4 您如何调味和烹饪不同于您的口味和喜好？ 很多时候，我最失望的是菜式，最终受到家人的欢迎。几乎就像我们的口味相互衬托。 有鉴于此，我该如何烹饪一种使人上瘾的东西，而不是我自己的东西，尤其是那些喜欢我不喜欢的口味和质地的东西？烹饪的主要部分是根据喜好在整个过程中进行调整，而当您与自己（自己）一起工作的任何喜好都不相关时（当为他人烹饪时），则很难。 10 flavor food-science seasoning
2 我们为什么酒窝面包？ 今天早些时候做面包的时候，我意识到我从来没有被告知为什么要在烘烤前对它们进行酒窝处理。快速谷歌搜索并没有发现任何东西，所以我在这里问：为什么我们在烘烤之前先在面包薄饼中制作酒窝？是严格修饰，还是还有其他原因？ 10 bread food-science italian-cuisine chemistry focaccia
2 关于盐是否会影响面食的粘性，是否有权威来源？ 经验丰富的建议回答为什么在煮意大利面时要在水中加盐？这是因为它通过抑制淀粉凝胶化而使面食的粘性降低。这似乎是一个有争议的问题，有许多来源不正确的答案。 是否有权威来源，例如已发表的实验，化学论文或著名厨师的著作，可以对添加盐是否确实影响淀粉的凝胶化做出最终结论，从而使面食不那么粘腻？ （我曾考虑将其发布在怀疑论者SE上，但我认为这是专业知识所在。） 10 pasta food-science salt starch
2 沙门氏菌如何进入鸡蛋？ 既然已经召回了几亿个鸡蛋，我想知道沙门氏菌是如何首先进入鸡蛋的。它是从环境（或母鸡）身上吸取的吗？在鸡蛋里面吗？ 这主要是一个好奇心/科学问题，因此请不要将其视为恐惧散布，FUD或任何此类无稽之谈。我意识到很多鸡蛋都是绝对安全的。 10 food-safety eggs food-science
4 为什么煮熟的菠菜比生铁含有更多的铁？ 我一直在研究各种食品的营养成分，发现熟菠菜比生菠菜含铁量更高（3.57 mg / 100g vs 2.71 mg / 100g）。凭直觉，我原本会相反。 我要查看的数据是否错误？ 也许仅仅是从煮熟的菠菜而不是生菠菜中吸收铁比较容易。 谁能解释其中的区别？ 10 vegetables food-science spinach
3 制作猪肉酱，并有轻微的“千层面电池”问题-食用安全吗？ 我正在做厨师为猪瘟做插图的食谱。在第一个小时中，您将腌制的猪肉加热到450℃，并用铝箔在烤盘中盖紧。 瞧，把它从烤箱里拿出来，我看到铝箔被吞噬的几个小地方。边缘呈黑色，这表示电腐蚀，通常称为“千层面电池”或“千层面电池”-两种金属将一块酸性食物夹在中间的结果。我使用的是不锈钢烤盘和碱性铝箔。 斑点很小，在猪肉的顶部都被枪击了。它们很小，并且位于多个群集中，但是猪肉的总体MOST并未受到影响。因为它是如此之小，很难将其刮掉。这是一块很大的肉，我不愿意扔掉，但是我不知道电流反应是否会造成其他损害。 那么，吃饭安全吗？ 10 food-science pork
3 黄油变褐有什么作用 从口味的角度来看，我喜欢棕色黄油的坚果味。从烹饪的角度来看，我很好奇这个过程对黄油的作用。 我昨天在饼干中使用了褐色和冷却的黄油。我正在使用的食谱中有另一道关于融化黄油（未变褐）的饼干的食谱，并建议使用蛋黄添加一些额外的脂肪，因为融化的黄油不同于软化的黄油，但没有解释。 我遵循了添加蛋黄的提示，并且饼干制作得很好，但是我很好奇我是否可以跳过蛋黄并冷却黄油，直到黄油温度达到乳脂状（我读到的温度约为70 F（华氏度），然后将其乳化为普通的软化黄油，或者如果将其褐变，则将其永久更改。 9 baking food-science butter
