烹饪

当我遇到我喜欢的美国克里奥尔语厨师的一本老菜谱时，我正在寻找一种意大利番茄酱的食谱，但是我对他使用某些成分的术语感到非常困惑，并且想知道是否有人可以澄清一下他指的是。 在食谱中，他要求- 2罐（6盎司）番茄酱 2罐（10 3/4盎司）番茄酱 2罐（10 3/4盎司）番茄泥 我一直认为番茄酱和番茄泥是同一回事，但显然不是。谁能澄清这两者之间的区别？ 英国的番茄酱是从番茄酱瓶里出来的，他指的是帕萨塔（perata）筛过的西红柿吗？如果不是，他指的是什么？

11 sauce  tomatoes  italian-cuisine 

我见过一些南亚食谱（例如，特别是一些“黄油鸡”食谱）中使用的“凝乳”一词。在一个视频中，它看起来像是干酪（或类似的东西），考虑到“凝乳”在美国对我的意义（例如“凝乳和乳清”），这是有道理的。但是，它也可能只是普通的酸奶或其他东西。 我浏览了几本食谱书，但没有提及。对于有问题的食谱，我很确定酸奶会很好用，但我很好奇。 在所讨论的食谱中，将“凝乳”放入食品加工厂中，其中加入一些大蒜，生姜和辣椒以及一些香料。因此，无论是奶酪还是酸奶，最终的结果都差不多，我想酸奶中可能含有更多的脂肪和酸度。（这是鸡的腌料，所以对我来说并不重要。）

11 asian-cuisine  indian-cuisine  yogurt  marinade  language 

所以昨晚我在面包盘里烤了黑麦面包。这对我来说是个新菜谱，由于缺少成分，我不得不对其进行一些调整，因此我无法完全依靠时间和温度建议。因此，我烘烤了它，直到面包达到建议的97˚C/207˚F（实际上是在食谱所说的同一时间）。但是，冷却后，我认为它太生面团了，我希望它再烘烤20分钟左右。 这使我认为您不能将温度作为完成度的指标。也许它适用于具有一定水分含量的面包（我的面团可能比应有的湿润了一点），但并非不考虑面团的成分。 大多数温度建议范围通常为94˚C/ 201˚F–98˚C /208˚F。 那么我的问题是： 在这些温度下有什么特别的发生吗？ 它们是完成度的可靠指标吗？ （可选问题仅作一个简单的解释：从技术上讲，面包已经制成/烘烤是什么意思？没有考虑到结皮的重要性。）

11 baking  bread  temperature  chemistry 

在一些餐馆，我经常看到厨师在烤架上放些蔬菜之类的东西，在上面放些液体，然后盖上盖子。我的假设是这是水，以便蒸汽可以帮助更快地烹饪食物，但我担心的是，它只是一堆油。 这是什么液体？

11 restaurant  griddle 

我最近按照食谱说的，买了塔塔酱而不是塔塔奶油。问题是我无法决定牙垢酱和牙垢奶油是否一样。 请告知我是否可以将其用作替代品，或者是否有其他替代品或塔塔粉的配方。

11 substitutions 

意大利调味饭食谱总是要求慢慢添加原料。我们为什么要这样做？ 我在几个地方读过它可能有助于更均匀地煮饭，或防止米饭变质？

11 risotto 

大约一年前，一个朋友教我如何制作酸面团，并给了我一部分发酵剂。它很棒，制作出奇妙的面包。我已经开始在网上和各种书籍（例如面粉，水，盐）中查看其他食谱，以更好地了解如何制作不同类型的发面面包，并且我意识到在食谱中分拆/喂入发酵剂是与我发现的所有其他Levain /酸面团开胃菜食谱完全不同。否则，这似乎是如今很普遍的标准高水合（78％-80％），自溶（2小时），荷兰式烤箱烘烤法。 细节： 我通常每周只有一次烘烤的时间，因此我将酸面团培养物放在冰箱的玻璃罐中。 在过去的大部分时间里，准备面团时，我只是 将发酵剂从冰箱中取出，将其分开，然后将两 部分直接溶于温水（〜90 F）中。 然后，发酵剂会得到一些面粉，然后放回冰箱中 （100克发酵剂，100克水，100克面粉）。 面包部分仅需添加面粉和盐，偶尔折叠即可自动溶解，分开并使其 整夜升起（约12小时）。 与将起子直接溶于水中然后添加面粉进行自动溶解的简单方法相比，我发现的其他所有配方似乎都需要12或24小时的预喂食程序，该过程包括先喂入起子，然后丢弃大部分在长时间的大量发酵或长时间的发酵之前，将这种“重新发酵”的发酵剂添加到水/面粉中之前，先将其中的一部分添加到发酵液中。甚至有些人需要多次喂食... 人们为什么要花那么多时间和精力在长期制定的预先喂食程序上？我的方法显然行得通-面包变好了，面包屑很棒（这主要是由于在荷兰烤箱中自动溶解和烹饪），在12个小时的上升过程中，它产生了很好的味道和一点酸味（尤其是冷的时候）晚）。 我想念什么？味道更好？我看到有人争相以这种方式使文化更加活跃，但是我并没有看到两者之间的任何区别，而仅仅是让我的文化升温到室温。实际上，我已经开始让我的文化变暖，然后在过去的一个月将其分裂，并在室温下将刚喂食的鲜切块在室温下放置数小时，然后再将其重新粘在冰箱中-但是，我没有发现任何区别风味或上升需要多长时间等

