烹饪

我已经在很多地方读1，2，3个准备食物苏韦迪和肉毒杆菌，有人称这是因为食物在真空制之间的联系的说法。 这让我感到不合逻辑，因此我在网上四处张望，找不到可靠的依据来支持声称真空烹饪食物会导致肉毒中毒的说法。 据我所知，对于真空密封食品和肉毒杆菌中毒的风险一直存在误解和困惑。我怀疑这是因为经常进行真空密封来保存食物。在这种情况下，在烹饪之前就将新鲜食品真空密封，以保护食品免受水侵袭，但仍应使其与水紧密接触，然后立即将其开封。 我还假设肉毒梭菌在真空中的than壮成长不如暴露在空气中。 我质疑的这些说法是否有扎实的科学依据，或者这是一种误解？

14 food-safety  sous-vide  vacuum  botulism 

食谱似乎从中间切开，以决定是否应将谷物切成薄片或将其切成薄片。用谷物进行切割时，最终产品有什么区别？

14 beef  jerky  dehydrating 

我正在做一些巧克力皱饼干，配方步骤之一是在烘烤前至少四个小时将面团冷藏。 这是否会导致面团发生任何变化，例如与面筋的形成（或松弛）有关，还是在很大程度上获得了良好的一致性，使饼干在烘烤时能够正确地成型？我应该用几乎烤的任何饼干来做这个吗？这四个小时很重要吗，还是我在寻找温度而不是时间限制？

14 food-science  cookies  refrigerator 

我通过以下方法制作了两磅的干黑豆： 清理岩石，污垢，畸形豆 洗净剩余豆子中的灰尘或泥土 在2加仑水和2大汤匙盐中浸泡1小时 添加任何非酸性成分和香料 加热炉顶直到212 F 在225 F的烤箱中保持3-4小时的温度 煮完后加入番茄等任何酸 我的逻辑是： 据报道，浸泡1小时可减少烹饪时间 浸泡8小时只会使烹饪时间减少30分钟，并使更多的咖啡豆掉落 用盐浸泡/烹饪会降低皮肤韧性 正如奥尔顿·布朗，许多其他专业厨师以及大多数传统的古巴和墨西哥厨师所报告的那样，在最终产品中使用浸泡水可以改善口味，营养和色泽 浸泡水中的盐含量大约是我最终产品想要的 使用炉灶是达到212 F并避免170-180 F的最快方法，在此温度下，植物血凝素（植物血凝素）增加5倍 使用烤箱可避免锅底搅动/生病 添加任何酸，例如西红柿，会增加烹饪时间 要求的答案和反馈： CDC报告说，倒出浸泡水会减少最终产品中的植物血凝素。但是，如果30分钟或更长时间除去大部分植物血凝素，为什么扔掉浸泡水会有帮助，如果可以，那么多少？ 浸泡水还含有其他不易消化的糖和蛋白质，它们可能会引起问题。但是，延长烹饪时间也应将这些糖和蛋白质分解。那么，这会增加消化问题吗？如果这样，会增加多少呢？ 任何其他批评我的方法的答案的评论都欢迎。 对于具有许多参考的极其详细的讨论： 通过“ Captious”-2006/05/01- 普通豆神话 高压锅和倒入浸泡的水确实会减少不易消化的糖分： 泰国科学- 倒入浸泡水和压力蒸煮豆的效果 - 详细的科学实验研究报告。PDF（标题是我的）

14 beans 

在阅读烹饪知识时，一个老问题浮现在脑海：我是亚洲人，对于肉类和“鱼类”菜肴都没有问题。但是我的一些德国老朋友说肉和“鱼”不合适。 为什么不将鱼视为肉？什么样的物种被认为是“鱼”？ 关于此的一些想法： 小时候，我以为每个有肌肉组织的生物都有肉。包括鱼类（这些动物在水中游泳并且有鳍，例如Nemo或金鱼）。 我的一个朋友自称素食主义者。我以为素食者是不吃肉或不吃肉的人：避免吃含有中枢神经系统或称为“动物”的某些部分的菜肴的人。但是她吃鱼。另一个例子：在耶稣受难日（或通常是星期五？！），德国（或其他任何地方）的一些基督徒吃“素食”食品-但包括鱼。 然后，我听到了圣经中的故事：上帝恨人类，但喜欢诺亚，诺亚筑起拱门，救出了自己，他的家人和一些动物，上帝下着雨，直到一切淹死为止。唯一没有淹死的物种……鱼。所以我以为鱼是圣兽，因为新教徒把鱼作为象征（除了十字架）。 虾，海胆，海参，乌贼，蛤，甲壳类（我避免使用“贝类”； D）呢？它们也被称为“鱼”。我认为圣经不会指这些……鱼。这些与真实鱼相比的质地完全不同。 经过一番谷歌搜索后，我在一个论坛上找到了一些“营养科学家”，他们声称鱼不是哺乳动物，因此没有“肉”。但是我可以得出结论，家禽和爬行动物都不会有“肉”。其他声称“科学家”的人则说，只有有红肉的动物才会有肉。不，那么鲸鱼肉，金枪鱼肉，鸭肉和牛肉将存在，但没有鸡肉，火鸡，猪肉，... 真鱼，虾，海胆，海参，鱿鱼，蛤，甲壳类动物的共同属性是能够在水中（海，湖，河或游泳池）停留一段时间，并具有通过产卵繁殖自身的能力（？ ） 蛋。海蛇，水母，肺鱼，鲸鱼，海豚，海豹，青蛙，乌龟和其他动物会从水进入土地一段时间，反之亦然呢？

