Questions tagged «flavor»

一旦水沸腾，你可以留在热相当高，或者把它倒了一点，所以它只是不断沸腾。除了额外的水分蒸发之外，这是否对您煮沸的食物（肉，蔬菜，鸡蛋等）的味道有影响？ 出于常识，我们可以得出以下推理： 液态水的最高温度为100°C（对吗？），超过此温度它会蒸发（对吗？） 水蒸气的温度可能高于100°C（但在正常的烹饪条件下会升高多少？） 沸腾水时，蒸气起源于锅底 因此从技术上讲，脚可能会被这种蒸气“击中”，从而被加热到100°C以上 即使上述推论是正确的，问题仍然是：将沸水加热到100°C以上多少会很重要吗？您可以通过“煮得很困难”或“煮得很慢”来显着改变煮沸食物的味道吗？

20 flavor  food-science  boiling  water  heat 

我经常听到这是一个格言，尤其是作为一种不会产生大量香气的烹饪方法的辩护：如果空气中散发着香气，则意味着它已经离开了食物。 例如，有些人抱怨在蒸煮过程中缺乏香气，蒸煮倡导者对此反驳说，这证明了食物中含有更多的风味。 同样，我最近看到赫斯顿·布鲁门塔尔（Heston Blumenthal）的烤鸡，在那里他尝试了一种缓慢而缓慢的方法，几乎​​没有香气：在这里，他也声称保留风味是因为它缺乏吸引力。他说：“别失望，但我的烘烤技术不会使厨房里充满周日的烘烤气味。这是一件好事，因为气味会失去味道。”他说，“ SMELL = LOST FLAVOR”（弹=失去了口味）在屏幕上弹出。 我想这是有道理的，这就是这种解释的吸引力，但这是事实吗？闻到食物的味道是否必然意味着最终产品的风味会降低，是否严格来说是因为香气在逸出？

19 flavor  smell 

我不总是希望我的大蒜尝起来也一样。有时候，我只想要浓厚的鲜味而不被咬住（所以我让它做得更多），有时我会在菜中寻找强烈的蒜味。 我知道这取决于您如何切片和烹饪，但我想了解其背后的科学知识。我的问题： 如果要强力地咬一口大蒜，应该如何将大蒜切成小方块，在什么温度下煎炸多长时间？ 与上述相同，只是没有咬人。 什么“迹象”（气味，外观等）可以提示您大蒜当前处于哪个“阶段”（强咬，醇香咬等）？ 是否有应始终遵循的一般指导原则（例如始终在低火下炒大蒜）？

18 flavor  garlic 

作为将近一年的素食主义者，培根是“巨大的损失”，而我的羽衣甘蓝的蔬菜给它带来了极大的痛苦。 我一直在尝试使用tvp培根，纯素食培根条（冷冻和冷藏），豆，烟熏液，酱油，黄油等，以获取我以前用猪肉培根获得的咸味和脂肪风味/质地但尚未成功。 另外，我尝试了煮，慢煮，炒和其他几种烹饪方法。慢炖锅似乎是最好的，它可以帮助我将所有食物煮得尽可能远，但要花很多时间，而且不能像我以前那样享受动物脂肪的注入。 关于帮助我增加一些脂肪和质感的建议，这些方法太健康，太糊状了？

16 substitutions  flavor  vegan  bacon 

当我煮鸡肉时，味道似乎集中在皮肤上。但是，当我从好市多（Costco）买到烤肉店的鸡肉时，它看起来非常美味，而不仅仅是皮肤。 我尝试了各种调味料，包括盐/胡椒粉，酱油或各种商店购买的腌料。它们都很好，但是所有的味道似乎都在皮肤上。 为了追求鸡肉，出于对Costco鸡肉的钦佩，我购买了Ronco Showtime烤肉店的烤箱，我经常使用该烤箱。我是个新手厨师，所以肯定可以帮助我提高鸡肉的水平和一致性。但是，就风味而言，它似乎没有什么区别。 据我所知，将鸡肉切成薄片可以使鸡肉更具风味。但我正在寻找其他解决方案。 我如何才能不断获得更多风味的鸡肉？

16 chicken  flavor  seasoning 

除颜色外，绿色，红色和黄色甜椒之间有什么区别吗？ 通常，当我购买3包时，我总是把黄色一直留到最后。通常是由于颜色在碟子中看起来不那么吸引人。

16 flavor  bell-peppers 

有一种“泡泡糖香精”，不仅适用于泡泡糖，还适用于儿童牙膏和奶昔。 可以在厨房重现这种味道吗？ 需要什么成分？ 它们对消费者可用还是“商业化学品”？

16 flavor 

在烹饪中使用“咸味”的正式定义是什么？我听到很多关于以甜味或咸味形式出现的东西的信息，例如可丽饼，但在上下文中，咸味似乎并不是所有不甜的事物的术语。与准备方法有关吗？配料？最终产品的味道？ 我一直认为“甜”的含义与普通用法中的“甜点”类似。如果不是这种情况，请纠正我。