4 如何用月桂叶烹饪？ 我是一名业余爱好者厨师。所以很多时候我会扔一些东西，品尝这道菜，然后再加一点。有时尝试灾难性的结果...但我学到了:) 我很难弄清的一种香料是月桂叶。我会在需要时使用它，有时会进行尝试，但是我似乎无法将其具有的“效果”放在盘子上。 所以我的问题是： 月桂叶的一般味道是什么，有没有可以证明这一点的菜？ 我需要用月桂叶煮多久才能生效？ 我认为我的困惑的一部分是，我不能简单地将一些调味料添加到酱汁中，搅拌一下，然后品尝一下就可以看出区别。我会误以为会渗透到盘子上吗？ 9 flavor food-science herbs
1 如何保持一种成分的“冰淇淋”柔软？ 根据这个问题，瓜尔胶和黄原胶可用于防止冰淇淋结晶并防止混入的空气离开冰淇淋，从而保持冰淇淋的柔软性。 我们试图通过将香蕉冷冻一小时，然后在搅拌机中混合，来制作一种成分单一的香蕉“冰淇淋”。它创造了一种美味的香蕉冰淇淋样布丁。（由于没有实际的冰淇淋，所以我在冰淇淋上加了引号。） 但是，如果尝试冻结结果，则会充满冰晶，并失去原始甜点的吸引力。 诸如瓜尔胶和黄原胶之类的添加剂能否随着时间的流逝保持美味的口感？如果是这样，因为我从未使用过它们，所以我需要一些帮助弄清楚如何使用它们。 9 food-science dessert vegan bananas
2 我应该休息煎饼面糊吗？ 我读到某个地方应该放煎饼面糊。这使我感到困惑。 一方面，将湿成分与面粉混合会产生面筋。休息使面筋放松，这样我就不会吃到耐嚼的煎饼。 另一方面，我的食谱使用发酵粉（发酵粉）。与水反应时，会形成气泡。使其静止意味着气泡消失了，这意味着煎饼中的空气减少（蓬松度降低）。 我是否应该放煎饼面糊？如果是这样，需要多久？ 9 food-science pancakes
2 为什么酸面团发酵剂不卫生？ 让一碗面粉和水在温暖的角落变坏似乎充其量是有问题的。 我愿意相信有一些过程会继续限制病原体，但似乎甚至没有考虑阅读这一内容。 8 food-safety bread food-science sourdough
3 家用碎牛肉和食品安全 就安全而言，在家绞肉有什么好处？据我了解，一块肉很少能煮熟的原因是外面的食物可能被污染了，要完全煮熟。而对于碎肉，则没有“外面”，因此始终建议将其煮至160。我可以选择切成薄片的肉进行研磨。是否认为某些切块的牛肉（可能远离内脏器官）在大肠杆菌和其他污染方面的风险较低？ 8 food-safety food-science ground-beef
2 我从煮沸椰子“乳清”中得到的糊状物是什么？ 我对摄取新鲜椰子的副产品着迷，这次我从煮沸的椰子“乳清”中得到了这种甜又酸的糊 首先，让我解释一下这是椰子乳清： 用新鲜的椰子拿出肉，并没有去除外面较黑的皮肤（Mistake！） 将肉加水放在搅拌器上，将其过滤在坚果奶袋中，重复此过程直至获得牛奶 将牛奶放在冰箱中放置24小时以使其分离 用顶级奶油制作黄油和酪乳 去除奶油后的底部剩余部分是我所谓的椰子“乳清” 现在，我以为这种乳清主要是水和糖，所以带上你的水...糖！ 将其煮沸后，当它开始粘在锅中时我停了下来，最终得到的是非常粘的粘糊糊，最初的味道很甜，但随后又产生了非常不愉快的酸味，也许是酸性余味，可能是由于没有去除了较黑的外皮，或者可能是由于月桂酸？ 那么，你知道这是什么吗？我该怎么办？我做错了什么，以至于变酸了吗？ 我知道这与您在商店中看到的椰子糖不同，因为椰子糖取自树，而不是椰子本身。 图片（由于太粘而试图在烤箱中干燥）： 8 food-science milk food-identification coconut
2 蔬菜中的豆芽和“更好切出的部分” 不久前，我读到“西红柿中的所有绿色部分”实际上都含有不太健康的“活性成分”，最好不要食用。 我知道的是，我们无法很好地消化这些部分，但仅此而已。 现在我要问自己，是否可以对洋葱，土豆，辣椒粉等说同样的话。 我通常要做的是： 切掉西红柿的中心（绿色部分） 切掉洋葱的中心（即使不发芽） 切掉土豆的所有小芽 切掉辣椒粉内的白色部分 由于我对乱扔食物感觉不好，所以我想知道我是不是太谨慎，或者实际上还不错。 8 food-safety vegetables food-science