14 meat  fish  language 

如果将Pyrex烤盘用于电炉顶上以重新加热食物，可以吗？

14 cookware  electric-stoves  kitchen-safety 

我不精通烹饪，但是我有一个无法解决的问题。 我已经在互联网上阅读了一些油应该用于调味，其他用于烹饪。 但是对我来说，它们看起来都一样。我的意思是说我用同样的油会发生什么 烹饪 油炸 敷料 我的意思是，有什么区别？为什么油的烹饪和穿衣等有区别？

14 food-safety  oil  deep-frying  olive-oil  salad-dressing 

我正在购买一款可以研磨至极细的土耳其咖啡的电动研磨机。 但是到目前为止，我发现的仅有的市售电动磨豆机是指浓缩咖啡（好像制造商从未听说过土耳其咖啡...） 因此，对于我来说，选择一种Espresso型号的磨豆机非常诱人，但实际上，我需要的是可以磨碎至少8盎司的磨豆机。一次喝土耳其咖啡。 所以...我的问题很简单：土耳其咖啡会不会磨碎： 比义式咖啡粉还细？ 比浓咖啡研磨更粗？ 和浓缩咖啡一样吗？

14 coffee  grinding  turkish-cuisine 

在松饼食谱中，说明书通常会说将混合物搅拌至“刚混合”。 为什么过度搅拌松饼混合物会导致松饼变硬？而且您怎么知道您是否进行了太多搅拌？

14 baking  batter  mixing  quickbread 

在美国，我从未成功地发酵过面团。我通常将urad dal，大米和胡芦巴种子浸泡几个小时，然后一起研磨。即使将面糊放在30°C的温度下，面糊的体积也不会像印度那样大一倍。面糊似乎由于酸味而发酵，但似乎发酵不是由“正确的”微生物完成的。 对改善发酵或模仿其在印度使用的过程有任何想法吗？

14 indian-cuisine  batter  fermentation 

我做了一些计算。而且我认为，如果我从超市买一罐香料，那比从我当地的亚洲商店买一个袋子要贵大约25倍（成本更高，而且你得到的只是价格的一小部分）。 我对便宜的替代品感到非常满意。但是我很难相信没有一些好处的情况下会有这么多的加价。这些是什么？

14 spices  budget-cooking 

几天前，我在做蒜蓉面包。我将大蒜压入橄榄油，加入少许盐，并忘了半个小时左右。当我回到它时，我将其搅动了一下，它似乎稍微变厚了。我很感兴趣，然后又搅拌了一下，结果变得非常浓密，有自持的山峰。 今晚，我试图重现这种现象，但实际上并没有什么可说的。用力搅拌约45分钟后，我基本上仍然在橄榄油池中放着一堆压制的大蒜。 第二次我做错了什么，第一次我做错了什么？

14 oil  garlic  emulsion 

除了让他们在一起之外，还有什么其他理由可以将面包屑添加到肉丸中。它们是否赋予任何特定的风味或质地？

14 meatballs 

我很少吃大米，只是最近才开始做饭。我从巴斯马蒂开始，似乎做得不错，但是我的妻子（以前住在韩国）说她更喜欢将米饭团块在一起，而不是煮熟的巴斯马蒂完美的单粒谷物。 好吧，就像我这么尴尬的说，我一直在努力吃这两种成分的菜。我尝试使用短粒大米，这有所帮助，但是使用我的印度香米技术无法达到预期的效果。 在进行了一些研究之后，我在几乎所有方面都发现了一系列相互矛盾的建议，包括： 洗/不洗 浸泡/不浸泡 少喝/多喝水 在最低设置下煮硬/蒸 我想知道的是，这些因素中的每一个实际上是做什么的？

14 rice  texture 

我们最近购买了一个平顶（玻璃台面）炉灶，以盘绕的“眼”式加热元件代替我们的标准电炉灶。平顶肯定很容易清洁，如果沸腾了，它就不会装满燃烧器下面的锅，也不会溢出炉子的内部-所有优点。但是，我发现我开发的每个不粘锅都出现了“弓形”或弯曲。也就是说，锅的中心弯曲成弧形，因此，当锅放在平顶炉灶表面上时，除了中心之外，其他任何地方都不会产生很大的接触。锅的所有边缘都向上弯曲，远离热量。因此加热需要一段时间，并且可能浪费大量热量。该弓可能与常规的“眼睛”盘绕加热元件一起出现，但并非如此。t并不是很明显，因为它们在玻璃上并不是绝对平坦的。我什至买了一个新的不粘锅，并发誓永远不要在中等以上的高度上使用它，以免形成弓形。尽管如此，它已经弯腰使用了几个月，所以即使在新煎锅上，这个问题仍然存在。 我的问题是，如何避免或解决此问题？我一直希望在炉子表面和锅子之间放一些高耐热性和导电性的东西，这样我才能获得良好的热接触（就像一薄袋沙子，但袋子是用不会被破坏的材料制成的）热度）。还是我只是购买便宜的不粘锅，如果我真的在平底锅上花了很多钱，就不会出现问题。最后一部分确实是我的问题。我已经在煎锅上花了30美元，却发现同样的事情发生了。如果我在煎锅上花费200美元，是否可以解决问题（它不会做这种弯曲的事情），还是在几个月后得到相同的结果？如果需要的话，我住在美国（北卡罗来纳州）。

14 pan  non-stick  electric-stoves