15 flavor  language 

我们在以色列这里没有正宗的猪肉意大利香肠。当像Ragu或Bolognese这样的食谱要求使用意大利香肠时，可以使用哪种肉代替猪肉末，我应该添加哪些调味料以匹配意大利香肠中常见的调味料？

15 substitutions  flavor  italian-cuisine  seasoning  sausages 

通常，我的妻子不喜欢鱼的味道，也不喜欢曾经在水中筑巢的东西。但是，她决定再给一条鱼开枪。不想用“最腥”的鱼打她的头，我做了一些快速的谷歌搜索，并确定白色的鱼往往是最容易上颚的。 为什么像片状鱼，大比目鱼和黑线鳕这样的白色片状鱼的“鱼腥味”最少？ 是否有一个将颜色和质地与“腥”味相关的标度？ 有没有更合适的术语来描述“腥”？

15 flavor  food-science  fish 

众所周知，有五种“主要”口味： 甜 酸 苦 咸 美味（又名鲜味） 这样就剩下了10对可能的两对，10对可能的三对和5对可能的四对。 我的问题是，是否已知某些组合会比其他组合产生更好的口味？如果是这样，为什么？是否有客观原因或因文化而异？ 另外，是否还有其他“次要”口味（辛辣，肥腻，辛辣等）与任何主要口味特别搭配？ 我问是因为我似乎确实比其他人更频繁地看到某些组合。经常将糖醋混合在一起，苦咸食物通常伴随着咸味和刺激性食物，例如大蒜和洋葱。最近，我也开始更多地看到“甜和热”组合（巧克力和辣​​椒）。但是，很少会看到酸味与咸味或苦味相结合，除非将其他口味添加到混合物中（如“五香”）。 我认为，了解最常见/最合适的配对将使他们更好地调整调味料，进行替换，并在必要时即兴创作。那么，如何确定给定的配对是针对食道还是垃圾？ 注意：这在某种程度上与风味组合有关-结构分析，但问题更多是关于如何配对食物，通常是通过选择具有基本/主要风味的成分来完成的，而这具体是关于如何在一个风味中配对风味本身。抽象意义。

15 flavor 

我尝试了各种不同品牌的辣椒粉，但似乎没有任何味道。 谁能推荐一种不那么平淡的辣椒粉？例如，我见过某些“特殊”品种，例如匈牙利辣椒粉……与普通品种相比，它们的味道如何？

15 flavor  spices  paprika 

我每周约2-3次烹饪Sous Vide已有10个月了，我非常喜欢。温度和时间的控制带来了一些非常有趣的可能性。但是，该方法被吹捧的好处之一是可以在烹饪过程中更好地赋予风味，而我对此一无所知。 我没有在过程中使用真空封口机，而是将打开的袋子浸入水中，让分压将所有空气排出，然后关闭。这是我不注意其他口味的原因吗？肉中的肌肉是否需要通过真空拉伸？如果是这样，家用真空密封机是否足以满足要求？我以某种方式怀疑真空封口机对肉产生的负压要比我的方法大得多。我是否需要真空室才能获得效果？ 还是我只是在食谱中使用的原料不正确？ 我究竟做错了什么？我爱我的Sous Vide Supreme，但我感觉自己错过了一部分体验。 编辑：我试图寻找昨晚运气不佳的一些食谱，但是由于所有内容大部分都是Google搜索，因此我真的无法提出任何具体建议。但是，还没有真正增加额外风味的一些东西是：橄榄油，黄油，培根脂肪，迷迭香，百里香和大蒜。并非所有这些都同时出现，而是以不同的组合出现。我的许多初始阅读都非常小心地指出，您不应使用过多的调味料，因为味道会比以前强得多。我一点都不明白。

15 flavor  sous-vide  vacuum 

我对这个问题的回答（链接）在我脑海中引发了一个问题。我想分享一些有关何时添加草药，香料，芳香剂等的提示，并提出了一些建议（月桂叶和大蒜要早点；香草和黑胡椒要晚点）。 但是，这些只是我自己做饭时注意到的几件事，我不确定我的信息有多好。例如，我听说赫尔维（HervéThis）发现在烹饪结束前八分钟最好加入黑胡椒。 是否有列出需要花费时间才能开发出风味的成分，而不是需要更加严格保护的具有挥发性更强的风味成分？可能要问的太多了。也许人们有一些准则或技巧？

15 flavor  spices  herbs  slow-cooking 

我最近按照这个食谱做了花椰菜泥。 我将花椰菜小花，一些黄油和一些牛奶放入微波炉的安全锅中，煮至或多或少变软。然后我加了盐，胡椒粉，一点肉豆蔻和一些奶酪（我用切达干酪和瑞士干酪）。 在那个时间点还不错，就像我以前一样。大约两天后，我想吃剩下的菜泥（我将其存储在冰箱中），但味道却变了。现在有一种明显的尖锐味道，使我想起了辣根或芥末。 有谁知道为什么和/或味道如何变化？

14 flavor  vegetables  low-carb  cauliflower