烹饪

专业和业余厨师的问答

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未冷藏的罐装火腿可以安全食用吗？
我刚刚为家人煮了罐装火腿。它已经完全煮熟了，我把它重新加热了。问题是我们吃了它，然后我意识到它应该被冷藏。我把它放在架子上。我认为标签意味着打开后应冷藏。我们所有人都会因此而生病的可能性有多大？我没有看到或闻到任何关于罐装火腿的气味，而且我的房屋保持凉爽。我想我在储藏室的架子上放了大约1-2个月的火腿，可以接受也可以接受。帮帮我？
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自制的马苏里拉干酪可以小批量制作吗（用夸脱的牛奶代替加仑的牛奶）？
我已经发现一对夫妇的文章（http://www.thekitchn.com/how-to-make-homemade-mozzarella-cooking-lessons-from-the-kitchn-174355，http://www.simplebites.net关于如何在30分钟左右的时间内用牛奶和一些易于在线订购的食材在家制作马苏里拉奶酪的最佳方法（关于如何制作30分钟马苏里拉奶酪的最佳方法）。听起来很有趣，我想尝试一下，但是一加仑牛奶？毫无疑问，接下来的几天里，半加仑的乳清会偷偷进餐吗？这似乎是一个很大的承诺。 将所有内容除以4是否可行？您需要多么精确地做到这一点，因为1/16杯水溶解其中的东西似乎是一个挑战，就像1/8片的凝乳酶一样。或者，如果您使用的凝乳酶是您应该使用的凝乳酶的两倍，而您只是在浪费一点凝乳酶，那还可以吗？您如何调整微波时间？我是否应该接受所有在线食谱都包含一加仑牛奶的原因？
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确认炸鸡已完全煮熟
我目前在一家食品公司中工作，我们正在改进产品质量的流程。我们炸骨头的乳房，黑暗的地方，翅膀和无骨的乳房。我目前面临的挑战是确保鸡肉完全煮熟（165F），但不能过度煮熟（白色为170F，黑暗为180F）。我的主要问题是获得准确的温度读数： 我需要最低的温度读数吗？有时我会在一个模板中得到〜140F，但是在同一块上的另一个地方我会得到〜170F 为了确保温度准确，我需要注意什么？我知道它比内部更热，但是我也听说我需要避免撞到骨头，因为它们比肉还热。还有其他异常值吗？ 坐下来后炸鸡的温度会升高多少。例如，如果我从@ 155F的油炸锅中拉出一块食物，我可以预计放置5-10分钟后它将达到165F吗？
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我可以烤整个章鱼而不进行预蒸或煮吗？
我当地很棒的鱼市场上卖着整个章鱼，而我的朋友正在烧烤。我认为没有什么比出现整个章鱼扔在烤架上更凉爽的了，但是我看到的大多数食谱都是针对“希腊式”的准备工作，包括预蒸或水煮和大量的调味料，否则对于小章鱼来说，我认为它的质地轮廓非常不同（如果没有其他功能，则小得多）。 我当然可以事先偷东西，但是最近我去过柬埔寨和泰国，街上有很多烤章鱼，我敢肯定他们没有这样做。我更喜欢希腊式的烧烤方法，在我看来这种方法太过花哨了。 有小费吗？我不仅可以清洁，串串和轻轻地在触角上加盐/油，然后将它们全部烧烤？过夜腌料怎么样？我真不容易找到非希腊，非婴儿的烤章鱼食谱。
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在不锈钢碗中搅打稀奶油时会出现什么灰黑色斑点？
当我们在带有金属打蛋器的不锈钢碗中手工搅打奶油时，奶油中会出现大小为〜0.5-1mm的灰色斑点。斑点很粘，很容易被涂抹。查看随附的照片： 除了类似的问题，Google上的Googling不会带来太多影响：http : //chowhound.chow.com/topics/508107 斑点出现在不同的不锈钢碗中（所有碗上都印有“不锈钢”字样，据我们所知，没有涉及铝或其他金属）。 塑料碗中使用的同一打蛋器不会产生斑点。 奶油是有机的40％脂肪（瑞典语“ Arla EKO”）。我们无法检测到任何奇怪的味道。 斑点似乎来自机械磨损。那是什么 可能是什么原因？关于不锈钢碗，我们应该了解些什么吗？
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重新配制棉花糖配方以去除乳糖和HFCS
我正在尝试在这篇文章中修改棉花糖食谱，使其纯素： http://moleculargastronomy.wordpress.com/2010/10/09/molecular-gastronomy-carrageenan-kappa-and-iota/ 第一个障碍是去除乳糖。我做了一些阅读以尝试理解其目的，并想知道是否可以用乳酸钙等替代它？在帖子中，提到即使在牛奶中浓度很低时，鹿角菜胶也非常有效，而且我还记得读过有关钙盐存在的因素，这就是为什么我猜到了乳酸钙的替代。 另外，此食谱要求使用HFCS。我什至不知道您可以购买（我想我认为它更工业化）。无论如何，我认为我正在销售这些棉花糖的人们会在标签上看到HFCS时吃惊。我该如何替换呢？转化糖会起到类似的作用吗？ 感谢您的任何建议！我知道这将需要大量测试（有趣的部分！），但是我想问一下，因为我对这个领域还很陌生。=）