11 bread  sourdough  sourdough-starter 

最近有一个朋友给我提供了一份家庭饼干食谱，该食谱指示我将糖和黄油混合在一起-到目前为止效果很好。但是，让我退缩的是食谱要求将发酵粉以及糖和黄油一起添加到一起，然后全部制成乳脂。 除了奶油和糖以外，我从没有见过配方要求添加奶油的食谱，所以我不确定在这个阶段是否有添加发酵粉的正当理由。在乳脂加工过程中增加烘烤力有什么作用吗？还是这个配方很奇怪？ 作为附录，在乳脂加工过程中，除了黄油和糖以外，是否有任何理由要添加？ FWIW，这些Cookie的体积很小，没有任何意义。

11 baking  sugar  butter  baking-powder 

在一个问题上，用发酵粉制成的面包是否适合逾越节，我想知道这样的面包是否可行。 如果将未发酵粉充分磨碎（以使其与实际面粉的颗粒相匹配，而不是将未发酵粉放入食品加工机中而获得的面包屑稠度），可以在面包配方中用它代替面粉吗？用“发酵粉”制成的面包与真正的面粉之间有什么区别？

11 substitutions  bread 

我刚刚在Lidl（名称为Baresa Aceituuas verdes）的铝箔袋中购买了橄榄，因为我喜欢吃橄榄。这可能是我第一次没有其他产品（不用于沙拉等）食用 它们太咸了，我几乎吃不下。在我居住的国家，不可能买到新鲜的橄榄。所以我的问题是：商店的橄榄总是很咸吗？新鲜的橄榄咸吗？

11 salt  olive 

我最近在读一本名为Shokugeki no Soma的烹饪漫画，其中的主人公使用非常规方法来烹饪特定的菜肴。在一个章节中，他专门使用蜂蜜在短时间内使肉嫩化。 这是专门的章节页面： 我自己尝试过，但似乎无法复制他所做的相同的事情，如果有的话，牛肉仍然比较硬，并且不像漫画所描述的那样柔软。尽管有些场景有些古怪，但漫画中所用的大多数烹饪术语还是有一定道理的，所以我很好奇：蜂蜜实际上是否含有能使肉快速嫩化的蛋白酶？ LIVESTRONG.com上的这篇文章似乎在同一页面上支持了另一个事实，该事实声称菠萝可用于使肉嫩化，但根本没有提及蜂蜜。 如果您很好奇，这是它的动画版本： https://youtu.be/5GCUzTyp9sE?t=6m36s

11 meat  honey  tenderizing 

我有一个食谱，要求在电饭煲中同时煮饭和绿扁豆。我这样做，所有菜都煮得很好，然后添加其余的食材，味道也不错。 问题是米饭和小扁豆最终变得很“粘”，而我要复制的食谱却使它们变得非常独立和美味。一两次，就好像我的魔力一样，它们表现出色，但是我不知道当我这样做时会发生什么变化。 如何在电饭锅中制作“不粘”米和扁豆？ 请问有更多水帮助吗？ 少喝水？ 盐？ 糖？ 油？

11 rice  rice-cooker  lentils 

我不确定这些面包是否到处都可以买到，但是在英国，我们从超市购买了部分烤面包卷，在烤箱中放置约10分钟后，您基本上就可以买到新鲜的烤面包了，它们真的很棒。 我经常在家中使用面包机，并且过去曾尝试通过将面团成形并冷冻来制作自己的烤面包卷，但是在烹饪时，面团仍然非常稠密，内部无法正常烹饪。 人们尝试成功制作自己的任何方法吗？在冷冻之前将其烹饪一定时间会有所帮助吗？

11 baking  bread  freezing 

我见过的大多数生菜（即使不是全部）都未煮过，通常是作为色拉，包装或装饰。我不记得曾经见过它被加热过，即使经常煮熟在外观上相似的多叶蔬菜，如卷心菜或羽衣甘蓝。我觉得这与生菜的含水量有关，但这只是闲聊。 为什么在烹饪过程中通常不加热生菜？我主要是在寻找煮熟后会妨碍人们烹饪的东西，但我也想知道科学的解释。成功的生菜烹饪实例（如果有的话）将受到欢迎，并对这种特殊情况下烹饪的成因进行解释。

11 lettuce 

我试图煮意大利面意粉，发现我发现有些食谱使用全蛋，有些只用蛋黄。哪种方法效果更好？

11 pasta  spaghetti  carbonara