烹饪

专业和业余厨师的问答

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我可以做不需要冷藏的腌鸡蛋吗？
每年的这个时候我有很多多余的鸡蛋。在冬天，我的数量减少了。因此，我一直在尝试鸡蛋保存技术。 我很喜欢腌鸡蛋。它们不是很通用，因此不能成为我唯一的保存解决方案，但它们既美味又有趣。 不幸的是，腌制鸡蛋的食谱总是说该产品必须冷藏。因为我没有那么多冰箱空间，所以这使我无法将鸡蛋保存到冬天。 盐水是很酸而且很咸。为什么必须将其冷藏？ 我该怎么做才能使腌制的鸡蛋架子稳定？
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上菜之前我应该​​先品尝一下食物吗？
所有厨师都在品尝食物之前先取样吗？ 我问是因为我觉得这里有一个巨大的卫生问题。如果厨师尝到了食物的味道，他不冒着唾液进入食物本身的风险吗？ 当我在家做饭时，我应该在品尝食物之前先对所有食物取样吗？卫生吗？ 背景知识：我观看了很多烹饪表演，并参加了一些美食节，而且很多时候，我看到厨师们用小勺子品尝他们正在烹饪的东西，然后再用同一把勺子再次品尝。我可以理解每种口味都用一个汤匙是浪费的，但与此同时，我觉得这可能会引起严重的卫生问题。
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用食品级矿物油烹饪安全吗？
有“食品级矿物油”这样的东西。“食品级”是否意味着可以安全烹饪？ 我知道它广泛用于给切菜板上油。另外，美国食品药品监督管理局（FDA）允许使用矿物油作为食品（有限制）。 即使限量也有危险吗？还是可以代替植物油或与植物油混合使用？
18 food-safety  oil  fats 
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如果我想以一种非常特定的方式（咬一口或不咬一口）品尝大蒜，该怎么办？
我不总是希望我的大蒜尝起来也一样。有时候，我只想要浓厚的鲜味而不被咬住（所以我让它做得更多），有时我会在菜中寻找强烈的蒜味。 我知道这取决于您如何切片和烹饪，但我想了解其背后的科学知识。我的问题： 如果要强力地咬一口大蒜，应该如何将大蒜切成小方块，在什么温度下煎炸多长时间？ 与上述相同，只是没有咬人。 什么“迹象”（气味，外观等）可以提示您大蒜当前处于哪个“阶段”（强咬，醇香咬等）？ 是否有应始终遵循的一般指导原则（例如始终在低火下炒大蒜）？
18 flavor  garlic 
3
为什么不盖锅呢？
我注意到有些食物，例如速食馄饨，特别指出在加热时不要盖锅。为什么锅不盖锅？ 我特别想知道何时可以违反此规则。具体来说，我们在功率不足的电炉上加热食物。盖上锅水似乎可能会升高水的温度，馄饨状态的方向应该是沸腾的。我应该按照指示的方向将锅盖揭开，还是应该盖上锅盖以提高水温，使沸腾时更接近一点？
18 pot 
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第一洋葱还是第一碎肉？
制作意大利面条酱时，我是否： 先把洋葱弄湿，然后加入肉末？ 首先将肉末切成褐色，然后加入洋葱？ 可以同时在不同的锅中同时将它们添加到一起？ 优先选择其中一个选项有什么好处？
18 meat  onions 
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什么决定了奶酪融化的程度
我有相当一部分吃奶酪并进行尝试。有时候他们会天上掉下来，而其他时候却是巨大的失败。通常当它失败时，这是因为我期望奶酪会融化而不会融化。 所以我的问题是，奶酪的哪些特性决定了奶酪的融化程度？通过这种方式，我可以确定将来要试验的奶酪是否可融化。是否存在可以看到和感觉到的物理指标，这些指标可以帮助我确定奶酪的融化性？ 有没有增加奶酪融化程度的特殊方法？我注意到有些奶酪在外面略微融化，但内部变成橡胶状，不会融化。
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在咖啡中加盐真的能消除苦味吗？
我见过有人声称在咖啡中加盐可增强风味或消除苦味。实例。 这真的有效吗？如果可以，它如何运作？是否正在发生某种化学反应，还是只是味蕾的一种窍门？
18 salt  coffee 
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是否有与明胶一样强的素食明胶替代品？
我已经用明胶和明胶替代品制作了几种模具（形状）甜点，这些替代品始终无法保持完全圆顶状巧克力模具等的形状。这里有真正的素食替代品，还是只有相对较弱的替代品？ 我使用的主要替代品是琼脂。在这里建议其他一些，但是我没有经验。（下面的一个很好的评论表明，不是最好的链接b / c，此链接中列出的所有非琼脂替代品都只是增稠剂。
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为什么要在烘烤前在小苏打水中煮椒盐脆饼？
这个周末，我用奥尔顿·布朗的食谱制作了脆饼干。 此食谱以及我见过的其他食谱都要求将椒盐脆饼逐一浸入小苏打的沸水中30至60秒。 我认为开水会帮助椒盐脆饼更快地升温，从而使它们彻底煮熟，这是正确的吗？ 小苏打能带来什么好处-在结皮时重要吗？如果是这样，为什么？
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您如何扑灭油脂火？
我最近发生了一场油腻的大火-锅里洒了一点油，着火了，锅里洒了油。有没有安全，快捷的方法来扑灭这种火？
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慢炖锅中番茄酱的“焦糖化”
在过去的几年中，我使用慢炖锅（或“锅”）制作了番茄酱，或者实际上是使用被出售为“板式加热器”的机器制作的，但对低温烹饪非常有用。我将炉子上的食材预热，然后将其转移到慢炖锅中10或14个小时，以使所有口味混合在一起，然后我就可以制成果泥了。当我第一次学习该技术时，我被告知不要搅拌酱汁，因为长时间的烹饪会使顶部的糖呈焦糖状，这会带来很好的甜味。确实，在电磁炉中放置了这么长的时间后，它的顶部有点褐色，而且味道也很棒。 但是，最近我学习了更多关于焦糖化的知识，以更好地了解我的烘焙，结果发现在<110°C的温度下没有糖可以焦糖化。所以现在我想知道-我的番茄酱焦糖化只是一个神话吗？机器仅升高到90°C。我用红外测温仪检查了酱汁中各个深度的温度，实际上温度不超过这个温度。关于制作番茄酱的化学方法，还有谁能提供更多的轶事信息？
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