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我该如何处理湿的，杂乱的面团？
我最近一直在尝试面包，今天用这种食谱制作了一些非常基本的白面包。 我发现面团真的很乱而且很粘，所以我在揉捏过程中最终使用了很多面粉，恐怕会弄乱面粉与水的比例。 处理这种面团的最佳方法是什么？我应该只是通过它来完成它，还是不应该那样做？那其他食谱呢？ 面粉的三分之一是全麦的，但除此之外，我没有偏离配方。
8 bread  kneading 
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在家中获得餐厅品质的冷冻饮料的秘诀是什么？
不久前，我购买了一个忍者搅拌机，这样我的GF和我就可以在家自制冷冻玛格丽塔酒了。 到目前为止，我们对结果非常不满意。最终我们没有得到“平滑的”冷冻饮料，而是得到了更多玛格丽塔风味的雪锥。冰仍然非常松脆，有可能在饮料快要喝完的时候，所有的液体都喝完了，杯子的底部只有淡淡的冰粒。我什至让搅拌机高速运转了一段时间，希望能进一步分解冰块，但没有真正的运气。 我想提一提，我们不会从零开始制作玛格丽塔酒。仍然生活在家里，我的父母对酒精的使用并不多，因此我们没有手头上的所有成分，而是购买了玛格丽塔预混合的混合物。（尽管如此，我们宁愿从头开始制作它们。） 那么，我们如何才能在家中获得质量更好的冷冻饮料？我们使用混合液会不会获得良好的结果？是搅拌机吗？还是可能有冰块（我们使用冰箱制冰机中的冰块，所以开始时是很大的立方体）？我们一直出去拿冷冻饮料，一直很爱他们，但还没有在家中能拿到什么接近他们的东西。
8 alcohol  frozen 
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如何将培根放入汉堡中？
我想今晚制作独特的，希望真的很棒的培根芝士汉堡。 如果我一直在想，我可能会购买一些切块的肉来磨碎自己，也许会和煮熟的培根一起磨，但我所拥有的只是一磅杂货店的地面卡盘。我也有一磅的好，但典型的美国培根。 我要使培根成为汉堡肉饼的一部分，而不是在上面放条。我正在考虑几种方法。显然，一种方法是煮，沥干，冷却和弄碎培根，然后在我做肉饼时将其与牛肉混合。如果这样做，我可以将多少培根放入小馅饼中，同时在煎炸时仍保持小馅饼完好无损？我将不胜感激任何提示或警告。 我喜欢做的方式（如果按照我的设想工作）是将培根煮熟，然后将切好的肉切成一定大小，然后冷却后切成条状，放在炸肉饼的两面上。我已经学会了尽可能少地处理和压制牛肉，以制作出优质的汉堡，那我该怎么做才能使培根变“粘”？我想要实现的是培根酥脆，并在中至稀有汉堡周围形成一层硬皮。 我打算用铸铁锅煮汉堡，在上面融化切达干酪。 编辑：乔下面的答案让我心碎。我一直在寻找培根芝士汉堡“独特且希望真的很棒”，而且培根本身也很有趣，所以完全欢迎“脱墙”的想法。 有什么建议吗？
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葡萄糖与雾化葡萄糖粉相同吗？
我一直在做一些美味的冰糕和冰淇淋。 许多食谱都要求雾化葡萄糖粉。但是，“雾化葡萄糖粉”并不容易获得。但是，“葡萄糖”通常在南加州的当地健康食品商店买到。 葡萄糖是否与雾化葡萄糖相同尚有争议。具体来说，请在 eGullet上查看该线程，其中指出： 葡萄糖是葡萄糖的一种，但是更甜。雾化的葡萄糖的甜度系数为50，而葡萄糖的甜度系数为75。 以下是一些其他数据点： 1. Wikipedia states: (http://en.wikipedia.org/wiki/Glucose) 葡萄糖（也称为D-葡萄糖，葡萄糖或葡萄糖）是在植物中发现的简单单糖。 2. Harold McGee in 'On Food and Cooking' states (p. 653 in the most recent edition): 葡萄糖，也称为葡萄糖，是一种简单的糖，是活细胞直接提取化学能的最常见的糖。 3. The Culinary Institute of America's 'Mastering the Art of Craft of Baking and Pastry', 2nd edition states in the glossary (p. …
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将洋葱炒至透明-什么是理想的？
观察其他人做饭时，我听到了有关炒洋葱的评论，直到洋葱变透明（或半透明）或刚开始变脆。通常在有关烹饪的书籍和节目中，讨论不多。停止炒洋葱的理想时间是什么时候？前后透明是否适合不同的烹饪目的？ BTW，是一位热爱分子，转化并通过显微镜观察细胞的物理学家-当洋葱从浓密的白色变成半透明时，会发生什么？
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甜菜在热或冷的时候味道更甜吗？
在烹饪可冷食或在室温下食用的甜食时，在热食时（即在烹饪过程中品尝以检查甜度）或在冷食或在室温下（例如食用后）食用时，甜度是否更高？烹饪？ 我觉得在较低的温度下食用时，它的甜味略逊一筹。那正确吗？
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