替代其他食谱中的鸡肉吗？

15 substitutions  chicken 

由于我的日程安排，我是慢食的狂热用户，需要预算我的饭菜。 我没有尝试过，但想知道我是否可以慢煮面条。

15 temperature  pasta  slow-cooking 

如果我调低了调味料（例如面食的番茄酱）的厚度，以至于太厚了，有时我会加一些水使它变稀，然后使其恢复所需的稠度。 最后得到的酱汁会和我最初减少的正确量一样吗？还是以后添加淡水会失去一些风味？ 凭直觉，感觉就像加水会稀释酱汁，但是据我的身体了解，我过度减少的唯一损失就是蒸汽，这是纯净水吗？（例如，如果我有存货，那么它带来的任何风味都将保留）

15 sauce 

我应该扔掉发霉的草莓还是只切掉坏的部分？他们还不错，但在模具方面我有点偏执。

15 mold 

我喜欢甜甜圈，但我不在家做，因为一碗甜甜圈会消耗很多油。 食用后，油会变成甜味，不能再用于烹饪蛋糕以外的东西。我也不经常做甜食，如果我把油储存更长的时间，它会有点陈旧。 问题是寻找一种用少量油制作美味甜甜圈的方法，但我对任何想法都持开放态度：更改工艺，更改面团类型，不同类型的甜甜圈等。

15 frying  oil  dough  dessert  budget-cooking 

在烹饪中使用“咸味”的正式定义是什么？我听到很多关于以甜味或咸味形式出现的东西的信息，例如可丽饼，但在上下文中，咸味似乎并不是所有不甜的事物的术语。与准备方法有关吗？配料？最终产品的味道？ 我一直认为“甜”的含义与普通用法中的“甜点”类似。如果不是这种情况，请纠正我。

15 flavor  language 

因此，我在考虑，而不是购买粗糙程度有限的专用（昂贵）磨刀石，为什么不使用砂纸片来增加粒度（变得更细），并在一些小的平面上拉伸呢？这样，对于相对便宜和一次性的产品，我可以根据需要进行任意数量的粗磨步骤，达到所需的细度水平？

15 knives  sharpening 

根据USDA在145ºF（63ºC）13分钟烹饪鸡肉（即维持145ºF的该长的内部温度）会带来一个“ 7日志10相对减少沙门氏菌的”。 一个最近的问题使我想知道这是否可以被认为是安全的，其中需要4小时以上，达到140°F真空低温烹调法应用以来，FDA建议（只适用于商业厨房）是，一旦食物进入41-135ºF区（5 -57ºC），应在4小时内“煮熟并食用”。该家庭厨师USDA规则更为严格，建议食物不宜留在40-140ºF（4-60ºC）区进行了两个多小时。 我一直以为，在这个所谓的危险区域中停留的食物时间过长，会使细菌有时间繁殖并在食物中产生足够的毒素，从而使其变得危险。 我想到的另一个想法是，经过四个小时的细菌计数已经上升到足以使细菌数量减少7 log 10之后仍会存在大量细菌的数量。 坦白说，我的第一个猜测似乎仍然很可能，但我真的不知道。如果我的第二个想法是正确的，那么只要将内部温度保持在140ºF+的时间比美国农业部的时间-温度表所建议的时间长一些，那么大概可以安全地将危险区域中的肉吃掉4小时以上。。 谁能说出我的猜测是正确的？我认为这等同于询问是否存在一种细菌，该细菌会在40ºF至140ºF之间的温度下四个小时内在食物中产生危险量的毒素。 更新：在此问题的早期修订版中，我将4小时规则归因于USDA，这引起了一些混乱。就像现在的文字所指出的那样，4小时规则是由FDA在其零售模型食品法规中设定的，仅适用于商业场所的烹饪。虽然我确实发现USDA针对学校食品当局的指南也提出了4小时建议，但这无疑是因为学校厨房可以与商业厨房处于平等的地位。 关于USDA的2小时规则是涵盖烹饪时间，还是仅涉及在烹饪之前的存储或准备过程中在危险区域花费的时间，也存在一些讨论。对于任何对细节感兴趣的人，请阅读有关此问题和@Athanasius答案的评论。

15 food-safety  sous-vide